山东是个半岛，北临渤海湾烟台威海石岛，黄河入海口。东面是胶州湾青岛黄岛日照面临的是黄海。山东海域冬季气温低，淡水海水混合地方多，浮游生物春夏季饵料丰富，所产鱼类优于

其它水域。过去，距离京城最近的省份，老鲁菜也是海珍彰显，著名的“福山厨子”，也是满汉全席海鲜珍一类的行家里手。不过那时候，没有保险和冷冻，皇帝老儿，也只是吃点发制海珍品，没有当代人的口福，海参鱼翅，干鲍瑶柱，鱼肚虾干，除了油发，盐发，就是水发。过去一百年，有了冷冻，和着大冰块，冻鱼也是乘车进入内地城市，至于，冰鲜泡沫盒，海水晶充氧，也是近几年的新发明。

带鱼，山东也称刀鱼，无鳞银白，过去是丰产多品种，每逢佳节，都有计划供应，冻得结实，需要用利器挑开，实在不行，还有一景，就是举起刀鱼冰坨，在街心摔个过瘾，待到分离才好凭着鱼票，尼龙网兜提着回家，洗净控干，托面过油，葱姜蒜，大料瓣，白糖，料酒，咸盐，清醋，酱油，滚炖二十分钟，出锅撒香菜碎，吃饭佐酒，内地人吃鱼，刺少，省事，首当其冲是带鱼。另有胶东半岛家常还有一味茼蒿炖带鱼，清汤银白带鱼，嫩绿茼蒿，色儿悦目，吃的鲜香，时令开春带鱼，再添清淡蔬菜，无油只有淡盐，十足海鲜弥漫。一般人家，即便是带鱼不太新鲜，也可花椒盐卤，油炸佐餐一样不差。眼下的西非带鱼，鱼体宽薄，大眼珠子，鱼刺粗壮，下半段有大骨节，皮厚肉糙，如同嚼蜡，看其外表，便知味道，就像西方人粗毛孔，粗纹里，粗汗毛，人高马大，那抵吴越人等，细皮嫩肉，肤色洁白，体柔如脂，举止文雅，滋味悠然。

鲅鱼，个大肉实，山东当地鲅鱼馅水饺，威海一绝，肥瘦猪肉，新鲜鲅鱼，剥皮去骨，与肉剁成糜，加花椒水卤，仔细搅匀，如有新鲜韭菜少许，即可提味亦可增鲜，个大皮儿薄，水煮也是经验，软榻水煮，不可破损，内馅洁白，鲜香无比，淡醋佐食最佳。鲁菜五香瓦块鱼，也多有鲅鱼当家，斩块滚刀，酱油五香粉葱姜盐水浸泡一夜，风扇吹拂晾干，温油炸制二遍，再烹料酒酱油白糖，浸泡收汤汁，如有松枝熏炉伺候，那就是真正的五香熏鱼了，每每酒店定桌凉盘，非五香瓦块熏鱼不可。

黄花鱼，同系列还有黄姑鱼，白姑鱼，大黄鱼，，品种有差异，纯正当地山东黄花鱼，当下一条也要上千元，且是，有价无市，难寻上味。现在，满身金黄的各类貌似黄花鱼，黄姑鱼，白姑鱼之流，除了养殖成功，再就是从遥远的南美洲运来，据说便宜的很了去了，乌拉圭，巴拉圭，墨西哥，智利，也都有为了中国人的餐桌，和白求恩一样不远万里。可是那肥硕的肚皮，一股柴油的味道，已经远离了拔哥的餐桌，怀念那一斤有余，半斤八两，鱼脑袋里有两块小白石子儿，硬爽的蒜瓣肉，如春天新鲜蒜苔，一并炖制，那绝对是美味成佳肴。

鲳鱼，南方亦称平鱼，总不及青岛最好，过去，青岛近海，海钓者，沿海边一巡，花的几毛元余，便可提几条几两重的小鲳鱼，开水炉灶，葱片姜片上蒸笼三分钟，撒咸盐几粒，那味道不输海蟹子。鲁菜干烧鲳鱼，亦是过油，佐料烹制，多了辣味道，其实，这是改良川菜，甜过了辣，山东鲁菜，除了拔丝地瓜，拔丝苹果等甜食，甜口辣口的菜并不多，鱼不太新鲜，做干烧是个好办法。

过去，沿海诸地，最上等的鱼类是加吉鱼，也就是学名的鲷鱼。（鲷diao），清蒸红加吉，那是上等大餐的配置，现在，日本人的生鱼片，寿司，也是多用，年初去东瀛，曾经吃过一条活红加吉刺生，虽不擅长吃活物，偶有一次，也请佛祖见谅。

偏口鱼，牛舌鱼，龙利鱼，大菱鲆，鲽鱼，叫法各异，估计分类也同属比目科，也就是鱼身上，一边洁白，一边淡咖，细小鳞片，脑袋不大，油炸，酱焖，过去，此鱼不贵，沿海多食，有称鼓眼，有称长脖，一卤咸盐，炸制免糊，很有味道，肉质偏软糯。山东地道海鱼还有海鲈鱼（寨花），安康鱼，红绣鞋，摆甲鱼，鳕鱼（大头星）针梁鱼，海鳗鱼，老板鱼，近些年养殖的品种，海参斑，黑头鱼，海鲈鱼，那也就多了去了，说是青岛船厂在造大的海洋牧场，投放到公海深海，连金枪鱼也可养殖，那鲅鱼带鱼也要养殖了，不知道味道还在不在。