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分类: 美味在舌尖 |

本来豆腐制品是植物蛋白,与其它动物蛋白混合奇妙无比,就出现了。山东沿海地区,海域宽广且地处黄渤海,各种鱼类盛产,鱼与豆腐首推就是老板鱼炖豆腐,孔鳐体平扁,体盘略呈圆形或斜方形、一般体长30~50厘米,有一尖锐细长尾,软脆骨比较多,用来炖豆腐浓汤洁白,柔嫩汤鲜。春天开凌梭鱼,红烧豆腐,却是另一种感受,经过一冬天,淡水海水中游荡采食,此鱼肥硕,油脂厚重,大块鱼大块豆腐,红烧过后,撒上香菜碎青蒜末,浇汤吃米饭,最为过瘾。
早年北方冬季寒冷,到了腊月老豆腐切块,置于蓖帘之上,不消一晚,便是冻得一个结实,待吃时,化于温水之中,攥干水分,与红烧五花肉,山东霜打以后的大白菜,炖与一锅,温暖炉边,白酒三两,连吃带喝,饱嗝不断。
鲁菜博山,有一名吃,“豆腐箱”,也是将豆腐炸制成块,掏空内芯,填于海珍肉类馅料,锅塌薄芡,花样菜,样子货。
鲁菜泰安,有一味“白菜豆腐水”,没有怪异佐料,清清白白,定味蕾与基础,品得了大菜高端。平凡汤羹,离开了泰安,也绝无此味道,手艺,原料,佐料,都无诀窍,亦是一方水土养一方滋味。
济南有一素菜馆“心佛斋”,早年在经五路纬二路西南角,八十年代多有光顾,主料亦是豆制品,菌菇一类,蔬菜巧搭配,无有葱姜蒜荤腥,却做的大菜如此真情景,惟妙惟肖。经济大潮把精致小馆横扫,奇异珍羞直捣大款的肋条,花大价钱,吃山珍海味,佛祖清淡难满足贪婪胃口,求佛祖保佑发财,却受不了青菜豆腐,一钵粗饭。
七十年代末,还有一种人造肉,也是豆制品的干货,泡发以后,可以凉拌,可以热炒,可以煮炖,也可以制作熟食制品,同时,豆腐皮儿,豆腐干儿,豆腐丝儿,豆腐卷儿,五香蓑衣豆腐,麻辣豆腐块,都是佐酒好酒肴。
济南当地豆腐脑,属商河最佳,原来,齐鲁医院后街,有一豆腐脑摊,白豆腐脑,红豆腐乳汤,墨绿韭菜花泥,棕色麻酱汤汁,黑色咸香椿细碎,辣椒油,香菜碎,也有蒜泥水淋洒,黎明天不亮,就有聚集的外乡百姓,喝上几碗豆腐脑,去医院卖血,说是稀释一下,自己的血会省一点,有无道理?一直不知晓,可是五十年前的场景,一直和白的豆腐脑,鲜红的血液,几张钞票,生活的艰难坎坷交织交汇。
做豆腐,最后会有豆腐渣,豆腐渣,用猪大油,大葱末,咸盐,炒至干松,也是一道美味,在困难的日子里,吃过豆腐渣的人,估计也都到了六十开外。


