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安庆特色饮食(八):稀粥

(2014-02-02 23:48:23)

安庆特色饮食(八):稀粥

 

    稀饭,安庆方言称为粥,读若筑。本字是鬻,俗作粥。在古籍中,表示粥的字很多,比如:䭈、餰、饘、𩱡、飦、𩱤。

    粥,糝糜也。以米和羹谓之糝,羹指的是肉糜,粥指的是米糜。通俗的说,粥就是用米熬出来比较稠的米糊。粥读若周,稠从周,粥就是稠米糊。

    现在用电饭锅煮粥,你淘好米、放好水就可以了。过去用大锅灶煮粥不容易,先要把粥煮开,滗掉多余的盈汤,盖上锅盖闷一会儿,再加几把火把粥烧匀汤。

    农村人喜欢早餐、晚餐吃粥,中午吃干饭,称为两稀一干。如果干体力活,可以把粥烧稠一点,这样经饿一些。如果干重体力活,可以在粥煮开后,把米粒捞起来一些放在砂吊子当中,再放到锅窿里煨熟变成干饭,方言称为捞饭。这样,干重体力活的人吃捞饭,其它人吃粥。

    为了节约,煮粥时通常要顺带煮一些其它东西。小孩子过生日,煮粥时顺带煮一个鸡蛋犒劳小寿星;杂粮收获时,煮粥顺带放一些山芋、萝卜、番瓜,称为“米不够,杂粮凑”;春节前后,煮粥时放一些汤圆、米粑,算是改善伙食。

    煮粥时舀出来的盈汤也不浪费,可以用来浆衣服、喂猪,也可以当作饮料解渴。如果不想要盈汤,煮粥时少放点水,就不需要滗盈汤了,但烧出来的粥味道可能要差一些。

 

安庆特色饮食(八):稀粥

 

    粥煮得厚薄,方言形容词可谓多也。

    浓,含某种成分多,与“淡”相对。不仅可以表示液体,也可以表示其它,比如:浓眉、浓重、情深意浓等。但是,可以说粥浓,不可以说粥淡。

    厚,本意指扁平物体上下两个面距离较大,与“薄”相对,比如:厚纸、厚重、厚笃笃。可以说粥厚,也可以说粥薄,但粥薄方言通常称作粥枵。在这里,“枵”就是薄的意思。

    硬,指坚固、刚强,与“软”相对,比如:坚硬、硬席、硬木、硬币。在方言中,可以说粥硬,不可以说粥软。

    竭,指尽力、用尽,比如:竭诚、竭尽、竭力、枯竭。在方言中,“竭”与“稀”相对。煮粥米少水多为稀,米多水少为竭。稀,稀少也,言米少也。竭,竭尽也,言水已尽也。故米少为稀粥,水尽为竭粥。方言“竭”读若坚,但写为“坚”是不正确的。

    匀,指平均(均匀、匀称、匀和),还可以指分出(匀兑、匀摊)。粥厚,方言称作粥匀,是后一种意思。“匀”如果是均匀的意思,就表示粥厚薄适当,而不是指粥厚了。在这里,“匀”是指粥里的水“匀”出较多,即水少。方言还有一个说法“匀汤”,就是指将粥里的汤(水)匀(蒸发)出去。将粥烧匀汤,粥自然也就匀(浓)了。有些字典将此字写为“溶”或“融”,是不正确的,因为这两个字都没法表示粥厚,只能表示粥厚薄适当。

    稠,浓密,与“稀”相对,比如:稠密、稠紧紧(浓厚貌)、稠粘(浓厚而粘糊)、稠浊(混浊)。在方言中,可以说粥稠,也可以说粥稀。如果粥过于稀薄,方言夸张地称作“涝”,洪涝灾害也。

    练,方言形容液体混合物很浓。从字面上看,“练”似乎没有这个意思。其实,“练”的本意是暴煮,所谓练习是引申的意思。《说文》湅缯也。《玉篇》煮沤也。《释名》练,烂也,煮使委烂也。《急就篇注》练者,煮缣而熟之也。《周礼·天官·染人》凡染,春暴练。《注》暴练,练其素而暴之。从中可以看出,“练”就是暴煮,粥暴煮则厚稠也。

 

安庆特色饮食(八):稀粥


 

    从正月初一开始,桐城人给各种生灵过生日:一鸡,二狗,三猪,四羊,五牛,六马,七人,八谷,九豆,十粟。其实也就是说说,并没有见过什么人真的给这些生物作寿。初二的狗不会多啃一快骨头,初三的猪也不会多吃一口米糠,至于马和羊,桐城基本上见不着,而豆谷之类,春节的时候正在冬眠呢。只有初七的人生日,一定是要好好过的。桐城的风俗,正月初七的晚餐,每个人都要吃酸辣汤,又叫胡椒汤,表示人生会遇到各种酸、甜、苦、辣之事。

    可能是桐城不怎么产胡椒,也可能南方人不怎么爱吃胡椒,反正,这个酸辣汤很多人是不放胡椒的,但并不妨碍叫它胡椒汤。抛开寓意不说,单从口感上来讲,胡椒汤味道还是相当不错的,比北方人做的什么辣糊汤要好很多。胡椒汤的主料是豆腐、淀粉、山粉,再放些腊肉、冬菇、冬笋、熟鸡肉、肉丝、鸡蛋、香油、鸡血、辣椒,味道算是盖了帽了。一看这些原料大家都清楚,酸辣汤其实既不酸也不辣,加上平时又很少能吃到,所以大家都逮到吃好几蓝边碗。

    酸辣汤并不特别,四川、上海、北京、广州,几乎每个有人的地方都有。北方的偏酸一些,南方的偏甜一些,四川的偏辣一些。桐城酸辣汤的特色不在于口味,而在于文都人将这一锅浊汤赋予了特别的文化含义,让人回味无穷。记得有一首歌就叫《酸辣汤》,里面说“酸酸辣辣的感觉,味道十分好喝特别,让地球慢慢变火球,燃烧到温度最高点”。

    那么,为什么人的生日安排在正月初七呢?民间传说,女娲造物时,前六天分别造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马,第七日造出了人,因此,正月初七俗称“人日”,又叫“人胜日”、“人庆”等。怎么庆祝呢?各地的方式不一样:(1)戴人胜:女子用彩纸、丝帛、软金银等材料制成小人的形状戴于头上,或贴于屏风等处。(2)赠花胜:人们制作各种花胜(样式为花朵)相互馈赠;(3)吃七宝羹:人们用七种新鲜的节令蔬菜加米粉做成羹食用,称为“七宝羹”;(4)出游、登高:仕女出游与文人墨客登高赋诗,唐高适《人日寄杜二拾遗》诗云:“人日题诗寄草堂,遥怜故人思故乡。柳条弄色不忍看,梅花满枝空断肠。身在南蕃无所遇,心怀百忧复千虑。今年人日空相忆,明年人日知何处?”。相比较而言,还是桐城人吃胡椒汤的发明最出彩,既一饱口福,还有文化上通俗易懂的讲究,可谓一举两得。

 

安庆特色饮食(八):稀粥

安庆特色饮食(八):稀粥

 

    过去的人崇尚节俭,把筛出来的碎米头子磨成粉,可以用来做米粑,或者做小毛菜糊糊。小青菜长大了要间苗,与米粉插伙做小毛菜糊糊,可谓一举两得。安庆不怎么种植小麦,面食吃得少,一般的糊糊都是米粉做成的,而不是面粉做成的。

 

安庆特色饮食(八):稀粥

 

    安庆有一种很平常的小吃,几乎家家都会做,人人都欢喜吃,称为“老虎头”。其实,“老虎头”并非安庆独有,因为它就是面疙瘩,特殊的是它的名称。有人认为,老虎头骨厚实,近于椭圆形,面部隆起凹陷扁平不正,这种面食正好疙疙瘩瘩,一个个的很像老虎头,故而得名。

    这个解释可能有点问题,无论怎么说,面疙瘩的形状都不太像老虎头。一个面团团,你很难说它像什么动物的头。

    其实,“老虎头”是3个字的连绵词,本字只有一个。(1)老虎,是个连绵词,证明“老”“虎”这两个字古音相同;糊涂,是个连绵词,证明“糊”“涂”这两个字古音相同。由之,“老虎头”这3个字古音相同。(2)“老虎头”这3个字,古音读若豆。老者大也,“大”古音读若豆;虎从儿,小也,“小”古音读若豆;头,繁体“頭”,从豆。可见,“老虎头”的意思是指这种面食是豆状的团型,好像土豆一样。(3)“老虎头”就是面疙瘩,而“疙瘩”从病,在这里是假借。因为,“疙瘩”这两个字古音也读若豆,方言所说的“疙瘩”指的就是豆状的团型。

    早先,安庆的“老虎头”并不用面粉,而是用米粉,味道可能稍差一些。“老虎头”的制作程序是:把面粉或米粉用水充分搅和成面糊→加点儿水养起来“醒”一会儿→将面糊糊捏成团状放入沸水中,大小根据个人喜好灵活掌握→加入适量的青菜、萝卜、南瓜、山芋、佐料等一锅煮→出锅待食。

    有人说“老虎头”就是馎饦,这是不正确的。馎饦是古代的短面条,与“老虎头”的形状差别极大。

 

安庆特色饮食(八):稀粥

安庆特色饮食(八):稀粥

安庆特色饮食(八):稀粥

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