民俗纪事：蒸鸡白菜

刘文安

　　说起蒸鸡白菜，相传始于清朝中期。鄌郚包庄有一举子进京赶考，适临过年的时候，村民为了表情达意，在欢送时特意做的这道菜，愿这位举子象“蒸鸡白菜”一样，蒸蒸日上，大吉（鸡）大利，举子果真考中。后为官，清政廉明，爱民如子，一生清白，深受乡里赞誉。此后这道菜就不断地流传，地域也不断扩大，在临朐和安丘北部也非常盛行。

　　蒸鸡白菜是我们这边典型的过年菜，每在过年的时候，几乎家家户户都会准备这道菜。大白菜总在秋季最冷的时候采摘，主要是白菜一遇冷，就会紧紧地卷起来，于是由绿变白，像个硕大的杯盏，这样才更好吃。中国的老百姓对白菜有着特殊的感情，尤其在经济困难时期，面临一个漫长的冬季，是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜。“百菜白菜香”,白菜是个热物。不酸不碱的，属中性菜蔬，适合任何人的胃口，一直被大众所喜爱。也一直是农家必备储藏，有的挖地窖藏起来，也有的挂在梁头上，或挂在墙上。取用方便些，平常日里，白菜可以腌成咸菜，白菜帮子咸菜就是下饭的就菜，至于炒白菜几乎是冬季常见的家常便肴。

　　白菜有一百种吃法，爱怎么吃就怎么吃。可是临近年根的时候，家家会杀鸡蒸白菜，其实这道菜的做法并不复杂，简单易行。就是将宰杀的公鸡，最好是母鸡，洗净后放在大盆里，加上八角、葱姜等佐料放在二盆里，最后将白菜叶子一层一层地摆放进去，抹上用豆油、盐和葱姜调制的佐料。最后把整鸡盖起来。然后将锅里添上水，盖好锅盖，就可以用慢火耐心地蒸煮了。“煮的，熬的，不如蒸的”就是这个理。可是大多农家没有那么多的道道，就会用大锅直接煮，其实，煮鸡白菜也能达到蒸鸡白菜的品格，鸡肉鲜嫩味醇，白菜滑嫩清香，也吃不出个三六九来，反正味道差不到那里去。蒸鸡白菜出锅后，就放在一个大盆里，算是一道热制冷吃的凉菜。平日里，吃饭的时候就撕上一大碗，就着吃饭，比起白菜帮子和清淡的炒白菜，真是没那么好的。不过，鸡是一般不动的，总是留着，过了年用来招待上门的亲戚朋友的。谁也不用说三道四，那个年代还不是个缺，即便用来招待客人，也是很细作的，先把盘子里捞上蒸鸡的白菜条，才将蒸鸡撕成条条，零零碎碎的，象征性地放上那么一层。足以是一道很体面的佳肴，更多的时候，白菜被客人吃的一干二净，还不是香的入髓，凉的爽口，吃起来爽口不腻，百吃不厌，那真叫是一个舒服。

　　没有不喜欢喜欢蒸鸡白菜的，那时候，冬季里一日三餐都离不开黏粥，黏粥一般是玉米面的，可能是简单方便，把搅好的玉米糊倒进锅里，烧上几把火就成了，主要是喝了也暖和。喝上一口黏粥，烫烫的，黏黏的，暖暖的，再咬上一口清爽的蒸鸡白菜，那是一份绝美的享受。有时候，嫌凉了，就把白菜搅进黏粥里，烫一下，吃的大汗淋漓，齿颊留香。每次我总是把肚子吃得圆圆的。

　　年年做蒸鸡白菜的时候，我们都快乐的像小鸟，有抱柴禾的、有拿白菜的、也有烧火的，围在母亲身边唧唧喳喳的，满怀喜悦地充满了期待和焦望，盼望着快快蒸熟，能吃上香香的白菜。我生性贪玩，一会儿溜到大街上去了，不一会儿又溜了回来，看看蒸熟了没有。有时烧火的时候，我也跟着拉风箱，一边拉，一边心里急，时而看看火苗在锅底燃烧，时而看看锅里冒出的热气，心里却是美滋滋的，嗅一嗅，总能闻到一股股的香味扑鼻而来，使劲地嗅一下，简直像是蒸鸡入口，醇香在怀。好不容易等到蒸熟了，心里的那个高兴劲就甭提啦，母亲总是舀上一大碗，让我们围着吃。由于我的年龄最小，也是家里的独生子，母亲总是偷偷地撕一块鸡肉塞进我的嘴里，我会跑到外面慢慢地咀嚼，嚼起来很受宠、忒爱惜，也很细致。那鸡肉的品味，曼妙无比，一下子弥漫了整个的灵魂。

　　那时候，鸡肉可以吃，对于我们这些孩子，鸡头、鸡爪之类的是绝对不能吃的。说什么，吃了鸡头，将来娶媳妇那天会下雨，吃了鸡血就满脸长麻子，吃了鸡爪更可怕，就是写不好字，潦草的像鸡爪子扒的。大人说的有板有眼，神乎其神，听得我们倒吸一口凉气。吓的我们不敢吃这些东西。后来才知道，那全是唬人的话，由于这些东西筋道耐嚼，也非常大补，是大老爷们的下酒极品。尽量不给孩子，孩子牙口不行，吃了也是糟蹋，再说那时候大人干活也累。至于鸡血，可能是个热物，不适合孩子吃，有一定的道理。不管怎样，小时候，有人给吃这些东西，也会严词拒绝，甚至反感、满是意见。想想这些有关孩子的食禁，是大人们的约定成俗，也是孩子们的共盟恪守，感到十分有趣。

　　又想起，有一家蒸鸡白菜的，老婆领着孩子，还没到过年就把蒸鸡吃得只剩了个鸡骨架，结果被男人一顿好揍。这件事被村里说道了好多年，老婆也沾上了馋老婆的恶名。现在想起来，心里酸酸的，不是个滋味。有什么好说道的，孩子都处在发育、长身体的时候，吃点、馋点也无可厚非。也总是联想起一个母亲叫屈的眼泪，虽是物质匮乏，孩子想吃，爱吃，一个母亲又能怎么着。现在会有人鸣不平，吃了活该！谁叫你大老爷们挣不来，还打人。其实，怎么挣，哪个男人不期望老婆孩子吃好穿好，可是，一年到头的拼命劳作，还是个缺，缺的不明不白、令人心酸。

　　现在蒸鸡白菜上了宴会的菜谱，有的还成了招牌菜。吃惯了煎炸烹炒，比较崇尚蒸制工艺，更何况鸡肉白菜相得益彰，有的还加上了山珍之类的。作为高崖的地方名菜，已列入了昌乐县第二批非物质文化遗产名录，真的可喜可贺。

　　附：

　　昌乐南乡民间流行的一道菜肴，始于清朝，属全国独有菜品。

　　主料：嫩公鸡1只、白菜1棵，配以适量的豆油、精盐、葱、姜、八角、香油。

　　制作方法：将宰杀洗净的小鸡先用豆油里外搓匀，再放入葱丝、姜丝、八角、食盐，腌制约两小时，备一陶盆，将白菜切成大块，取一部分放入盆地，将鸡放入，再将其余白菜均匀排放在鸡上面，加上调料。锅内添水，将陶盆置于水中，盖好盖，微火蒸煮约两小时即可。

　　特点：肉鲜味醇，滑嫩香甜，爽口不腻，凉热均可食用，尤以凉透装盘淋上香油，味道最佳。