
六十年代开始,从计划经济,粮食统购统销开始,街道居民的粮店里除了供应标准粉,白面,玉米面,小米面,三合面,二和面,还有应时的地瓜,机器加工的面条,豆类则有专门的供应计划,和油票一同发放大豆票,每月一斤,可以凭票买三斤豆腐或豆芽,吃豆腐是改善生活,增加营养的重要饮食结构之环节。
有时候大豆从粮店买回来,自己也可以生豆芽,温水泡一夜,然后盖上湿布,温度适宜,每天换水,不消四五日,一盆生机勃勃的豆芽就成长完成了。特别是冬季蔬菜比较少的情况下,豆芽是不错的开胃菜,黄豆芽焖面条,是我们家的经常菜谱中的一页,四两五花肉,炒熟,将豆芽倾入,翻炒,加食盐酱油,趁豆芽蓬松之时,将机器加工的鲜面条,抖松均匀散落于菜上,盖严实锅盖,带汤汁收尽,蒸汽变小,就完成了这道焖面条,说是焖面条还不如说是用蒸汽蒸熟的面条,待蒸汽落下,用竹筷把面条和豆芽肉丝拌匀,佐以大蒜,配小米稀粥,这顿伙食曾经被我的朋友经常点食前来。
豆腐也是我的专爱,炒豆腐,炖豆腐,炸豆腐,豆腐汤,豆腐水饺,豆腐大包,豆腐皮,豆腐丝,豆腐干,千张百叶结,腐乳臭豆腐,麻婆豆腐,葱烧豆腐,凉拌腐竹,海鱼炖豆腐,喝酒佐餐,豆腐都是我的首选,好像席宴没有豆腐,就掉了一点胃口。过年搬家,送礼过去都有送豆腐一说,“都有福气”。
南方豆腐细嫩,北方豆腐坚实,过去豆腐点卤水,杨白劳好像喝的就是那种液体,卤水点豆腐,一物降一物也是俗语常在嘴边,现在据说豆腐是用石膏点的,那究竟就不好推敲了。十七八年以前,一位上海厨师,表演了一碗用内酯豆腐切的细如发丝的羹汤,名曰“发丝豆腐羹”,有鸡汤打底,飘着细细如发的豆腐丝,曾经震撼了一些食客,后来得知是在水中操作,刀工也是细致精湛。
江南美食,有一道下酒小菜,素鸡,素鸭,素火腿,也有到了季节的美味汤食,“腌笃鲜
”,鲜笋,咸肉,小排,百叶结,砂锅炖食,一味清汤,慰心扉,那百叶结就是豆腐薄皮制作。山东名菜“豆腐箱”,油炸豆腐块,用刀在上部切口,塞入肉馅,马蹄,海米,干贝,葱姜碎,然后扣好,入油锅煎转,后勾芡出锅,样子好看,材料精良,我总觉得过度细致费工,不一定是美食的真谛,倒像是炫技的噱头。
去趟日本也是餐餐见豆腐,只不过是味道清淡,制作也略微简单,一方豆腐,几滴酱油,远不及无锡豆腐干香甜酱鲜。川府成都专门去了,王麻婆豆腐店,虽在闹市,虽有名望,却国营老店,似病入膏肓,半死不活,菜式时难恭维。有新鲜肉丁,郫县豆瓣,葱花姜米,南酒生抽,鲜嫩豆腐,时令豌豆,爆炒勾芡,点油出锅,并不是绝佳手艺,普通人家就有高人。
腐乳臭豆腐,山东大葱,夹食新出锅的热馒头,滚热的小米绿豆粥,也是独有特色,北方腐乳咸的重度,南方腐乳甜的清爽,北方豆芽以黄豆发生,南方豆芽多以绿豆生长,两头掐去,名曰,鸡丝豆廷,也有鸡丝两头掐之说。由吃食之看,南北有别,气度也是不同。
北方一到严冬,卤水豆腐,经蒸笼蒸过,晾凉放在室外,零下十几度,直接一个冻得结实,吃时,五花肉煸锅葱姜大料瓣,生抽酱油,大白菜,冻豆腐,煸炒炖煮,佐白米饭,清汤一碗,小咸菜左右,这顿饭会吃的肚儿滚圆!在遇到生活条件单一时,几颗泡煮的黄豆就是丰富的营养品,每逢冬季,我们这个地区,会用切碎的肉皮,咸菜
疙瘩切丁,伴以藕丁,黄豆,水萝卜丁炒在一起,儿童时代,往往是首先挑拣肉皮,黄豆,藕丁,咸菜丁,剩下的总是碗底萎缩的萝卜丁。
豆腐脑,也有地方叫豆花,有地方用黄花菜贡菜鸡蛋碎淀粉勾芡做卤,我们当地是,韭菜花,酱油麻汁蒜泥香菜佐以。早餐,一碗豆腐脑,一个肉火烧,或者一个鸡蛋包,一个肉包子,这一整天,营养也就足足。
据说,现在都是进口大豆,而且还是转基因农作物品种,早年,一条街道有个早点饭店,清晨起来那一股豆浆和油炸热油条的气息,恨不能把鼻息灌满,豆腥的味道,现在已经全无,看似雪白的豆浆,感觉就像加了甜味剂的乳胶漆。
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