2015年新年第一周，阳澄湖全面封湖，莲花岛的蟹农朋友老张清网后惊喜发现还有大约60多只顶级的雄蟹，在地龙下，就养在湖中保温的网箱里，给真正爱吃大闸蟹的好朋友作春节宴客的珍品。

问我要留订吗？我说要两箱，一箱“漏网大蟹”我准备春节再快递回家，另一箱“漏网大蟹”前天递到了，一直心心念念想吃的醉蟹准备醉起来。请教了一众江南吃货朋友，又综合了网上达人、大厨各种配方，在生醉蟹和熟醉蟹间犹豫了半天，最后还是准备先做个熟醉蟹的试试，虽然可能不及生醉蟹更鲜美，虽然老张家是绿色生态的湖中养殖，但身为营养师，在不是零风险的情况下，还是别推荐生食蟹菜谱了。朋友说这么大个头儿的蟹用来醉有点儿太奢，谁让我喜欢这口儿又自己没醉过呐，碰到这么好的湖蟹，就任性一次了。

醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活的螃蟹，简单处理后用高度白酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉是将鲜活的螃蟹熟制后加入醉料腌制而成。根据调料的不同，又分为红醉和白醉。
红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料，腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发深。
白醉是用盐、白糖、浅色的黄酒等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足。

我这次研习的是红醉蟹。

花雕红醉熟蟹

原料
阳澄湖莲花岛大闸蟹6只，5年花雕酒3斤，花椒一小把，香叶10片，陈皮6片，桂皮3根，话梅8粒，八角8个，大蒜5头，姜10片，生抽酱油50毫升，美极汁适量，香菜根2个，芹菜根2个，蔓越莓糖2汤匙，白酒约1两。
做法

1.煮蟹  （江南传统做法这一步用煮蟹，认为比蒸蟹更鲜香入味）煮前应把蟹的腹脐部用小毛刷轻轻刷洗干净，不过我用的莲花岛大闸蟹本身就很洁净，不刷洗也ok了。清水锅里加一勺盐（加一勺盐会提螃蟹的鲜味儿和嫩度）。水沸腾后，放入螃蟹，煮约10分钟左右。盛出装盘，自然冷却。

2.准备醉料  蒜剥皮，切片，姜切片，花椒、蒜片、姜片、陈皮、蔓越莓糖（会有一些红色浆果的味道，增加卤料香气的复杂度，是我自己用白糖和冷冻蔓越莓果做的，如果家中没有，用冰糖也可以的）、香叶、桂皮、八角和适量的盐以及姜片和切的大部分蒜片（少部分蒜片留到后面的步骤再放）一起放入锅中。

3.加清水煮沸   加入约600毫升清水，加热煮沸，水量和加黄酒量的多少及配比，可视蟹的多少、容器的大小及个人的风味喜好而调整。

4.加入酱油和黄酒   加入生抽酱油，我这里用的是天成一品，陈酿香气比较浓郁的那种。再加入大量（约3斤）的花雕酒（我用的是5年陈酿的，感觉味道醇厚适中的比较好，一般的烹饪黄酒香气不足，陈年时间太长的药草的气息又太浓，会压过蟹的鲜味）。

5.煮制  煮沸后，保持沸腾约10分钟左右，把香料的香味全萃取到汤汁中来。

6加入蒜片  关火前，加入一小把蒜片。

7加入菜根   加入香菜根和芹菜根，可以为沉郁的醉卤料加入一缕活泼的植物辛香。

8自然冷却  盖上盖子，放冷，需要一些耐心。

9.装蟹 取醉蟹的干净、干燥的坛子，我用的是玻璃的泡菜坛子，传统上一般用陶瓦罐或瓷罐更好。将放冷了的醉卤的香料铺垫在坛子的底部。将大闸蟹一只一只整齐地码放在坛中。

10 注卤 将醉卤汤汁倒入坛子中，要完全没过大闸蟹的顶端，即醉蟹要全部浸在醉卤中。

11封坛  在汤汁的表面加入白酒，必须是高酒精度的高粱酒，是二锅头还是茅台自选。 表面加封白酒是为了阻隔细菌氧化。坛子上加盖保鲜膜和密封盖，放入冰箱冷藏。

12浸渍   浸泡的时间为两天以上，最快也要一天一夜才够入味。 蟹吃完汤汁不要倒，烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月，还可以冻起来，方便下次使用。 再次使用的时候可以适当再加入一些新的醉卤香料。

所有的配料的量可以根据个人口味适当调整，特别是糖和酱油的量，可以一边煮一边尝一下，汤汁的口味应该比平时吃东西的味道稍微重一些，这样腌渍后的大闸蟹的味道才够。

你问味道是什么样的？是不是够鲜美？答案自己做一坛试试就知道了嘛。

我这一坛子的谜题，三天后启封揭晓，不过现在闻起来已经很醉人了……