攥汤子

        提起东北的美食，就不得不提一提“攥汤子”。《舌尖上的中国》共播出了二季，大江南北、华夏东西的美食也搜罗了个八九不离十，却唯独没有东北“攥汤子”的一丝身影，这不能不说是一种遗憾。说实话，“攥汤子”真的算不上是一种美食，色、香、味、意、形五个方面的标准，它一个也沾不上边。它太普通，普通得跟东北的农民一样，毫无出奇之处；它太质朴，质朴得跟东北的黑土地一样，没有任何特殊的味道。但也正因为普通和质朴，它才曾经成为东北农家夏季必不可少的应季食物。劳动累了，造上一碗热气腾腾的“攥汤子”，心里就踏实了，身体也舒坦了，劳累也随之消失了；热了、饿了，吃上一碗“攥汤子”，清清爽爽、酸酸溜溜，就心舒神爽了。吃“攥汤子”，其实吃的就是这种感觉，吃的就是这种质朴，吃的就是这种原始的、来自于大地的、不假任何雕琢的味道。一碗“攥汤子”，或是热气腾腾，亦或是酸酸爽爽，都是它自身的真实写照，就像东北人一样，热情、质朴、直爽、纯真，使人难以忘怀。
        “攥汤子”，还有人叫它“酸汤子”，折中的一种叫法是“汤子面”。叫它“攥汤子”，是从它的制作方法上来的。因为以前制作“攥汤子”，基本上不借助工具，只不过是找一块儿小铁片儿，折成漏斗形，用手将面从漏斗口部挤出来。因为主要是用手攥出来的，所以叫“攥汤子”。叫它“酸汤子”则是从它的味道上来的，因为它微微有点发酸，所以又叫做“酸汤子”。
        夏季是制作“攥汤子”的好季节，但一些愿意吃的人家，冬季也是不放过的。过去，一到夏季，东北的农村几乎家家都要做上一季“攥汤子”。加工好的苞米碴子是制作“攥汤子”的原料。用清水将苞米碴子浸泡发酵，这一般需要十天左右的时间。在这期间，几乎每一天就要换一次水，以防止碴子腐败。到了用手指就能将碴子捏得粉碎的时候，浸泡工作就完成了。接下来就是水磨。这时，家里安有石磨的人家就忙开了，不是这家来磨面，就是那家来磨面，反正是闲不着。上磨前，细心的人家会将泡好的苞米碴子用清水反复清洗，直到异味消失才上磨，这样才能保证做出的“攥汤子”只有纯正的酸味，而没有异味。可是碰上懒人家，就不那么讲究了，直接就上磨，结果做出的汤子又酸又臭，难以下咽，最后就只好自作自受了。磨好面后就是“瓷面”程序，也就是把面里的水控干的意思。这要用一条布口袋将面装好，放到阴凉通风的地方，尽快将水控净。为加快控水过程，有的人家还要弄上一筐草木灰，将面口袋放到草木灰上，利用草木灰的吸水功能，加速脱水过程。如此这般，大约二三天的时间，面就凝成了一整块，这就算“瓷”好了，做“攥汤子”的前期准备工作也算告一段落了。看起来，这个小小的“攥汤子”做起来还真不容易，光这前期准备工作就得十天半月的，心急气躁还真做不了。面“瓷”好了，就可以做“攥汤子”了。可是别忙，做之前，那还是有点讲究的。首先是和面。面要和得软硬适中，太硬，攥不动，太软，不成形，都是不行的，这就要看和面人的经验了。其次是煮面。面和好后，就可以“攥”了吗？还不行，“攥”之前，还要先煮面。有经验的主妇都要先将面捏成一片片硬币薄厚的小片，投入水中煮熟，再捞出来备用。这是因为直接用生面“攥”，做出的汤子面会出现硬结，影响口感。直到这些都准备完毕了，我们的攥面大师才出场了。这可是一个技术活，没练习过的人那是干不了的，一次“攥”面量的多少、力量的大小，都会影响面的质量。熟练的主妇会将这些都拿捏得恰到好处，“攥”出的面不仅又匀又长，而且那场景也颇为好看。一口沸腾的大锅前，随着巧手主妇手臂的轻轻挥动，一条条金黄色的面条就飞落锅中，源源不断，就好像蜘蛛侠手中的丝线一样，收发自如。而不谙此道的主妇就没这般功力了，“攥”出的面条不是长就是短，大都碎碎糟糟的，不像样，这就免不了要在家里受窘了。还有那些不甘心看着别人吃的人家，就千方百计地想办法，有的就想出在铁皮上钻眼压面的方法。就是用一块白铁皮，上面钻上孔洞，再钉到木支架上，之后将木架横担在锅上，用手将面从孔洞里压过去。这种方法，倒是解决了“吃”汤子的难题，但质量仍然无法保证，不但压出的面条大都是极短的碎段，而且显得笨重费事，不似人家那样的挥洒自如，终究还是差了一筹。到底还是现在的人聪明，早就发明出了圆筒活塞式的压面机，将面放在里面直接压就可以了，一切难题也就迎刃而解了。

        面煮好了，这时就可以吃了。有人嫌热，没关系，用凉水过两遍，就清清爽爽了。这时，就着一个咸鸭蛋，或是几根咸菜条，品尝着食物的原始味道，确实是一种享受。可有人偏觉得吃不惯，嫌汤子淡寡无味，也没关系，可以烹制点卤料浇在上面，口味可以根据个人喜好，就和打卤面一样，花样百出。

         现在的餐桌上，已经很难看到“攥汤子”了，甚至很多人听都没听过，更不用说见过或吃过了。这一传统的、乡村的食物，正在被现代人逐渐遗忘。好在商品经济的发展，使它成为了街头小吃的一种，使它还能在某些区域内顽强地存活下去。想吃了，就到摊点上去买一碗，回到家里，品尝一下父祖辈们曾经吃过的美食，也就算是对生活的回忆了。如果想亲自体验一下做法，也不用像以前一样大费周章了。到摊点上买回一块现成的汤子面，放到压面机里，直接压出来就行了，对技术没有什么要求的，但却缺少了“攥”面的感觉和文化的底蕴，那这面吃起来还有什么味道呢？

                  ( 注：以上所有图片均来自网络下载)

这是压制汤子的机器，这是我自己拍的哦。