威士忌的陈酿只能是在木桶里而非酒瓶里。在苏格兰和爱尔兰，初提纯的酒精必须至少陈放三年以上才能够被称为威士忌。这一时期，新的酿酒厂推出了一些非常棒的威士忌，但绝大多数的纯麦威士忌都受益于陈放至少八年，有些达到十六年甚至二十几年。不过要知道，同一时期出产的酒，品质却并不一定相同。

    甚至在同一个单一蒸馏间里，酒精的挥发或者天气的变化，都会使同一批酒有些微差别。陈酿将会因木材的不同而受到深远的影响，还有木桶的历史和所处的环境。大多数酒厂会有一些仓库，各个仓库的环境有些许不同。甚至仓库里木桶摆放的位置都将影响到酒的质量。

    加热会使纯麦失去它的鲜味，如果被放置得太久，它就会慢慢被雪利酒（一种西班牙葡萄酒）或木头的气味掩盖。更有，威士忌被存放得过于长久，可能会偶然产生更为复杂的多层次的味道。有一家酒厂推出了50年陈酿的酒，我敢打赌那只桶肯定是非常卓越的，放置的环境非常完美，而且这威士忌酒受到了非常严格的监控来保证它达到品质的顶点。

    木桶最初只被用做简单的容器存放刚刚提醇的酒精，并随着这些初步制成的酒被一同贩卖。而它在存放中能促使酒变得更为醇美的作用是被一名顾客发现的。这位富有的买主在他存满了酒桶的酒窖里发现了溢出的“黄金液体”，那滋味令他惊喜无比。酒厂一直没有系统地陈酿威士忌的程序，直到十九世纪晚期。只在近年才有了科学的方法促使酒的生产商明白陈酿工作的重要性。

雪利酒和波旁威士忌

    在用于存放成品酒的众多材质的木桶中，橡木得到了最为广泛的认可。它枝干壮硕而不乏柔韧性，能制成非常棒的木桶。理论上说，所有的苏格兰威士忌陈放用的都是橡木桶。但事实上，极偶然的我们也会发现某间酿酒厂里有栗木或者桃木制作的酒桶。当看到这一类非常稀少的桶，相信已经没有人记得它是如何被人认可使用并存在至今。尽管如今酒桶的获取要受到严格监控，但这种情形也不是一直持续的。大多数酒厂都有数以千记的酒桶，一些早在五六十年前就有了。

    苏格兰是一个多山的国家，有着大量的松木，却缺少橡树。早期的酒桶制作，木材原料来自英格兰，但森林很快被耗尽。于是苏格兰人开始利用英国人对品尝雪利酒的热衷（将威士忌保存在装过水果味雪利酒的酒桶里），在此种情况的全盛时期，你可以在英国布里斯托尔的港口找到大量的空木桶，那里是西班牙瓶装雪利酒的贸易旺区。

    不但酒桶不再昂贵，它们使威士忌的滋味变得圆润、丰富而美妙无比的功效也被利用起来。一个生产商称之为“绝对醇化事件”。当英格兰对雪利酒口味的热情降温后，更甚的是，西班牙成为一个现代民主国家并认为瓶装葡萄酒的生产将为市民提供有用的工作，木桶的供应又紧俏了。

当盛放雪利酒的木桶变得难于寻找，很多酒厂开始转向使用波旁木桶。“波旁威士忌”的定义就是那是在新桶里陈酿的威士忌；作为一种充满活力气息、带有甜味的、以谷香为基调的威士忌，它有自己的典型特征，包括焦糖、香兰素和丹宁酸的香味。（香兰素是木头中的自然成分，它们的气味与香草豆荚十分接近。）存放于这种木桶中的苏格兰纯麦威士忌，被赋予了更多精确而复杂的香味。

一些生产商提到新的波旁木桶叫做“美国橡木”，在过去，新木材被普遍应用，但它的气味有助于增加威士忌的混合香。

陈酿过程中会发生什么？

    蒸馏过程中可能会有一些粗糙的、酒精的香味在蒸发过程中消失。随着木头的热胀冷缩——这是由温度的季节性转变的促发的——酒精的香味会发散而周遭自然的芳香会渗进木桶，如松树、海藻的清香以及海洋的咸香，都会通过此途径融入酒桶中。盛放过雪利酒的木桶还会带来果香；波旁桶能加入焦糖、香兰素和丹宁酸的香味。

美国橡木不仅用于制作所有波旁威士忌酒桶，它也被用于制造很多雪利酒的酒桶。西班牙也用它自己的橡木。美国橡木有更为清晰的木纹，硬度更强，威士忌存放在里边醇熟所花的时间更久。

    可能对酒味的最重要的影响还是来自于威士忌非常缓慢的、温和的氧化。当氧化让啤酒制造者如临大敌的时候，威士忌陈酿中氧化的重要性已成为专家研究的课题。专家指出，氧化促使酒香更浓，特别是芳香、果香、香料的气味和薄荷香。