老天津调料里的年味儿
今晚报，天津卫版，2014-01-23，由国庆 杜琨 祁亚菲

今天是小年，过了今天就正式拉开了忙年的大幕。几十年以前的这时节人们已经陆续开始蒸面熬鱼炖肉了，家家户户飘出来的香味弥漫街巷，孩子们闻到这个味道，就知道马上就要过年了。熬鱼炖肉的香味是年味儿，油盐酱醋这些调味料其实也是年味儿。

独流并非一枝独秀  名醋本是百花齐放
既然今天是小年，小年习俗吃饺子，所以咱先从醋说起。说到咱天津卫的醋，那可谓是醋中精英、醋界翘楚了。众所周知，静海的独流老醋是中国三大传统名醋之一，更是清代康熙年间御用的贡品。独流老醋不像山西老醋的酸度那么高，反而是酸中有甜，口味绵软，除腻增香，远销海内外。
独流老醋现在咱们都能买到，所以就不详说了，咱主要说说现在市面已经买不到的。几十年前的天津，除了静海产的独流老醋，市内六个区里好几个区也都产醋。比如河西区的调料三厂，以宴醋闻名。特别是南开区的调料五厂生产的浙醋、老头醋，在国内食品博览会、国家商业部的评选中屡屡获奖，远销日本、新加坡等十多个国家和地区。
记者通过多方联系，采访到了今年65岁的原市调料五厂的老员工常万芳女士，她曾是调料五厂化验室的化验员，工作的35年中每天都在和调料打交道。常女士说，当时她所在的调料五厂酿醋都选用优质的高粱、麸皮、江米作为原料。这些原料磨碎发酵后要加入白糖和糖色，发酵、过滤后更要经过严格的检验，氨基酸、甜度、酸度等都要达到标准，才能灌装出售。一年里最火爆的买醋日子就数腊八了。几十年前，泡腊八醋还是一个很重要的习俗，每年腊八前的两三个月，调料厂就已经开始为这一天做准备。一斤半的小醋瓶子，一箱装二十瓶，快到腊八的时候每天能卖出一千多箱，更有市民端着盆、提着壶来购买零醋，场面那叫一个火爆。
最后常女士提到，曾有一位久居美国的天津朋友回国时对她说，在国外的超市中，除非是华人开的，否则很难买到国内的调味料。不过有一次他在货架上惊喜地发现了天津出口的浙醋，赶紧买了几瓶回家，和家人一起品尝故乡调料的味道，后来他在其他一些超市也见过天津产的浙醋。

四斤大瓶成回忆天津酱油出名早
稍早时候天津人习惯把酱油叫做“青酱”，上好的酱油讲究酱汁浓深味美，颜色的深浅代表着品质。早年间的酱园、酱坊遍布街巷，当然也有挑着桶走街串巷卖酱油的小商贩，他们大多是近郊的农民，不停地吆喝着：“深青酱嘞。”那会儿物质条件不比现在，不太富裕的家庭吃饭有点咸味儿就行，所以流行青酱泡米饭、开水冲酱油汤泡馃子等等吃法，别看吃的简单，照样吃得美滋滋的。
说起天津酱油历史中最有名的品牌，应该就要数宏钟牌（后更名为红钟牌）了，它标志性的大玻璃瓶子俨然成了那个时代酱油的标志，一瓶足足能装四斤酱油。直到现在不少家庭里有的老人还留着这个大瓶子舍不得扔，用他们的话说“这大瓶子多好用啊，装点嘛不行啊”，仍然是他们的心头宝。
宏钟酱油这个品牌是民国时期创立的，创建人是刚从日本留学归国的青年李惠南。他选用最好的东北大豆和优良的秋麦做原料，采用优良的曲菌低温发酵，各种营养成分无损。李惠南创造的独特的固稀发酵技术，是中国传统发酵方法和国外先进技术的完美结合。俗话说“好酒不怕巷子深”，这种酱油的整个生产过程需要半年时间才能出成品。当时宏钟牌超等酱油每斤二角，而芝麻香油才卖一角六，可见售价很高，但全市的大饭庄、大宅门都要用，成为上流社会的享用品。而宏钟牌的普通酱油虽然每斤只卖六分，却大量积压。
压货这么多怎么办呢？1933年东马路举办了一场“国货展销会”, 李惠南订做了十万个容量四斤、有宏钟标志的酱油瓶子，在展销会上推出宏钟酱油大瓶装，每瓶售价二角五。天津的老百姓精明着呢，掐指一算平时买四斤酱油要二角四，它卖二角五，相当于这么好的大瓶子才一分钱，跟白送没嘛区别，所以都踊跃购买。一个月内十万瓶酱油就卖光了，从此这个四斤大酱油瓶逐渐成为普通市民家庭必备的厨房用品。
上世纪三十年代，宏钟酱油最鼎盛的时候，不仅出口到了东南亚，甚至还远销到了英、法、美、澳大利亚等国。五十年代公私合营后，被合并到光荣酱油厂。国内销售用“光荣”商标，出口产品用“红钟”商标，六七十年代还被指定为“外国使馆专供产品”和“国家出口酱油”，酱油味儿越飘越远。

熬鱼炒菜炸酱面风味面酱少不了
天津过去的面酱都是酱园自己制作的，方法是白面加水和成面团，不经发酵，上屉蒸成“死面”馒头，晾干后掰碎放进大缸里加水泡软。在夏季伏天经过日晒升温，耗时一两个月，自然发酵成面酱，秋季以后就可以销售了。最好的叫“陈年老酱”，要经过三年以上存放，表面漂浮着一层黑色的油稠，用勺子舀起来能拉成细丝，颜色红中透黄，闻起来含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。天津老字号有东全居、东露居、东茂居、玉川居、天昌酱园、孟家酱园等。
常万芳女士介绍，她工作的市调料五厂不仅生产醋，还生产面酱，所以对面酱的生产过程也很熟悉。厂里每天都要把一百至一百二十袋的白面用和面机和好，再上锅蒸、用水加热。她还曾替公司去北京的中国科学院购买培养菌，回到厂里后自己做菌繁殖，再按比例把菌放进面里发酵，一个月面酱才能做好。如此精工细作出来的面酱味道香甜，口感细滑，销路一直很好。
天津人爱吃甜口儿的面酱，比如北京人做炸酱面通常用黄酱，可咱天津的炸酱面用的就是甜面酱。上好的甜面酱做的炸酱，色泽红润，还不糊锅。除了做炸酱面，天津人做凉拌菜、熬鱼，就连吃烤鸭蘸的都是甜面酱。
说到这熬鱼，上世纪六十年代副食店里曾卖过一种特制的调味料叫鱼作料。它是种混合的作料。以前家庭都不太富裕，家里如果人少的话，不会买太多调味料。一来能省点钱，二来人少吃得慢怕放不住。但熬鱼的时候，几样调味料还都不能少，少一样都不是味儿，所以就让小孩儿去买份鱼作料。孩子们都捧着小碟小碗，到了副食店花二分钱，服务员就会往碟子里抹点面酱，再倒点醋和酱油，一份鱼作料就成了。
正是在这些独具天津特色的调味料辅佐下，罾蹦鲤鱼等这些津菜的代表才能摆上全国的宴席。虽然如今浙醋、宏钟这些老品牌都已经消失了，但留存在人们心中的那份回忆还在，童年时街巷飘散的肉香和面香，这就是过年的味道。