维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，其本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。维生素的每日需要量甚少(常以毫克或微克计)，它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致疾病。 

 

　　维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括：维生素C、维生素B复合体，其中有：B1、B2、B6等。维生素A是脂溶性维生素中在营养上较为重要的，如果缺少将引起维生素A缺乏病。维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中，动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是维生素A的最好来源。但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素(carotenoid)，其中最重要的是β－胡萝卜素(β－carotene)。 


　　1910年在胡萝卜中发现β－胡萝卜素，以后共发现3种胡萝卜素异构体。胡萝卜素有α、β、γ三种异构体，口服后在肝脏均可转变为维生素A，其中以β－胡萝卜素的活性最高，β－胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶(β－胡萝卜素－15，15′－加氧酶)作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A元(provitaminA)。理论上1分子β－胡萝卜素可以生成2分子维生素A，食物中的维生素A酯在小肠受酯酶的作用而水解，所产生的脂肪酸和维生素A进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素A酯，并掺入乳糜微粒，通过淋巴转运，贮存于肝脏。肝脏中的维生素A可应机体需要向血中释放。血浆中的维生素A是非酯化型的。它与视黄醇结合蛋白(RBP)结合而被转运。食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素A，一部分也可在肝脏中进行此种转变。 


　　β－胡萝卜素是我国人民膳食中维生素A的主要来源?拢懿匪鼐哂星靠寡趸饔?清除体内自由基)、防癌抗癌、防老抗衰、防辐射及防止心血管疾病等功效，它的应用领域也从食品着色剂转向营养食品、保健品、药品及饲料四大领域。 


　　口服β－胡萝卜素补充药剂具体来说有以下用途：(1)治疗红细胞生成性原卟啉症(EPP)，多形性日光症(PMLE)，光敏性皮炎(PD)；(2)治疗维生素A缺乏症；(3)防癌抗癌及防治心血管疾病；尤其对吸烟者具有一定潜在的益处；(4)预防辐射病；(5)防老抗衰；(6)用于补充营养及预防夜盲症等。服药期间可能出现不同程度的皮肤黄染、稀便，个别患者有瘀斑和关节痛，停药后均可自行消失。同时需注意：有严重肝、肾功能损害者以及孕妇和哺乳期妇女慎用，还有在服用期间不宜再服维生素A，以免造成维生素A过多，造成维生素A过多症状。

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