解密正宗地“韩国”什锦泡菜腌法

    疯狂丫头正想亲手做一坛上乘的四川泡菜，惊见博友的韩国泡菜详细图解，干脆试试学做韩国泡菜了，就“轰轰烈烈”地“哈”韩它一回吧！

    有人说这泡菜地流行跟那个什么足球有关，也有人说跟那个非典有关，还有人说跟韩剧、韩流有关…… 不过对于俺来说它跟经济和味道有关。自从俺家地经济情况变差以后，俺就总在想着怎样才能让这一家三口吃得丰富一些？冬天里鲜菜很贵，每天光吃菜就得要花它个十来元钱，这还得是精打细算地花……

    后来韩剧开始流行，俺从中得到了很大起发。俺小时候，家的周围住着很多朝鲜族人，他们平时吃的那些小菜，大多是应季时泡下的，既省钱又好吃。俺是东北银，其实那酸菜就是泡菜的祖宗，再加上朝鲜族邻居经常做这些东西，俺又耳濡目染、手拿嘴吃了那些年的朝鲜小菜，所以腌泡菜对俺来说是手到擒来地！现在俺家是天天都吃泡菜地，而且还可以变换出数十种地吃法。嘿嘿！要是这也算“哈”韩地话，还不让那些“粪青”们把俺打成了“汉奸”…… 

    其实这泡菜风还没怎么流行前，曾有“权威人士”说那泡制地东西对人身体不好！可那韩鲜人天天吃，餐餐吃，也没见吃出什么毛病来呀？该咋样活还是咋样活！不过现而今又听权威们说，经科学证明，那个泡菜虽说口味是酸的，但实质是碱性食品，它能预防过剩摄取肉类或酸性食品时由血液酸性化导致的酸中毒……  总之好处多多！

    这次，因为这个“泡菜”的话题俺要哈上它一段时间，所以对泡菜功效和文化方面的事，会在以后慢慢讲的。

    话归正题，还是说俺家的什锦泡菜是如何做地吧。俺最爱腌什锦泡菜，一个坛里有多种蔬菜，想吃哪个了就拿出点来，很方便的。而且那些蔬菜在泡的过程中，相互溶合，相互浸渍，没几天工夫味道就跟原来大相径庭了，吃起来别有一翻滋味缠在舌尖。

这泡菜，因为是发酵食品，温度、腌制手法等很多因素都能造成它的口味改变。就是天天不离泡菜的韩国家庭，也是各家有各家的味道。俺今天写的这个博文也是给大家一个参考，按这个试制成功以后，你就会慢慢体会出“泡”的艺术啦！腌过几次以后，你就可以根据自己的口味进行调整喽！

俺这回一共泡了两大坛泡菜呢！下面就开始跟着俺动手腌吧！

白菜6500克，白萝卜4000克，红辣椒500克，黄瓜1500克。第一步是要把菜摘洗干净。

然后把白菜切成五厘米左右的段，白萝卜切成约两厘米见方的块状，红辣椒瓣成片，黄瓜切成大段。然后撒盐300克，刹水。大约四、五个小时后就会出现很多刹岀来的水了。

可能你会问俺为啥要这样切菜呢？切成别的样行不行呢？

当然可以切成你喜欢的大小了。俺这么做的什锦泡菜不光是捞出来就吃的，常常还会跟据不同的材料，做出不同的菜品呢！

白萝卜酸了就直接捞出来吃，口感很好，所以就切得小了一点。而那小段的黄瓜腌成后，刚好可以切片和肉排一起做成汉堡包，要是泡之前就切成片，就保留不了黄瓜特有的味道了。白菜片这样切也可以很方便改刀，或炒或炖…… 总之一个目的，切这样的片也是为了给将来做泡菜料理打下基础。

利用蔬菜刹水的这段时间，就可以准备下一步的工作——调发酵酱汁了。

找一无油净锅，入水三升，再加入100克粘米粉，冰糖150克，然后煮开，让糖溶化，还得用细网把粘米粉结的疙瘩捞出来。然后再把辣椒粉100克倒进去再次煮开锅后关火，晾凉。注意，可不能把这锅酱给烧焦了啊~~~

冰糖和粘米里都含有糖类物质。糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸。乳酸可以抑制微生物活动，使蔬菜得以保存鲜度。而且进一步发酵还会使酸和醇结合，生成各种酯类，它能使发酵性腌菜具有独特的风味。

俺做发酵汁的粘米粉可是用自家小磨磨地。俺爸是卖粮油地，他以业内人士的身份告诫俺，不要买小贩卖地那些不常吃的、消费量小的零散粉类，因为他们大多是把生虫的、长霉的豆、米磨成面来卖地。唉！这是什么世道啊！真是世风日下，人心不古呀！

你要是不放心外边买来的粘米面，又没法自己磨，那就买点好粘米，但不要洗，择净米后就把它入锅，添水，煮成浓汁。取汁，不要米，然后再用它和糖、辣椒粉煮成发酵汁，效果会比直接用粘米粉的好。就是有些费米呀！在没有中药材小磨前，俺就把那剩下的米多做几回粥给家人吃了，但米的精华没有了，味道一般般。

这一泡菜里的辣椒除富含胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种营养成份。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内代谢的作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的，颜色鲜红、肉质厚泽、表皮光润的尖椒。

俺腌菜地辣椒粉也是俺自已磨地，因为有一回俺偷懒买了现成地，做出来的泡菜有臭气，这在以前是从没出现过的状况啊！排除了一切可能之后，重点怀疑是那辣椒粉的问题。后来邻居说那是参了假地，是无良商贩往那里掺了苞米瓤子磨成的面。唉！没天理啊！更何况，现在些奸商竟把那“苏丹红”都用在这辣椒面里了！
 
不说别的了，还是继续腌泡菜吧！接下来就该准备其它腌料啦。包括白萝卜1000克，切成丝；韭菜250克，切成两厘米左右的段；苹果和梨各三个共约1000克，去皮、切成丝；洋葱500克，切成丝；姜100克，蒜四、五头，都剁碎。

等那锅酱汁凉透了，就把这些配料都放进去，拌匀。

接下来就把刹完水的菜挤净水，放入酱料里，通通拌匀，装坛、发酵……

这发酵的时间得视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

本文摘自新浪阿斯匹林博客，好文大家分享，非常感谢！

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