作者：大菜

出版社：中国轻工业出版社

出版时间：2014年11月

价格：29.80元

上架理由：创新川菜菜谱/厨房窍门

书评：灵心小榭

第一次联系大菜是为了做一个跟着博主学做过年菜的专题。大菜是成都妹子，从小爱做美食，做得一手漂亮川菜，大菜还是中央美院学艺术设计的年轻画家，所以她手下的美食，更多一份艺术气质。之后我向大菜约写了一个小小菜的辅食菜谱的专栏，连载了二十道左右大菜制作的宝宝辅食，因为她也是一个细心、巧手、热爱生活的漂亮妈妈。

第一次见大菜是在潘潘猫的一场新书发布活动上，之后又几次在美食、美酒的品鉴活动上相遇，是一个比我印象中更精致又更随和的人。作为新浪微博粉丝56万、博客点击量超过4000万的美食名博，爽快而不失温婉，大胆而不失娇美，是我印象中大菜的性格，也是她的菜品、她的美食书中所能体现的风格。

这本《最上瘾的绝味川菜》是大菜的第三本美食书，收入了大菜制作的6种特制调料，108款地道川菜，包括21款凉菜、79款热菜和8款主食小吃，既有经典川菜也有新川菜的做法，无论是经典的菜式还是创新的菜式，都经过大菜的习练、归纳而有了一些新意。为了让读者能做得清楚明白，大菜不仅对每道菜的原料、准备工作、做法述说详尽，在每道菜后面还详细地列出了“一般人我不告诉他”的提示，共有240条香辣提示。大菜说，她希望跟着书中的菜谱学做的人都能轻松做出好吃过瘾而有着些许艺术范儿的川菜来，跟爱的人分享。

干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2颗，桂皮1小段，草果1个，肉蔻1个

做法：

1 将干辣椒面和白芝麻倒入一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2 锅中倒入食用油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油烧至九成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料。

3 待油稍凉时将其分次倒入辣椒面中，搅匀。

4 凉后即可食用，剩余的红油辣椒可以装瓶待用。

A 辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。

B 油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同样的作用。

C 烧热的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫煳。

D 做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣微甜，色泽红艳。

E 将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到了红油。

1 用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨。

2 将鸡腿骨周围的肉剥离开，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，将腿骨敲断。

3 将腿骨周围的肉剥离开，将腿骨取出。

4 将整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方用刀划花刀，再用刀背将肉敲松。

1 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4 将鱼片和鱼排、鱼头分别用5毫升料酒、10克淀粉、1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。这样准备好的鱼片适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

材料：

鸡腿400克，青椒50克，红椒50克

调料：

花椒10克，干辣椒25克，姜20克，葱15克，大蒜10克，酱油30毫升，料酒15毫升，糖5克，香油5毫升，盐适量，鸡精少量，油、鲜汤各50毫升

准备工作：

1 将鸡腿纵向剖开，去骨取肉，切成约1.5厘米见方的丁，用10毫升料酒、15毫升酱油、少量盐拌匀腌制20分钟。

2 干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、红椒去籽去筋后切块待用。

3 姜切片，葱切段，大蒜切片待用。

做法：

1 锅中放入较多的油，烧至五成热的时候，放入腌制好的鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。

2 锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香。

3 放入姜片、葱段、大蒜片炒香。

4 放入炸过的鸡丁一起炒。

5 加入5毫升料酒、15毫升酱油、糖、鸡精、鲜汤炒匀，再加入青椒、红椒炒匀；汤汁收干后，淋入5毫升香油起锅。

明白地吃

花椒有特殊的芳香，能去腥，能促进食欲，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。现代医学发现花椒还能帮助血管扩张，从而起到降低血压的作用。

一般人我不告诉他

1 鸡腿拆骨的方法详见第5页。

2 将鸡肉炸过以后再炒，吃起来外焦里嫩，因为油炸可以锁住鸡肉内的水分。