辣椒炒肉丝在我个人的下饭菜排行榜里名列前茅，而且因为荤素搭配一直是我钟爱的一道菜，川菜里炒菜的做法讲究一气呵成，中间材料不起锅，也就是说肉丝长好以后不盛起，二是直接加入其他材料，这就要求将不易熟的材料提前处理好，这样才能在一气呵成中让所有材料的火候刚好，既入味又保持鲜活。这道菜中用到芥花油，芥花油烟点高又没有传统菜籽油的涩味和腥味，很适合大火爆炒。

材料：

猪瘦肉150克、线椒250克、姜丝10克、芥花油50毫升、料酒5毫升、水淀粉15毫升、盐适量

芡汁：盐3克、酱油5毫升、糖2克、水淀粉15毫升、鸡精少量、鲜汤50毫升

锅具：

28厘米家用炒锅

制作方法：

1、 猪瘦肉切成约6.6厘米长、0.3厘米粗的丝，肉丝中加入3克盐和15毫升水淀粉和少量水，用筷子沿顺时针方向拌匀，放置几分钟。将3克盐、5克酱油、2克糖、15毫升水淀粉、鸡精少量、鲜汤（或者水）50毫升兑成芡汁待用。

2、 将线椒表面洗净，去蒂切成细丝，将5克盐放入青椒丝中拌匀，腌2分钟，去掉多余的水分。

3、 炒锅中不放油，放入辣椒丝炒至断生盛起。

4、 炒锅洗净置旺火上烧热，放入油，放入腌好的肉丝，炒开，加入料酒和姜丝炒匀。

5、 加入青椒丝炒炒匀。

6、 加入调好的芡汁，炒匀即可。

小贴士：

1、也可以在青椒肉丝做法中会加入适量郫县豆瓣，看各人喜欢。

2、处理青椒的时候要注意别让青椒辣手，如果手碰了青椒觉得烧，可以用适量白醋洗洗手。

3、腌制肉丝的时候可以分次加入少量水，每次用筷子沿顺时针方向拌匀，让肉丝完全吸收水分，炒制之前再冷藏5分钟，这样可以使肉丝口感细嫩。