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分类: 美味在舌尖 |

北方沿海地区不太喜淡水鱼,因为,山东海岸线广,且是冷水水域,海鲜味道尤美,所以就冷落了内陆河湖的特产,吃食最有门道的独属鲁西南“南四湖”济宁地区,沿大运河派生了诸多名厨,名菜,名吃。
鱼片鱼丸,山东当地,大都选择黑鱼,肉质细嫩,骨刺较少,斩泥成型,丸子整洁雪白,鱼片挺括坚实,无论鱼汤,鱼片,胡椒调味,淡水鱼操作,绝对是必须。倒是沪上,葱烤鲫鱼,荷包鲫鱼,把北方人催奶的鲫鱼汤,变化了不少。
至于,鲶鱼,鳝鱼,亦是无鳞粘液裹身,本人不食,二十多年前,济南曾经流行过一段,鲶鱼炖茄子,微辣口味。但是,见过鲶鱼饲养,基本不会再食,垃圾包含饲料,一并投入,此鱼几乎没有口忌,荤素脏污,都会消化,餐厨垃圾基本直接喂食,品种诸多,著名的埃及胡子鲶鱼,最为硕大。鳝鱼,上海本帮菜,炒鳝糊,炒鳝丝,鳝背面,均有味道奇异妙工,大小有秤杆鳝为最好。
甲鱼,又称甲鱼,王八,鱉。早年多为池塘陈年生长缓慢,现在,人工饲养,并不是什么稀罕之物了,过去也是食物大补之列,冰糖甲鱼,也是名菜,近几年,清汤涮甲鱼,也是颇具欢迎,只不过高压锅速煮,倒是解决了烹饪时间,蘸食各色调料,也是味道颇具,我也是少有举动,此类鲜物,我也是禁忌之列。
河豚,淡水河豚,江苏扬中特产,江苏无锡,常州,接待宾客,也是大菜当桌,早年一餐河豚,至今令余止步,肥腻重油,甜的糟心,一餐下来,恶心不已,自此不食河豚,日本海河豚,蘸食绿芥末酱油,拼命吃两口,还是可以的。
近年,养殖罗非鱼甚多,多是利用发电厂冷却水,水流喘急,人工投喂饵料,水温适宜,生长颇快,早年,饲养密度不大,味道还是不错,现在,各种养殖手段密集,色黑,泥腥味道重,罗非鱼已经少有问津。养殖多的还有中华鲟,这种鱼,肉质硬死,少弹性,余极不喜欢,相貌也是可憎,说是身份高贵,属于稀罕之物,好吃才是硬道理。
长江贵重鱼类,要数长江刀鱼和长江鲥鱼,据说二十公分长的刀鱼要几千元一斤,咱也吃不起,也不吃这忽悠,另外长江鲥鱼也是稀罕,倒是前几年,每逢沪上行走,总有好友定约《苏浙汇》一品清蒸鲥鱼之味,二斤有余鲥鱼半片,金华火腿,甜酒酿,上笼清蒸,酒香鱼香汇于一席,后知,此鲥鱼彼鲥鱼。此鱼产于南美,不是长江特产,模样无异,亦是淡水,真正长江鲥鱼,咱也未有精鉴,吃到口中,此鱼亦是上乘佳肴。
鲜活淡水鱼,烹饪首推就是清蒸,除了长江刀鱼和鲥鱼,还有“江团”,最为常见的就是“白鱼”,所谓白鱼,就是一种鲢鱼,济南当地称为翘嘴鲢子,近年来,偶遇大个“白鱼”,不知道是外来物种,还是饲养有方,一条足有七八斤,过去,极其罕见。
淡水鱼,其中巧妙,就是鱼刺细密,则肉质鲜嫩,骨少一般就肉质软榻或柴硬。红太阳吃过武昌鱼,夸奖味道绝佳,其实不过是方鱼的一类,奥秘就在厨师将细密鱼刺,剔得一干二净,浇汁若醬,甜咸口味,也是南方菜式,属于地方名吃。
五岳之尊“泰山”,山间清泉,产于一种名曰“赤鳞鱼”的珍品,十公分以下,多为酥炸,价格高贵,逢贵宾豪客,大局盛宴,必有赤鳞鱼上桌,以示尊贵。
淡水鱼,苏浙一带,小桥流水,殷实人家,吃食讲究,鱼米之乡,就是平常人家,也毫不逊色一般酒肆厨师。两湖堪辣,安徽江西也是无辣不欢,关于淡水鲜物遭遇辣的杂交,堵截,变异,随后再续。








