文《大饼卷一切，包容滋味多》12月8日刊于今晚报

鉴赏文《昔日闲娱公众号》刊于12月13日《中老年时报》。

油盐大饼是天津传统当家饭，且说一开年就吃，素有正月“初四烙饼炒鸡蛋”一说；盛夏“头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”也是一大民俗；寒冬日里盼立春，又要吃薄饼卷炒合菜，美称“春到人间一卷之”……

天津人对吃烙饼的食俗情感很深。津沽物产本就丰富，加之发达的漕运业又给城市带来南北物产，都为食材充裕奠定了基础。早年，繁忙的水陆码头养活了一大批劳动者。力工辛劳，需要高热、高脂、搪饱且吃起来快捷方便的食物，大饼与各种卷食应运而生。昔日天津路边的大饼摊比比皆是，所烙大饼二斤一个，少盐轻油，内里多层，有滋有味，不愁销路【民间戏言：坑人的大饼，楞（lng）人的（捞）面，烧饼馃子也不善。比喻利多钱好赚】。早饭吃大饼卷馃子、夹卷圈，午饭、晚饭吃大饼卷熏肉、酱头肉、肘子肉、羊杂碎、酱牛肉等，烫手的热饼恰可半温半融肉汁，配葱丝、黄瓜条更香。一卷在手，其动作情态俗称“吹喇叭”。

九河下梢天津卫，小虾、小鱼、小螃蟹唾手可得。天刚擦黑，走街串巷、臂挎食盒的小贩就吆喝起来：“油炸虾米、油炸鱼、油炸小螃蟹——夹（家）吃去吧——”这会儿二奶奶家的大饼刚烙得，出门花不了仨瓜俩枣儿买一份，用热饼一卷，再喝碗稀饭“灌灌缝儿”，当算不错的小日子。季节不同，炸蚂蚱也会卷进“卫嘴子”的大饼里。

天津滨海，夏秋之际大量上市的渤海梭子蟹在人们眼里不算稀罕，大饼卷蟹黄、蟹肉、皮皮虾肉格外鲜美，堪称“肆横不差钱”的吃法。旧时，为避夏季高温且省煤，不少主妇一早便烙出几张饼来，然后将炉火熄灭。到饭点儿，胡同里有卖热锅贴的小贩，大嫂子扭身买半斤进屋，大饼夹锅贴也讨喜一家人。

老饭食还有脆软、油香兼备的大饼夹藕夹、茄夹（分荤素）照样脍炙人口，一般必配绿豆稀饭，清口解腻。饼烙吃剩下了也不愁，明天那凉饼切丝恰好可做炒饼、焖饼、烩饼、饼汤吃，同炒的配菜丰俭由己，可谓又一家常名吃。

说平日小吃更不胜枚举。大饼素来是早点主角，值得一提的是，热饼夹炸糕这一吃法流传至今，绝对又香又甜又酥，笔者曾撰《天津人吃炸糕》一文，不赘。天津馄饨铺一般都卖拆骨肉，乃衡量他家汤好不好的参照。来碗馄饨，再来份大饼卷拆骨肉，这一顿下去饱到晌午都不饿。另有大饼卷江米豆馅切糕吃的，但小众。

一些人还偏好热饼夹臭豆腐（上图），臭豆腐里滴几滴香油，加几丝葱白会更提味，这吃食像今下吃榴莲，闻着臭，吃着香，有人垂涎欲滴，也有人掩鼻而过。还有热饼夹松花蛋，也需配点儿葱丝。干体力活的汉子吃大饼卷大葱、蘸甜面酱，照样津津有味。没牙老太太爱吃热饼心卷核桃酥，稍带甜咸口，酥香好嚼。小孩儿爱吃大饼抹芝麻酱撒白糖，奇香无比，笑说能治拉肚子。厨房里的大饼口味日趋丰富，还有人热衷发面饼、麻酱饼、红糖饼、葱花饼、脂油饼、肉（馅）饼，及至鱼头泡饼等。

上世纪90年代初，卖大饼（夹）炒鸡蛋（俏韭菜或葱花）的摊子在天津市面越来越多，手里攥着一卷大饼鸡蛋边走边吃，匆匆赶路上学上班的人随处可见。与此同时，卖二尺大饼的越来越少，取而代之的是直径六寸左右的小饼。随着生活水平的提高，饼里除了夹鸡蛋，佐海带丝、土豆丝、豆皮丝等，又陆续出现夹炸鸡排、鸡柳、火腿肠的，进而衍生出名吃——大饼卷（夹）一切。洋快餐、西餐馆也“入乡随俗”推出鸡肉卷、薄饼卷菜肉沙拉等。

如今，大饼馃子（馃篦）、大饼卷圈，大饼酱货、大饼羊汤仍是津味主打早点，乃至成为网红，大量外地游客慕名前来品尝，甚至要排长队。歌里唱“大饼他卷一切咱吃的是内容，酸甜苦辣咸是鲜香麻酥脆，卷的是人生百味尽在不言中……”作家王小柔说：“生活就像烙大饼，热火朝天地翻腾几下，扔出来，特香。可要翻腾时间长了，就该糊了。都是饼，有人喜欢自己烙家常饼，有人愿意进有背景音乐的地方吃比萨饼。”其实我想说，大饼卷一切，蕴含着天津的包容、宽善与意趣，有温度，有滋味。