迈克把打成泥的芝麻菜和紫甜菜头拌进面团，向厨房里的7 名手下示范手工意大利面的做法。这位大厨叮嘱大家千万不能把蔬菜打得太稀烂，最好保留一点纤维和颗粒，这样切出来的面条才会斑斑点点，有自然朴趣。这是因为从今年3 月以来，这家新派意大利菜餐馆一直走“有机”路线。

“颜色如果太均匀，那么不如直接用色素调面或者买机器打的面条好了！”迈克做的蔬菜浓汤也是这样，所有打成泥糊的食材都必须保留一定的粗糙质感。不同于一般的西餐厅先用果汁机把蔬菜打得稀烂，然后再一点一点用软胶板刷过细网，过滤纤维残渣直到蔬菜泥丝滑细腻如贵妇磨皮后的脸面，迈克大厨主持下的菜点更像是一个雀斑未褪的烂漫少女，试图以此让食客吃出清新感和安全感来。

这家名叫BEO 的餐厅位于香港中环，这名字也是从“Be Organic”（做有机菜）的前三个字母而来。大厨迈克以“有机”为名，从蔬果鱼肉到酒醋香料都选择了有机的材料，让细心的食客几乎要从餐盘里看到托斯卡尼的乡村风光。从策划餐厅之初，他即与新界一带的有机农庄建立关系，甚至说服当地农夫为他种植一些目前只能从国外进口的西式蔬菜。迈克坚持认为新鲜的有机食材做出来的菜就是比较好吃：“即使叶子有缺角，但青翠鲜嫩，不马上冷藏也不会烂掉；番茄萝卜可能奇形怪状，但吃起来有番茄的香、萝卜的甜，不像温室培养或大量耕作的品种，中看不中吃；鸡可能没有进口饲料鸡的胸脯肥厚，但肌肉紧实，没有抗生素和人工激素，烹调起来格外喷香。”

在打出“有机”这张牌的同时，餐馆选购食材的成本自然增高了。事实上， 新界和珠三角一带通过有机认证的蔬果肉类生产有限，许多农庄只供应大型连锁超市，剩余的产品只够零售而且价格抬得很高。一只打着有机食品标志的鸡蛋甚至会卖到3.5 元港币，而用这些钱去买超市里的普通鸡蛋，可以买3个还有余。

然而，当听到服务生这样介绍菜点：“这道生菜沙拉里的嫩叶是新界一家小型家庭农场种的，摘下来还不到24 小时哦，而且完全没有农药，新鲜的青草香还会配上我们特制的香蒜、柠檬、橄榄油⋯⋯”再犹豫不决的食客都会忍不住动心。

像BEO 这样的有机餐厅在北京、香港、广州和上海等地也都有很多，或许这得益于城市雅皮阶层的壮大而带来的饮食消费趋势。在北京的一家港式火锅城，可以在菜单上看到为其供应食材的有机农庄的具体资料。在这里，一份有机西红柿标价36 元！据店方解释，有机食材的成本偏高，因此看似昂贵的菜价并不会带来比普通菜点更多的利润空间。而高层次消费者的取向决定了餐馆的有机经营方向。时下，全球有机食品的销售量约1000亿美元，约占全部食品销售量的5%，已经初具规模。在欧洲，婴幼儿们所摄食的食品基本上都通过有机认证。而在美国，更有1/3的人表示会主动购买有机食品，而且在绝大部分连锁店都能买到。

近几年，在中国，6至11元/公斤的有机大米也早就进入大型超市，茶庄中每公斤6000元的有机茶也不乏问津者。据2006年的统计，中国有机食品国内市场零售额为7.5亿美元。而当年的出口值为3.5亿美元，占中国食品出口总值的1.2%。而早在上世纪90年代，斯里兰卡商人就开始在欧洲贩卖中国有机茶了。

也许由于有机食材的高成本，BEO开业才4个月就遇到了第一次经营危机。而曾在剑桥大学修行厨艺的帮厨则在自己的博客上分析说，这可能是老板的行销手段太没有创意，不懂向顾客解释“有机”背后的内涵。

作为“最安全的大餐”，光顾有机餐厅的食客会心甘情愿地为“挑嘴”而长期消费数倍的价钱，他们看重的是“有机”品牌背后的环保、健康和安全的意义，这就好比时尚达人购买名车名表而津津乐道其背后的传奇故事与百年流传的匠艺精神。事实上，在生产这些有机食品的农庄中确实正上演着一出田园剧的传奇，农人们力图用全新的理念恢复土壤的生命力，以精准的手艺来产出作物，恰如瑞士钟表匠。

文/ 韩少华