拔哥信口说@/《拔哥食单》（素食篇）1—豆制品之千姿百态

现在，流行什么“粉”什么“迷”，实际上我就是一个“豆粉”“豆迷”，豆制品皆为我独喜。

五十年前，粮店对豆类则有专门的供应计划，每逢季度末和油票一同发放大豆票，每月一斤，可以凭票买三斤豆腐或豆芽，吃豆腐是改善生活，增加营养的重要饮食结构之环节。

有时候大豆从粮店买回来，自己也可以生豆芽，温水泡一夜，然后盖上湿布，温度适宜，每天换水，不消四五日，一盆生机勃勃的豆芽就成长完成了。特别是冬季蔬菜比较少的情况下，豆芽是不错的开胃菜，黄豆芽焖面条，是我们家的经常菜谱中的一页，四两五花肉，炒熟，将豆芽倾入，翻炒，加食盐酱油，趁豆芽蓬松之时，将机器加工的鲜面条，抖松均匀散落于菜上，盖严实锅盖，带汤汁收尽，蒸汽变小，就完成了这道焖面条，说是焖面条还不如说是用蒸汽蒸熟的面条，待蒸汽落下，用竹筷把面条和豆芽肉丝拌匀，佐以大蒜，配小米稀粥，这顿伙食曾经被我的朋友经常点食前来。

豆腐也是我的专爱，炒豆腐，炖豆腐，炸豆腐，豆腐汤，豆腐水饺，豆腐大包，豆腐皮，豆腐丝，豆腐干，千张百叶结，腐乳臭豆腐，麻婆豆腐，葱烧豆腐，凉拌腐竹，海鱼炖豆腐，喝酒佐餐，逢年过节，豆腐都是我的首选，好像席宴没有豆腐，就掉了一点胃口。过年搬家，送礼过去都有送豆腐一说，“都有福气”。

南方豆腐细嫩，北方豆腐坚实，过去豆腐点卤水，杨白劳好像喝的就是那种液体，卤水点豆腐，一物降一物也是俗语常在嘴边，现在据说豆腐是用石膏点的，那究竟就不好推敲了。十七八年以前，一位上海厨师，表演了一碗用内酯豆腐切的细如发丝的羹汤，曾经震撼了一些食客，后来得知是在水中操作，刀工也是细致精湛。

江南美食，有一道下酒小菜，素鸡，素鸭，素火腿，也有到了季节的美味汤食腌笃鲜，鲜笋，咸肉，小排，百叶结，砂锅炖食，一味清汤，慰心扉。那百叶结就是豆腐薄皮制作。

去趟日本也是餐餐见豆腐，只不过是味道清淡，制作也略微简单，一方豆腐，几滴酱油，远不及无锡豆腐干香甜酱鲜。川府成都专门去了，王麻婆豆腐店，虽在闹市，虽有名望，却国营老店，似病入膏肓，半死不活，菜式时难恭维。有新鲜肉丁，郫县豆瓣，葱花姜米，南酒生抽，鲜嫩豆腐，时令豌豆，爆炒勾芡，点油出锅，并不是绝佳手艺，普通人家就有高人。

腐乳臭豆腐，山东大葱，夹食新出锅的热馒头，滚热的小米绿豆粥，也是独有特色，北方腐乳咸的重度，南方腐乳甜的清爽，北方豆芽以黄豆发生，南方豆芽多以绿豆生长，两头掐去，名曰，鸡丝豆廷，也有鸡丝两头掐之说。由吃食之看，南北有别，气度也是不同，仔细上下功夫，北方粗旷，南方细腻。