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       讨个三“羊”开泰的好口彩，不少人家把羊肉菜肴列入了羊年的菜单中。寒冷时节食用羊肉，和暖融融，也十分应景。不过，羊肉不同于猪肉、牛肉等食材，做不好就容易膻了、老了，还是挺考验制作者的厨艺功力的。特别荟萃了美食达人几道烹羊肉的菜谱心得，供分享——​

 

低温油浸羊腿——至鲜至嫩的工夫菜

  @菁制美食

      前几日美食圈的几位朋友去名厨家吃饭，知名厨师刘鑫用颇费工夫的法式料理技法低温油浸（cofit）做了一道羊腿肉，艳惊四座，口感香嫩极了。这羊腿肉原料是我带去的新西兰进口的谷饲羔羊羊腿肉，味道特别纯净，没有什么膻味儿。名厨说，用这种很鲜嫩的腿肉，做这道菜才合适。立刻学了来，稍微改良一下，做成自家家宴版，春节的年夜饭少不了上这道大餐。

        原料

  新西兰羊腿 1只，洋葱半个，带皮蒜 10个，鲜迷迭香 2根，大葱半根，姜一小块，白胡椒粒，海盐少许，花椒、大料、香叶、干辣椒适量，烹调油（名厨用的是鹅油，味道最好）

       做法

       1. 羊腿放在冰箱保鲜层慢慢解冻，可以保持很多水分，将羊腿下方的骨头用剔骨刀剔下来，将主骨的两侧切开；

       2.用鲜迷迭香、拍好的带皮大蒜、砸碎的白胡椒粒、海盐腌制去骨羊腿，将肉包紧，腌制12小时；

       3.油中加入洋葱、大蒜、姜、花椒、大料、香叶、干辣椒煸香，用鹅油效果最佳，油温保持80℃左右，没有温度计可以用目测（油不起泡）；

      4.加入羊腿后保温油浸4—5个小时，捞出后油可以继续反复使用；

      5.将捞出的羊腿放入烤箱，200℃上下火烤10分钟（如果有条件可以用炭火烤制羊腿，有更加浓郁的熏烤香气），至金黄色即可。

 

香辣羊蝎子火锅——热火朝天的团聚    

     @紫色透明

 

      在市场买了半根羊蝎子，热乎的羊蝎子火锅在炉子上咕嘟着，特别有团聚的气氛。如果羊蝎子拿来吃火锅的话，建议多放一些汤，最好是一次加足了量。万一汤不够的话，可以添加热水，不过切记不要放凉水。

      主料： 羊蝎子1000克，小米椒4个，葱姜各3片

      调料：老抽1汤勺，生抽1汤勺，料酒2汤勺，盐2茶匙，冰糖10颗，香辣火锅料2汤勺，香料包

      香料包：花椒1茶匙+茴香1茶匙+香叶2片+桂皮1片（可酌情随意，但不建议放八角）

       做  法

       1. 羊蝎子清水浸泡出血水，然后锅中放入冷水、葱段、姜片、  料酒和羊蝎子，大火烧开去血沫；

       2. 捞出羊蝎子控干备用；

       3. 火锅底料，一般会开包直接倒入保鲜盒内分次使用；

       4. 放入约1勺香辣底料，润一下锅；

       5. 放入羊蝎子炒匀，放入老抽、生抽、烹入料酒；

       6. 再放入冰糖入锅；

       7. 香料混合倒在香料包中；

       8. 把香料包投入锅中；

       9. 最后放入小米椒；

       10. 加足量热水，大火烧开后转小火盖盖儿，炖至大概两个小时左右，待肉质软烂即可。

       小贴士

       1.很多超市没有羊蝎子卖，建议去市场采购，比如专门卖牛羊肉的肉铺，也有的地方需要预定；

       2.羊蝎子就是羊的脊骨，一般都是卖一整根的，一整根至少有7—8斤的样子；

       3.香料包的内容可以根据自家习惯随意搭配，但不推荐搭配八角，味道较冲；

       4.没有小米椒的话也可以不放，如果喜欢吃辣的可以多加香辣底料；

       5.根据食材的量来延长炖煮时间，用不同的锅和灶也会对时间有所延长或者缩减，请酌情判断。

南乳栗子烧羊腩——搭配美酒的丰腴之味  

@蔻蔻的甜与蜜 

 

        过年家宴做羊肉菜肴，用丰腴肥美的羊腩，会是一道隆重而过瘾的“硬菜”。也适合节日里配饮一杯酒体扎实、果香和橡木烘烤味浓重的干红葡萄酒，会将寒气消散于无形。

       原料

      羊腩750克，栗子500克，玫瑰豆腐乳2汤匙，豆腐乳汤汁4汤匙，新鲜山楂2只，葱一段，姜一块，冰糖一小把，老抽2汤匙，广东米酒小半碗，香料包1个（大料2个、花椒2粒、草果1枚、豆蔻1枚、良姜1枚）

       做法

      1. 将栗子放在案板上，不用左手扶（以免误伤），右手用刀轻砍出十字口；

      2. 锅内放入清水，将栗子放入，加入一小勺盐，大火煮开两分钟后关火；

      3. 逐只捞出栗子，趁热剥去壳和内膜备用；

      4.将香料装入布袋中，扎紧口备用；

       5. 锅内放入清水、姜片、葱段以及少许广东米酒，将羊肉放入焯水；

       6. 待焯出血沫后捞出羊肉，用热水冲去表面浮沫备用；

       7. 炒锅内油热后倒入姜片、葱段煸香后，倒入羊肉翻炒几下，加入老抽炒至上色；

       8. 将栗子、玫瑰豆腐乳（南乳）、香料包、山楂、广东米酒一并放入锅中，加入热水至与锅内食材平齐，盖上锅盖大火煮开后，改中火烧35分钟左右至羊肉变软烂，开盖将汤汁收至稠即可关火装盘。

 

麻辣羊板筋——百吃不厌的小食    

@潇潇的简约厨房

       麻辣板筋是我先生狼同学极爱的一道菜，这菜的魅力大到只要提起就眼神迷离做向往状。如果两个人正在生气冷战，只要说去吃麻辣板筋，立刻便冰雪消融、前嫌尽释。所以，麻辣板筋这一味杀手锏，我是必须要学做的，过年如果吃上麻辣羊板筋，那必能喜笑颜开。我专程买回板筋，在厨房中关门苦练内功，经数番努力，大功告成。

      板筋到底是什么？牛板筋、羊板筋统称板筋，是背脊肌的筋膜，呈厚厚的白色带状。它的主要营养成分是胶原蛋白。因板筋数量较少，有店家用其他部位肌肉的筋膜和肌腱充当板筋来卖。虽然营养成分差不多，但味道相差很远。卖牛羊肉的地方可以买到牛板筋、羊板筋，由于羊比牛个子小，因此羊板筋数量会比牛板筋更少些。

      主料

     羊板筋一条，青椒两个，炒香花生米一把，炒香白芝麻一把

      调料

     油100克，盐适量，老抽两匙，李锦记豆豉辣酱一大勺，糖一匙，黑胡椒粉少许，干辣椒一把，花椒一把，姜一大块，蒜一头，陈皮一撮，茶叶一撮，香叶两片

      做法

      1. 姜切成片，板筋洗净，入高压锅，加3—4片姜、陈皮一撮、茶叶一撮、香叶两片（调料可以用纱布包起来），加适量水（要盖过锅内材料大半），盖上盖子，加压力阀，开大火煮；

      2. 煮到高压锅冒大气后，再继续煮30分钟左右，关火，待热气散净，开盖，用筷子穿一下锅中的板筋，能顺利穿透就是煮好了，如果还不烂，继续盖盖再煮10分钟左右；

      3. 将板筋捞出，斜切成片或用手撕成小条，蒜去皮切成粒，干辣椒剪成段，青椒去蒂，切成块；

      4. 炒锅放油，烧热，下姜蒜煸炒出香味，加入一大勺李锦记豆豉辣酱，炒出红油，将干辣椒、花椒一起放入锅中炒出香味，将切好的板筋倒入，加少许水，炒匀；

      5. 调入盐、糖、老抽，一边分次少量地加入少许水，让板筋吸收汤汁入味，一边放入青椒块，持续翻炒；

      6. 到青椒变软熟了时，撒入少许黑胡椒粉，撒入花生、芝麻，翻匀起锅。

      小贴士

      1.板筋入高压锅煮时一定不能放盐，否则就炖不烂了；

      2. 此菜的盐要少放，豆豉辣酱已经有咸味了，糖有提鲜和让板筋味道醇厚的效果，不能省略，但可以根据个人口味调整用量；

      3. 可根据个人口味调整花椒、辣椒用量，也可用孜然粉换掉花椒，起锅时加粗孜然粒就是烧烤口味的辣板筋了，味道也非常香。

 

      木瓜羊肉串——小朋友过年喜洋洋 

 @蔻蔻的甜与蜜

  

       很多小朋友都对羊肉串很感兴趣，其实不但是羊肉串，只要是用小棒串起来的食物好像都特别能吸引他们。棒棒糖是不用说了，百发百中。烤香肠、糖葫芦、棉花糖、串串肉丸，都能唤起他们的热情。不过给小孩子吃的羊肉串要花些心思单独制作，选料、调料、制作方法上都要特别对待。

       首先选肉一定要选口感软嫩的，否则塞牙又不好咀嚼，小朋友嚼不烂囫囵咽下去，到了胃里更影响消化。大人吃的羊肉有点儿瘦、带点儿肥、带点筋才有嚼头，给小朋友吃的可不行，要瘦嫩无筋。

       去买羊肉的时候，我特地和摊主说是做给小朋友吃的，让选越嫩越好的里脊。摊主特意切出里脊的芯儿来给我，说这是羊肉里最嫩的部分，一只羊也出不了一两斤。有了最嫩部位的羊肉，还得想办法让这肉再嫩些，于是想到了木瓜。木瓜果肉中含有的木瓜蛋白酶是天然健康的食物嫩化剂，用木瓜果蓉来腌羊肉，能保持羊肉的鲜嫩多汁，还带着淡淡的果香，烤出的羊肉口感很嫩，很适合小朋友食用。

       做给小朋友吃的食物，要尽量少放味道浓烈的调味品，以保护他们敏感的味觉，要让他们尽量品尝到食材的本味。像孜然、胡椒粉、辣椒粉这些都不能放。

       任何时候都不要忘了抓住一切机会让孩子吃菜。彩色甜椒和小番茄，不但富有营养，颜色搭着也很漂亮，解腻的同时还能促进孩子食欲。

       原料    

      羊小里脊肉500克，木瓜半只，彩椒2只，樱桃番茄20只，婴幼儿酱油30克，蜂蜜50克，黄酒2汤匙，五香粉2克，姜片、盐适量

       做法

      1.木瓜剖开，用汤匙刮掉木瓜籽,用汤匙或叉子细细刮出木瓜肉成蓉状,在木瓜蓉里加入蜂蜜,再加婴幼儿酱油，加少许盐、五香粉混合均匀，成腌料备用；

      2 .洗净抹干水分的羊肉切成块，倒入腌料碗中，加入姜片拌匀；

      3. 将羊肉腌20分钟至入味；

      4. 彩椒去籽及筋，用切片模具压出花形，樱桃番茄对半切开；

      5. 依次用竹签串上彩椒片、腌好的羊肉、樱桃番茄，排放在铺了锡纸的烤盘里；

      6.烤箱提前10分钟220℃预热后，将烤盘放在烤箱中层，同样温度烤15—20分钟即可。