文、图/一笑

凉拌韭菜

主料：韭菜

调料：酱油、辣椒油、花椒粉、蘑菇精、醋、姜、蒜、花椒、香油、芝麻

做法：

1. 韭菜洗净，去老根切段，姜蒜洗净切碎或拍碎备用。

2. 烧一锅开水，放入韭菜段焯水5分钟，待水再次沸腾后，捞起沥干水分备用。

3. 将姜、蒜、糖、醋、酱油、辣椒油、花椒粉、蘑菇精，调入拌成汤汁。

4. 将焯过的韭菜放入一个大碗中，浇上拌好的汤汁，再撒上香油、芝麻即可。

柳叶韭（温无毒，归心安五脏，又名藿）

杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。炸，弃其末，只炸其本，带性投冷水中，出之，甚脆。然必竹刀截之韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。又方：采嫩柳叶少许同炸，尤佳，故曰“柳叶韭”。

【按：杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”又《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”○“薤”乃藠头，非韭菜也。老杜所煎，似是韭黄。“带性”二字疑衍。】