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拔哥的随笔《拔哥食单》(荤食篇)5-—羊肉以及涮锅

(2018-07-07 16:06:57)
标签:

杂谈

分类: 美味在舌尖
拔哥的随笔《拔哥食单》(荤食篇)5-—羊肉以及涮锅

拔哥信口说@/《拔哥食单》(荤食篇)5—羊肉以及涮锅

说起牛羊肉,过去内地居民,除了回族以外极少可以吃得,因为牛都是生产工具,虽有极少数意外死亡,吃食之肉较少,也担当不起那重要责任。那羊群的饲养又是距中原遥远的塞北草原,路途之遥远,运输工具之匮乏,冷冻设备不普及,也是重要原因,城市里凭肉食票证供应,回族还有单独注明,一个城市里没有几个可以销售牛羊肉的供应点。

一直到了文革后期,济南当地有回族集中居住区,偶有私自宰杀的羊肉悄悄地暗地里买卖,三两斤鲜嫩的羊肉,剔去筋膜,拣取骨渣,斩为小块,双刀在砧板上剁为细茸馅料,以花椒煮水冷置后缓缓加入,并以酱油香油花生油煨制一两天,五百毫升花椒水每两小时一次边搅边加入。待馅料将花椒水溶入后,剁煮熟胡萝卜葱姜末咸盐调味,和软面团,擀薄皮,捏水饺,开水下锅煮沸,盏凉水三个滚开,此时水饺像是浑圆胖乎乎的猪崽,出锅,佐以大蒜捣碎醋香油调制蘸料,这顿羊肉灌汤水饺,可谓是冬季里的一顿美餐。

首次领教涮羊肉则是在七十年代末的北京。王府井大街旧时东安市场文革改为东风市场,北门东侧,就是大名鼎鼎的的“东来顺”,当时,年轻胆怯,人多糟杂,火车劳顿,热气腾腾,一顿涮肉,也没有吃出什么滋味,就被一杯二锅头冲的脑门发热,只有一股麻汁酱裹着肉片的咸香。

到了八十年代中期,再去专门领教涮羊肉的时候,个体饭馆,就有了许多涮肉的名堂,“能人居”“羊先生”“全来顺””樱花涮肉”也都领教一番,除了薄薄的羊肉片卷儿,还有鲜嫩的百叶,手切的黄瓜条(黄瓜条不是蔬菜,是羊身上及其鲜嫩的里脊),雪白的粉丝,通红的腐乳,碧绿的韭花酱,翠绿的香菜末,蒿子杆,白菜叶,菠菜叶,豆腐分为冻制鲜嫩两种,芝麻酱烧饼是涮肉的佐食搭档。二锅头那时候还没有牛栏山的位置,酒足饭饱之后,麻酱碗一撮青蒜末,浇上涮肉之汤,真是肚儿圆,饱嗝儿直响。

一次在京,遇一哥们,来的晚了,见桌上,有一碟碟,韭花酱,腐乳汤,花椒油,以为是给他预留,顿时倾之与个碗麻酱中,一顿涮羊肉,涉盐过了量,渴的喝了两日五暖瓶开水,视为笑谈数年。

过去,见吃涮羊肉老手,吃个几斤不消停,后知道,吃涮肉边吃肉,便涮菜,不可一股脑硬涮肉,堵的胃肠一个结实,哪有迂回之地儿,塞得满不消化,又有酒精发酵,吃的快,堵的实,诀窍是,喝点汤,缓缓吃,慢斟酒,不紧不慢涮着吃,赶火车般的吃涮肉,那口锅子,一定吃不多,还会堵的慌。

过去,老手吃涮肉,木炭火锅,肚大汤滚,洒落一盘羊尾巴油,一小碟白糖,会使肉更鲜,汤更滚,也有例外,涮羊肉吃的久,火锅加炭,不小心丢在锅内,一顿饭吃下来,一顿酒喝下去,吃到最后,捞出黑黑的木炭,也是一曲笑谈。

到了八十年代中期,济南也有涮羊肉面鲜,趵突泉前街过去是一条石板路,趵突泉南门往东路北,有几间铁皮临时房,一架羊肉片切肉机,一个胖老板,几只铜火锅,屋角堆积木炭和白菜,一白一黑,铁皮房中乌烟瘴气,几桌火锅滚开,热气酒气升腾,冬季里也就不冷了,木炭随意加,白菜随意吃,羊肉用小竹筐过秤量,论斤卖,实惠多,三十年过去了,趵突泉前街已经变成泺源大街,那青石条路面也变成了双向六车道,那时候喝的泰山特曲,莱州特曲,也都变了模样,没有了味道。

济南最为著名的涮羊肉也是非“云亭火锅”莫属。经十路还没有拓宽,在一个排洪沟的一侧,几间平房,米家三兄弟,后来也都与我有些交往,参与过他们店家的装潢和设计,这间济南饮食名店,风光一时,不仅济南四区,省内各地也有分号加盟,当时味道,气派,营业额,客流量,均是济南首屈,过了几十年,就像是云亭的生意一样,和他们的关系也就疏远了。

拔哥的随笔《拔哥食单》(荤食篇)5-—羊肉以及涮锅

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