鸡丝凉面+夏日清凉小菜

 

 

   整个夏日忙得无暇做饭，这周终于有时间生些人间烟火，炎炎夏日，凉菜凉面最是我所爱，既开胃解暑又健康本色且快捷方便，是自然主义者一笛除了煲汤之后的首选，今日做了拿手的鸡丝凉面，来跟大家一起分享。

 

 

 （凉面配菜）

 

   常说做菜有如写作，出国后无心插柳发现的厨艺潜能及对油盐酱醋的创作热情，原来多半是想在味觉里一解乡愁，吃着自己做的地道的川菜，异乡的厨房也就跟家乡的一样。

 

   凉菜的关键是调料，就是那几样相同的东西，拿捏得当，味道就活色生香，我没有专业厨师对量的准切描述，用的就是手感，甚至都很少尝，相信自己对味道的把握，所以朋友们吃过我的凉菜后，也想试着做，我也不漏掉任何一个细节地毫无保留地讲，但朋友们还是会觉得我调出的味道好吃，我想，除了调味时的天份外，我的凉菜最大法宝就是所用的辣椒粉了，是从成都带来的，以前公公身体棒的时候都是他老人家一手炮制的，以前还带花椒，后来花椒在这里不再是禁品也能买到了，也就不再稀奇，最是稀奇的就是这辣椒粉。试过用这里的辣椒粉，都做不出地道的川菜的令人回味悠长的辣味来，墨西哥辣椒的辣味太直，没有旋律；泰国的太倔，不辣得人怒发冲冠是不行的，所以才有angry dish嘛；韩国的呢又太铺张，吃多了也是千篇一律的重复，辣来辣去，总之还是除却巫山不是云地选择成都的辣椒粉，有了家乡的辣椒粉做出的辣油，我的凉菜也就准保在辣的温柔乡里俘获你的味觉了。不吃辣的也不用怕，这辣不是拒人千里的辣，而是循序渐进的，这里的一对苏州朋友，在这种温柔辣的牵引下现在也几乎要青出于兰了。其实说来，我也不是很纯粹的成都人，在成都时受不了真正的麻辣，反是离远了，开始思念这种悠长的味道。而经我加工改造的辣也就成了可以承受之辣。

 

  奠定了温柔辣的基调，这调料的另一个诀窍就是蒜味的做法了，曾经被一位成都来的凉菜高手阿姨指点，她告诉我，将整个的花椒粒在锅里炒香，然后跟蒜一起剁，这蒜味就有了独特的味道，我如法炮制，第一次做蒜泥白肉就折服了我的曾经大厨出身的餐馆老板，从此在我这位餐馆老板的心里我也是大厨了，常常不耻下问，弄得我还真像个大厨似的，差点就跟他合伙开店了，差点儿就成了真正的“阿春”，对此我一直暗自好笑，要是我现在真正做了大厨，还有继续写字的热情么？呵呵。

 

  闲话太多，还是来一道分享这道鸡丝凉面以及其它的夏日凉菜吧。平生不爱写说明文，就边看图片边说吧，个中滋味各人自己领悟吧——

                                            

（凉面调料：我的辣油、酱油、醋、糖及我的独家做法的蒜泥。）

 

（我的古董捣蒜器，较原始，当初朋友从成都给我捎来这些不值钱却稀奇的宝贝时还玩笑说“仿佛不是来美国，是到越南了”，被她说中，这里越南店还真有卖的，只是价格不菲。不相信机器制造的，迷信手工原创，口感完全不一样，不怕麻烦的朋友可以试试，捣花生末也是用这个，机器打出来的不太喜欢。）

 

（凉面配菜，豆芽黄瓜和鸡丝，可根据自己喜好随意创造增删，这鸡丝颇费人工，今日动用小童工，小童工说好吃的东西都费劲，凉面里的鸡丝比鸡块、鸡片好吃，那是当然，小童工也是小小美食家啊！一面跟他撕鸡丝一面跟他讲我小时候跟妈妈在春熙路一家餐馆吃过的最好吃的鸡丝汤面的滋味。）

 

（凉面配菜加调料，喜欢分开，这样各人可根据自己的口味进行再创造。）

 

（葱花和花生末也习惯单独放，这里对这两样过敏的人大有人在，所以养成习惯，不管从安全还是从口感和观感来讲，最后放这两样也最科学。）

 

（开始拌）

 

（拌好了，请吃吧！）

 

(吃完凉面，再来碗冰镇绿豆莲子羹吧，清热降暑。)

 

 

其它的夏日清凉小菜，简便快捷——

 

（上次参加朋友家聚会拌的“四丝加一豆”，是“凉拌三丝”的变异：粉丝、海带丝、木耳丝、胡萝卜丝和青豆，当时断炊有段时间，家中唯有青豆是绿色的就顺手拈来配色了。颇受欢迎。）

 

（凉拌日本黄瓜，黄瓜是我百吃不厌的东西，并且喜欢不去皮不去籽，保持原汁原味，这里黄瓜品种繁多，中国的、墨西哥的、印度的、波斯的、英国的，而最最喜欢的就是这日本黄瓜，乃黄瓜中的精品，难怪价格也最贵，物有所值，其次是英国黄瓜。可切片、切丝，我比较喜欢省事又最能保持原味的这种块状。）

 

（凉拌牛蒡，牛蒡有清热解毒之功效，一般多用做煲汤之用，但这样凉拌也风味独具，并且保持营养和纤维。只是过水时火候要保持好，太久择牛蒡变色且失去脆劲。加些耗油，麻油、醋和糖、姜丝，胡萝卜丝，加酱油则色泽变黑不好看。根据个人口味可再撒些黑白芝麻和柴鱼片提味。）

 

（凉拌黄豆芽，除去黄瓜，黄豆芽是我最爱。这样一道菜，三五分钟搞定，豆芽省去切丝的工序，且营养丰富，对喜欢清淡注重健康又无暇做饭的朋友最是合适。）

 

（凉拌海带根，从小就喜欢海带根的嚼劲，这道菜更是简单，因为海带根是带盐的，按说明洗净，煮十二分钟，然后滤起，加越南蒜蓉辣酱、麻油、糖，很像韩国小菜的味道了。）

 

（四川泡菜，喜欢吃清水煮的芥兰，其茎可削皮后做成泡菜，但泡菜也只是偶尔佐味，不可多吃。）

 

（素炒豆干，自从看了《不生病的生活》一书，更契合了我的一贯喜食素食杂粮的口味。肉也是要吃，一切随兴所至，想吃就吃，吃的开心健康。）

 

（肉还是要吃的，这不，这猪排是休斯顿朋友Billy烤的，太好吃了，酥软香脆，连骨头都能嚼得动，我吃了生平最多的肉，临走打包，正好做第二日的午餐。）

 

 

（虾龙糊，也简单且营养丰富，口味清淡。）

 

（儿子在我指导下做的他最喜欢吃的韩国虎皮煎椒，强调韩国辣椒，是因为这种辣椒做的虎皮辣椒最不辣，韩国人还生吃这种辣椒，韩国餐馆还将这种辣椒用红辣椒凉拌着吃，可见这种辣椒的徒有虚名了，正好满足了我和儿子对辣椒“叶公好龙”的嗜好。）

 

（耗油油菜，清水过一下油菜，加些耗油和麻油，两分钟搞定，适合懒人一笛。有时甚至什么酱都不加，比如喜欢过水的芥兰，配着杂粮，嚼起来本色的滋味就很好了。）

 

 

 

 

 

 

2007年8月15日23：32分

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