拔哥信口说@/《拔哥食单》（干货篇）2—海珍美味珍馐浓聚

别的菜系不与评说，只鲁菜说，有上八珍中八珍下八珍之说，过去，没有冷冻冷藏设备，就是皇帝老子也没有鲜活还想享受，比比您，口福都是生猛，冷冻也不过百年，内陆吃得活海鲜也就是最近三十年，几十年代机关自龙口，拉一汽车梭子蟹，分发职工，没有几个活的，毛蛤，海虹，也就是一盆速煮，老少饕餮，海鲜产品销售门市部，永远飘扬的是臭咸鱼的味道。

海参，余做不里手，因为我也没有感觉出有什么特别的营养和味道，葱烧海参，鲁菜当家，无所谓就是章丘大葱温油煸黄，高汤勾芡，紧芡裹实，大葱香糯，软不拉塔，没有什么意思，倒是一味酸辣汤，出锅投入海参丝，酸酸辣辣，定味口腔。至于，近几年，由美国北欧海参入侵，发制好的海参，佐以去皮黄瓜，莴笋，薄片凉拌，绿芥末生抽香醋香油佐酒的，甚是口爽不另。

海参浇小米稀饭，海参弄一碗黄橙橙的浓芡，一看就是浓汤宝俗称糊弄食神的把戏，余只好茶水洗涮，强咽。十年前名店《净雅》四大拌，第一就是拌海参，拌海螺，拌海蜇，拌八代。单是这四个凉拌菜，就得六百元大钞。去年，青岛郑先生小聚，凉拌海参也还真吃出来绝招珍味。

鲍鱼，过去也是干鲍，最著名属日本网鲍，发制好的以浓汤煨制，吃起来没有什么特别，就是有一股干烂柔劲的口感，闽菜佛跳墙，才是浓汤煲制海珍货色的原始，近些年，有一公斤大小的澳鲍，旋以薄片，小型火锅个吃，海鲜酱油调味，佐以龙虾片，东星斑片，鱼骨炖汤，另小蔬菜，嫩豆腐，一两个芋头粉丝团，几味凉盘，喝酒佐餐，配以精器，霎时讲究。

鱼翅，一般饭店也绝无真品，五十年前也都是陈列于南货店玻璃瓶子里，北方隆重喜食鱼翅标志着档次和气派，味道口感，与高质量粉丝差异不大，也是浓汤煲制，粤菜制作有绝招，一是桂花蟹粉炒排翅，二是老母鸡煲鱼翅，十几年前澳门一游，午后，当地食探，寻一老店，室内散座，仅容数十人。沸腾鸡煲翅，清蒸东星斑，油浸金枪鱼，味味精湛，记忆犹新，保护鲨鱼，我已经多年不吃，早年混沌，探索新奇，到如今，禁忌食材已有不少。另议。

花胶，鱼肚，也谓八珍一品，就是鱼肚，也是上好胶黏剂，过去没有合成胶水。一般用动物皮制，高级的会用鱼的内肚，熬制，用于高级乐器和珍贵器物之用，味道口感，余并无记忆。

海虹，本地，并不器重，蒸煮片刻，蘸食姜醋，俗称小海货之列，南方人晒干称为淡菜，外国人称贻贝，西餐煮海鲜汤，海鲜沙拉，总会露面目，也是高级菜肴之备。

干贝，过去称瑶柱，有江瑶柱和海瑶柱，都是蚌的吸盘，老鲁菜，芙蓉瑶柱，就是鸡蛋清煲制，发制好的瑶柱丝，一并加佐料，炒煨皆由。近些年，也有瑶柱丝罐头面市，味道也是香鲜浓郁。凉拌芹菜，佐以瑶柱丝，亦好。

海米，过去都是由报纸小包，两毛钱，吃几个月，无非就是炝锅做汤，吃面做卤，海鲜的味道贯穿始终。每每偷食一小口，也是余味不觉，干嚼金钩海米佐酒，也是有些水平，云云市场，难有正宗，恢复过去老味道，也是不易。一年几次青岛往返，访友小聚，回程往往携回正宗金钩海米，海米烧茄子，海米烧芸豆，海米南瓜汤，鉴赏大家王世襄，有一味海米烧大葱，说的绝好，其实，并无秘笈，过去的胃，没有啥滋味，过去的嘴，没有多少味蕾，吃麻麻香，胃里没有油水，油水是最大的美味。

海蜇皮，海蜇头，就是水母，山东沿海颇多，干晒，盐渍，水洗浸泡，以黄瓜，芹菜，莴笋，白菜心，拌食佐酒，余最近开始不用醋，只是香油蒜泥咸盐一拌最佳。

海水晶，氧气瓶，保鲜箱，充氧袋，走一趟广州黄沙海鲜市场，夜半十分，大龙虾，东星斑，象拔蚌，牛油蟹，皇帝蟹，金枪鱼，三文鱼，世界各地云集中华，分由机场货运，可以直接到了所有有机场的城市。新疆伊犁，内蒙呼和，西藏拉萨，东北满洲里，次日均可供应餐桌，不过保鲜的技术措施，化学添加剂的安全，就不可而知了。干货吃的少了，海鲜吃的少了，五谷杂粮开始吃了，过去的经历，也是探索的经历，是一条由贫困致馋和解馋的过程。