我们吃饭的时候老说鲜味鲜味，其实我们对鲜味并不太熟，它到底是怎样一种味道呢？其实这是一个特别科学的名词，是我们常说的五味之外的第六位，与酸甜苦辣咸平级。

这事儿得从一个平凡的故事说起，一个来自日本人的故事。

这兄弟叫池田菊苗，有一天中午吃饭面对眼前的一碗高汤，他进入了一种冥想的状态，这种状态和当年牛顿让苹果砸了之后的状态差不多。都是在琢磨一个为什么。牛顿琢磨自己没招谁没惹谁，为什么苹果欺负他。池田菊苗琢磨一顿饭里为什么总要加高汤，它怎么他妈这么好喝。

池田菊苗带着这个“他妈的”，还有一碗高汤，回到了实验室，先做了蒸馏实验，又做了分离试验，发现了高汤的秘密在于昆布，也就类似于我们这边的海带。昆布里面有一种叫做谷氨酸的成分，作为氨基酸的一种，是蛋白质的重要组成。世界上有二十多种氨基酸，味道各有不同，但是谷氨酸提供的味道就是鲜味。于是老哥发表了一篇论文，提出了五味之外还有第六味的说法，理论震惊餐饮界。从此之后，鲜味就被定义为蛋白质的味道。那年是1908年，那一年还有三个重要的东西诞生，分别是美国联邦调查局FBI、台湾纵贯线，还有意大利国际米兰足球队。

之所以人类会喜欢蛋白质的味道，是和我们吃的第一口东西有关。基本上每个人生下来吃的第一口东西都是母乳，这里面含有大量的谷氨酸，于是我们就对这种味道有了一种原始的欲望。所以酸甜苦辣咸，每个人都有不同的忌口，但是没听说有谁会拒绝鲜味。

后来，没过几年，因为池田菊苗是博士，所以会带一些研究生，其中手底下有一个徒弟，叫儿玉太郎，又在鲣鱼的骨头里面发现了另外一种氨基酸，叫肌苷酸。再后来，隔了些许年，因为研究鲜味这件事对于日本化学家来讲已经成了一件很重要的事儿了，所以日本人着重会研究鲜味的来源，到了1960年的时候，又有一个日本人，叫国仲明，在香菇里面发现了又一种氨基酸，叫鸟苷酸。这三种氨基酸，可以说为日后的日餐理念奠定了一个非常重要的基础。我们知道中餐里有高汤这个说法，日餐里也有高汤，但是熬出来方式不一样，日餐高汤主要就是海带（也叫昆布）、鲣鱼，还有香菇之类的菌类。实际上是三种代表鲜味的氨基酸的组合。中国的高汤是鸡肉（肌苷酸）、火腿（谷氨酸）还有猪肉。

其实中国人熬高汤的时候特别强调火腿的使用，必须用金华火腿，可能从味道上来讲，金华火腿味道更好，也可能是这么多年一直用金华火腿，自己师傅就是这么教的，自己也就这么用了，从来没怀疑过用别的可以不可以。但是其实从科学的角度来讲，或者从氨基酸的角度来讲，用什么火腿都一样，因为主要是被风干的肉类，都会有氨基酸被析出。

除此之外，蔬菜在成熟的过程当中，也会析出谷氨酸，比如西红柿，生的和熟的谷氨酸差了十倍，熟的更多。还有一个是Cheese，为什么你去所有小超市卖Cheese的柜台里都能看到一种叫车达的芝士，就是因为这种芝士是经过八个月以上熟成的，它在熟成过程中，释放出的谷氨酸是起初的四倍。

其实一开始关于鲜味的理论主要是在日本比较流行，后来才在世界开始流行的，包括鲜味的英文都是从日语演变过来的，叫Umami，但是西方人始终对于鲜味的理解是有问题的，他们没有这方面的形容，他们经常会把鲜味解释成一种在鱼、芝士当中体会到的强烈咸味，其实我觉得他们是把鲜味和腥味弄混了。

在接下来几天，我会陆续说说鲜味的几个代表，还有鲜味的几个流派，以及咱们争论已久的味精这个东西。