营养安全是国际组织提出的新观念，是建立在食品安全基础之上的对食物的更高要求，也是对忽视食物营养的警醒。在寿命持续增长、人口素质不断提高的今天，人类也面临着肥胖、慢性非传染性疾病及营养不良的深度困扰。食物的历史性变迁是引发当前全球营养问题的根本性原因。这个过程也许不可逆，但延缓食物变迁的速度并增加主动适应，将是未来构建人类与食物相互关系的必然选择。
从素食到杂食、火的利用、种植和畜牧的出现、工业革命和食品生产的现代化，是人类食物变迁中的四个里程碑
趟过漫漫历史长河，人类走到今天。而伴随着人类的形成和演化，食物始终处于变迁状态。了解食物的变迁规律，对把握现代人的营养需求及未来食物的发展变化规律是必要的。研究并阐释人类漫长发展历程中的食物演化十分困难，但通过遗址遗迹、骨骼牙齿化石、石器、陶器和金属器、文字记载、与其他灵长类生物的比较、与保持相对原始生活方式一些人类部族比较以及同位素分析等科学研究，学者们还是框架性地确定了食物大致的演化规律，虽然谜团重重，需要回答的问题远远多过所探究到的结果。
第一个里程碑
早期人类遗址主要分布在非洲、欧洲及亚洲，目前能够确定的作为人类祖先的一种古猿，早在440万年前就已经出现在非洲大陆上。其高约1.2米，体重50公斤，身体有毛，前肢发达，体貌更接近于猩猩。牙釉质分析结果显示，这个时期的古猿主要吃水果、坚果和树叶，虽然不排除其也可能食用蚂蚁昆虫等动物性食物，但基本是茹素的。与其他灵长类的食物结构比对分析显示，这个时期的古猿食物中的供能营养素主要是碳水化合物，占到近90%以上，而蛋白质和脂肪供能比例较低，分别约为8%和3%。值得注意的是，食物中纤维素含量达到25%以上。无论是粗纤维素还是可溶性纤维，基本都不能被灵长类生物利用，因此，高纤维食物会稀释食物的能量密度，并增加胃肠器官占身体的比重，导致消化食物耗损能量的增加。而食物的能量密度低，是古猿需要用更多的时间来寻找和最大限度地利用食物的根本原因。在食物短缺的季节，古猿也会食用树皮和草茎，这为日后经历艰难时期发掘块根块茎食物的潜质奠定了基础。
然而，随着地球气候变得干燥少雨，森林面积的进一步萎缩，古猿从纯粹的素食主义者逐步变为了什么都吃的杂食者，这是食物变迁的第一个里程碑。
古人类学者认为，环境变化逼迫古猿在森林之外寻找新的食物资源，这个时期，块根块茎很可能就是自然而然的选择。另外，由于食物短缺，不得不食用死后动物的尸体，从而无奈地引入了肉类食物。在这份新食谱中，碳水化合物仍是主要的供能营养素，但根茎类是植物的贮藏器官，可以提供高密度的碳水化合物；而肉类富含蛋白质和脂肪，特别是脂肪的供能效率很高。由此可见，新食谱的特征是纤维素含量较低、能量密度更高。
这个过程想必相当痛苦，即便是历经漫长的适应期，能够适应并生存下来也是小概率事件。但是，由于食物和寻找食物的方式发生改变，所需营养物质更易获得，古猿用于寻找和利用食物的时间大大缩短了，开始向着直立行走、脑容量增加和胃肠结构简化、耗能减小的方向演化。大约250万年到150万年前，已经可以制作和使用简单的石制工具的能人形成，人类进入旧石器时代。
第二个里程碑
食物变迁的第二个里程碑异常重要，这就是火的利用。一些学者甚至认为，烹饪创造了人类。灰烬层在考古挖掘中不断被发现，已将火的利用时间提早到100万年之前。火的应用历程漫长，伴随了此后的直立人和智人，直至我们的现代生活。用火烹饪使得食物的营养利用率得到较大提升——有研究指出，通过烹饪，谷物和肉类中碳水化合物和蛋白质的人体利用率可提高30%以上。此外，火也使得食物安全有了保障——高温可以杀灭有害微生物，破坏有害有毒物质。火的利用在多方面促进人类发展，仅从食物加工的角度来看，火的利用使人的消化功能进一步外化，用于咀嚼和消化食物的牙齿、额骨及胃肠结构更趋简单和弱小化，从而促进脑容量不断增加，身体也逐步强健高大起来。坚硬而难以消化的谷类籽实以及难以撕咬的肉类，烹饪后变得软嫩，使果实嫩叶等低能量密度的食物退居为辅助性食物。营养供应的进步为早期人类工具化生活提供了食物基础，这对于忙着采摘和狩猎的旧石器时代人类的持续发展异常重要。需要指出的是，虽然动物性食物在食物中的占比逐步提高，但以采摘获得的植物性食物作为主食的结构并未改变，碳水化合物仍然是这时期主要供能物质。
第三个里程碑
发生在大约1万年前的种植和畜牧的出现，是食物变迁的第三个里程碑，也是人类社会进入到新石器时期的标志。然而，意想不到的是，初期的农牧业不但未能改善人的营养供给，反倒有所下降——考古发现普遍显示，新石器初期人的体型比之前的旧石器晚期变得低矮弱小。不过，农牧的出现毕竟使食物获得的不确定性得到了根本性的改善，早期人类虽然付出了惨痛的代价，但这种新型食物生产和获取的方式最终极大地充裕了食物供应，维持了人类数量的不断增长，形成了族群、部族、国家，人类发展由此进入文明时期。
从酒、精制糖、盐和调味食物的出现可以推断，一些地方的食物供应已经相当丰足，这促进了食物其他社会功能的出现，如等级标志、社会交往、祭祀和仪式等。气候环境和地理资源的不同，也形成了谷物根茎种植地域的素食为主、游牧渔猎地域的肉食为主和交接地域的混合食物结构。植物性膳食地域以蒸煮烹饪为主，而动物性膳食地域则以烘烤为主。
进入到文明时期，各地人类交往频繁，良好的食物资源随之在世界范围内传播开来，如原产于美洲的马铃薯和玉米、原产于中国的大米和豆类、原产于中亚的小麦等，逐渐成为全球性的主要作物。家畜的普及过程也是如此。人类种养殖的食物在漫长的自然选育过程中被改良，成为完全与人类伴随的自然资源，无法独立存在。这个过程在之后的现代科技中被高度强化，其结果亦喜
亦忧：以高产为目标的定向选育，在增加食物能量密度的同时，也导致食物中其他成分如微量营养素、纤维素及一些功能性物质含量的相对下降。
第四个里程碑
食物变迁的第四个里程碑是产生于150年前的工业革命和食品生产的现代化。农牧业可有计划、有规律地生产获得食物，但受制于季节而缺乏连续性。食品工业通过后期加工，去掉能量密度较低部分，提高食物的能量密度；同时，通过加工和包装、保藏、运输、商业供应乃至冷链系统，减少食物腐败和损失浪费，保障食物随时的需求。许多国家实现了食物从不足到剩余的历史性转变。从人口数量来看，1850年之前，地球人口数从未超过10亿，而之后短短的160年中，人口数量增至70亿，说明食物和营养的供应可以满足社会发展。
但是，这一进程中，也出现了许多令人始料不及的食物巨大变迁。比如，传统农业和畜牧业的生产方式转变，近似工业化的生产，大量使用农药、化肥、新产品，产量不断提高，但品种趋于单一，主要作物品种一旦出现绝收，其后果不可想象。又如，化学添加物质成为食物中难以避免的构成、种养殖的物种已如工业产品、烹饪快捷化等，形成与食物营养一样受到关注的食品安全问题，人们开始担忧地球资源的耗竭，担忧生态和环境的恶化。伴随食物的变迁，生活方式的改变或许更为显著，远离自然的城市节奏、体力活动普遍减少、群居密度不断加大，引发新型的健康问题，自是不言而喻。
食物的巨大变迁导致全球营养安全问题，这一过程也许不可逆，惟有尽量延缓变迁速度并增加主动应对
目前我们正处于快速的食物变迁进程中，其速度前所未有。近30年来全国营养调查数据显示，中国居民的谷物等植物性食物和动物性食物和消费，此消彼长，变化明显。三大宏量营养素的比例也发生了较大变化，碳水化合物从1992年之前的高于推荐摄入量，到2002年后的低于推荐摄入量；脂肪则相反，从不足到过高。能量摄入总体高于建议摄入量，而微量营养素总体摄入水平趋于下降，且多种微量营养素的摄入水平达不到建议摄入量。另一项研究数据显示，我国居民食物能量摄入量呈现下降，但仍然高于适宜的摄入量。放眼全球，规律相似，虽然许多地区仍然食物供应不足、营养得不到基本保障。
总体上，局部食物多样性由于流通可能高于过往，但整体食物种类不断下降，目前仅小麦、大米、玉米和土豆就占据了全球主食的80%，而一些原始部族的主食植物可以达到几十种。长期形成的作物品种也逐渐被一些高产品种替代，作物和家畜种质资源多样性遭受破坏。在某种意义上，食品加工造成了虚假的食物种类繁荣。
营养安全是国际组织提出的新观念，是建立在食品安全基础之上的对食物的更高要求，也是对忽视食物营养的警醒。我国目前营养安全形势严峻，营养不良率居高不下，表现为超重肥胖和慢性非传染性疾病高发以及微量营养素缺乏，即“双重营养负担”。其中，被称为“隐形饥饿”的微量营养素摄入不足，更容易受到忽视。不解决这些问题，我国的社会和经济发展目标都将大打折扣。我国的营养安全问题不是某些地区或某些时段的问题，而是由于食物巨大变迁导致的全球营养安全问题的一部分。这个过程也许不可逆，但延缓变迁并增加主动适应，将是未来构建人类与食物相互关系的必然选择。
食物变迁导致营养问题，仍然需要更多的科学证据，这个领域的研究尚需加强，其所产生的可应用结果十分有限，带来的观念性引导远多于可实践的结论，产生的科学疑问也多于获得的科学数据。尽管如此，已勾画出的食物变迁进程，仍对现代营养健康问题给出了部分可靠的理论解释和应对依据。维持漫长农牧过程形成的品质资源；维持传统食物烹饪和进食方式；减少历史上较晚出现的精制食物和纯化学食物、辅料或添加剂的使用，将有助于缓解食物快速变迁对健康的影响。现代简化和快捷食物方式虽是大势所趋，但对其产生的冲击也需有主动的应对。应当把长久积累的营养和健康知识应用到农业和现代食品工业，避免单纯产量导向的育种和栽培，发展生态型和环境友好型技术，加强营养健康科技和产业投入。要把营养作为发展的基础，而不是作为避免某些健康问题的技术方法，因为后者常会被忽视营养安全。世界卫生组织认为，对营养安全问题的视而不见是解决问题最大的障碍。
关于食物发展
规律的几点共识
■食物变迁过程形成保留性，即漫长演化过程中利用过的主要食物仍然需要，这就要求良好的食物营养必需建立在食物多样性的基础之上。
■食物总体向高能量密度发展，纤维素等非能量成分不断减少，而这些成分具有特殊的生理活性。
■人们对碳水化合物、蛋白质和脂肪的供能比例有特定的适应和要求。当下，人们的食物能量需要量不断下降，但供应和摄入水平仍较高。
■食物矿物质、维生素以及其他功能物质等营养素水平不断下降，出现了专门用于补充这类营养素的特殊食物。
■喜好高能量密度食物如脂肪和糖、酒等，对食物的色泽、质地和风味也呈现特殊的感官偏好，人类的这些遗传属性常被食品生产者充分利用。
■尽管相关变迁数据十分缺乏，但人类自身已演化为生物共生体，包括肠道、皮肤、口腔、生殖等微生态系统。与人体共生的微生物对营养和健康具有重要作用，需要给予应有的关注。
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