整治地沟油不是“技术活”

华说

民以食为天。吃，是生存的基本前提。国人能吃，善于吃，精于吃，中国的美食驰名天下，便是一个极好的证据。不过“此刻现在”，“吃什么”却成为有着上下五千年历史古老国度里的人们最为困惑的问题之一。从来没有像今天这样，有如此之多的问题食品，以如此之密集的频率前赴后继地曝光于大庭广众之下。那结果，就是如今的人们，谈论起这一日三餐的入口之物，大抵有“步步惊心”之感。

地沟油，在当下人们闻之色变的问题食品的榜单中，无疑是名列前茅的。

地沟油的存在，久已夫非一日矣。不过先前，一直是以一种“传说”的方式，在人们的嘴边口口相传。但全国范围内接连的大案的破获，不仅证实了那传说的真实性，而且事实所呈现的那炼制现场之不堪入目，产业组织规模之大，流通去向之广，远在人们想象之外。震惊之余，民众呼吁整治地沟油的声浪也一波接着一波。自然，政府部门是有回应的。最新的一则消息说，卫生部向社会公开征集地沟油检测方法反响热烈。至截止期一共征集到近300种检测方法。相关负责人表示，公众提供的检测方法是否可行，还需要经过严格的专家验证。

卫生部门不耻下问，向民间寻求智慧，这姿态和诚意，区区在下是感佩的。然而，此举的成效与意义，其实有限。一则准确识别地沟油是举世公认的技术难题，民间“偏方”是否能够突出重围，是令人怀疑的。二则更为重要的是，从技术着手整治地沟油，其实是力量用错了方向。检测方法不是问题的主要矛盾，而仅仅是次要矛盾。地沟油问题的产生与存在，是现有制度安排下，各色利益人群追逐自身利益最大化的结果。换言之，整治地沟油，不是一个“技术活”，而是一个“制度活”。

所谓 “地沟油”，通常而言，是通过下水道排放的餐厨废弃油，包括煎炸老油（在高温下反复煎炸过食品的油脂）、口水油（顾客食用后的、菜肴中残存的油脂）以及泔水油（残存在餐厨垃圾如泔脚中的油脂）等等。不难明白，倘若这些废弃油直接排入下水道，成为“地沟油”，非但污染环境，而且容易造成管道堵塞，提高城市排水系统的维护成本。这样看，地沟油的回收利用，其实是一条“正道”。“垃圾是放错了地方的资源。”，那肮脏不堪的地沟油，从另一面看，是可资利用的资源。而在实践中，人们以之作为工业原料，生产出肥皂、生物柴油、航空煤油等产品，已经是一项非常成熟的技术和产业。因此，地沟油之害，不在于其回收利用本身。而在于回收利用不得其道——原本应该进入工厂企业成为原料，却被人改头换面生产成“食用油”重新上了人们的餐桌。

然则何以地沟油的回收利用会“误入歧途”？这“歧途”，当然是从其正常的使用性质而言的。从那些身处于地沟油利益链条中的人们看来，在现有的制度安排下，地沟油变身为食用油，是正常不过的选择。“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。”利益驱动之下，各个环节人们的行为选择，是地沟油回到餐桌的命门所在。

在地沟油重上餐桌的“产业链”上，大抵存在着两个关键的利益环节。第一个环节是餐厨废弃油的回收。这个环节的利益双方，一方是餐饮企业，另一方为回收企业。而回收方又存在着两大方面军：一方是拥有资质的环卫作业公司，是正规军；而另一方是没有资质的散兵游勇，是游击队。环卫作业公司在回收餐厨废弃油的时候，餐饮企业必须向其一定的缴纳处理费用；而那些马路游击队呢，非但不向餐饮企业伸手要钱，反而会自己掏钱“购买”。一方是“要钱”，一方是“给钱”，如是之情形下，餐饮企业将何去何从，不言自明。在各大城市上演的所谓地沟油回收“正规军不敌游击队”的现实，是势所必至的。

当这些废弃油回收之后，立刻迎来了第二个利益环节。在这个环节，同样分为两方：一方是回收者；另一方是以地沟油作为工业原料，生产肥皂、生物柴油以及航空煤油等产品的正规环保企业，以及将地沟油加工成“食用油”的非法企业。手边的例子说，因为生物柴油的市场价约7000元/吨，环保企业能够开出的最高收购地沟油的价格是5000元/吨；而因为食用油的市场价格在10000元/吨，这些非法加工者开出的收购地沟油价格在6000元/吨。此时此刻，这些手中握有地沟油的回收者会将其卖给谁？还用说么，当然是后者！

由是观之，整治地沟油的关键，其实并不依赖于检测技术的发明，而在于利益的调整和理顺。在网上检索，可以看到很多文章介绍了国外整治地沟的经验教训。譬如说，在日本，专业的废油回收公司以每升1.5日元（也有免费回收）的价格，从餐饮企业回收废油。回收来的油，经过提炼后，变成了生物柴油，再以每升88日元的价格卖给政府。在政府给出每升88日元的价格中，除去28日元的成本，回收公司可从每升地沟油中赚取近60日元的利润。在如此丰厚的利润面前，回收者没有理由再将废油销售给其他机构或个人；又譬如说，在德国，开餐馆必须购置油水分离的设备。同时，餐馆必须与政府签订“泔水回收合同”。详细规定了泔水由哪家企业回收、何时回收、回收后由谁加工等，并且与每年的年检挂钩等等。其实呢，这一切从本质上说，就是在利益格局上做文章，而不纠结于技术检测之类的细节问题。

只有理顺利益链条，地沟油变身食用油的一幕才会最终绝迹。否则，即便拥有N多的检测技术和方法，地沟油照样会大摇大摆地招摇过市。是的，只有通过合宜的制度安排，从利益着手改变人们的行为，才能做到事半功倍，而非事倍功半。

2012-1-7