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跨年火锅宴——火锅汤底及小料的调制秘诀
(2008-01-02 01:13:24)
标签：
火锅做法 |
分类： 家宴、菜谱合集 |
今年在我家的圣诞趴铁虽然热闹好玩，但是晚餐似乎不够饕餮，连我妈看了我的博客都打电话来说：“你那点东西怎么够吃啊！”
好不容易在人民群众中树立起来的，貌似混进了美食圈的形象不够“高、大、全”了，于是年底借着辞旧迎新、喜迎２００８的名义，原班人马在我家又来了一个“迎新年迎奥运跨年火锅饕餮之夜”。
这次我准备充分，头一天就去超市拉回一批原材料，第二天又拉着家里的劳工去市场搬运回不少蔬菜水果，吃货聚会，不怕吃不完，就怕不够吃啊！
刘总赞助的肥牛、羊肉们，他老人家专门去崇文门菜市场买的，并附带赞助了糖蒜１包、腌辣椒１包。
，并附带赞助了糖蒜１包、腌辣椒１包。鳝鱼和年糕，我在超市买的鳝鱼，回家洗得那个费劲哦。过年嘛，一定要吃年糕！
。过年嘛，一定要吃年糕！墨鱼丸和鱼丸，买的，不错。
毛肚，这是骆哥带来的，好大的一片，他说一定要用手撕，不能动刀，不然沾了刀味道就会不好，嘿嘿，那就让他手撕吧。
。我还烤了鸡翅
素菜：
平菇和蘑菇（没照上），蘑菇很受欢迎啊，一大盆，居然一会儿就没有了，而且敲过新年钟声以后还有同志在问：“还有蘑菇没有啊？”
白萝卜
藕片
豆腐
花菜和白菜
土豆，土豆去皮切片以后要用清水浸泡着，不然会氧化变黑。
其他还有菠菜、茼蒿、冬瓜等等。。。。。。
这次为了照顾四川人和北京人各自的饮食喜好，准备了两个锅，分别是四川麻辣火锅和北京涮羊肉。
这是小料，有调好的麻酱、香油、蒜末、葱末、蚝油、醋、剁椒、沙茶酱、芥末。。。。。。要什么味儿的料，请自便，近处那个金橘不是调料哈。
。准备差不多了，近处的是麻辣锅，红锅，远处的是骨汤药膳锅，白锅。
火锅宴的头一天，骆哥（此人是一嘴极刁的重庆人）就专门致电我：“火锅有牛油吗？”（注：牛油不是ｂｕｔｔｅｒ，而是牛的油）
我说：“没有。”
对方惊讶地：“没有牛油怎么吃火锅？！”
我说：“凑合吧！”
对方无可忍受地：“没法凑合啊。。。。。。我去买吧。。。。。。”
我摘录这段对话的目的就是想说明牛油对于四川火锅的重要性，虽然近几年成都等地开始流行没有牛油的清油火锅，觉得更健康、清淡，但是传统的牛油火锅还是永远有它的市场。
在北京只有很少的地方能买到牛油，但是添加了牛油的火锅真的会特别香浓。
自己在家吃麻辣火锅，通常都是用超市买的现成的料，通常里面已经含有牛油，但是似乎不够，有点清汤寡水的，稍微加工一下味道就会更加浓郁了。
先将调料放入锅中，切小块，然后加入牛油（这样的一锅加150克左右差不多了）炒出香味。
加入足够多的骨汤或者鸡汤（别怕麻烦，提前熬制一大锅高汤，别省事用清水，那样味道会差很多）、干辣椒段、花椒，煮开后熬制一会儿，在吃前一定要熬一会儿，佐料的味道才会全部释放出来。
麻辣火锅通常配香油蒜泥小料，四川嗜辣的人还会蘸“干碟子”吃，所谓干碟子就是用辣椒面、花椒面、花生碎、芝麻、鸡精等调成的一碟佐料。
我家的花椒、辣椒都是我从成都带过来的，香啊！
北京涮羊肉的小料通常用芝麻酱、酱豆腐、韭菜花等按一定比例调制而成。北京有家牛逼烘烘的火锅店“鼎鼎香”的麻酱小料特别好吃，我曾经仔细吃，觉得有花生酱的味道，回家就尝试在调制麻酱小料时加一勺花生酱，味道果然香了好多，不信你试试！
芝麻酱要选好的，除了加酱豆腐、韭菜花、虾油以外，再加入一些芝麻油和那种不带颗粒的花生酱，别加太多，不然就腻了，我还加了好些蒜泥。
麻酱小料
这顿火锅从２００７年１２月３１日晚上７点开始，吃到２００８年１月１号临晨，真的跨年啊！
上天保佑吃饱了饭的人们！
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