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学学中国冠军厨师演绎的美国之味

(2013-04-25 03:55:26)
标签:

美国之味

潘熠林

厨艺竞赛

菜谱

烟熏猪肩肉

美食

分类: 美食菜谱
  3月,“美国之味”亚洲厨艺竞赛初赛在四个亚洲大都市——东京、上海、香港与台北展开。四大赛区冠军将进入今年6月在台北举办的决赛,总冠军可以赢取赴美国加州纳帕谷美国厨艺学院进行为期一周顶尖培训的基金。

  在中国内地赛区上海,19支来自成都、重庆,长春、青岛、北京、嘉兴、南通和上海知名酒店餐厅的38位厨师,进行了两天半的角逐,最终,来自上海茂盛山房餐厅的行政总厨潘熠林和李小华成为中国内地区冠军。

  “美国之味”的赛事主题是采用新鲜优质的美国食材烹调可口菜肴。这些食材包括野生捕捞的阿拉斯加鲑鱼、鳕鱼、鲜嫩的猪里脊、柔韧的猪肩肉、健硕的火鸡腿以及难得一见的大虾,厨师们用蔓越莓、蓝莓、提子、洋梨和加州葡萄酒烹饪出菜肴的特殊香气,那些令中西风格激情碰撞的元素还包括来自美国的马铃薯、碧根果、帕马森芝士、花旗参、柠檬、核桃、开心果、牛奶和黄油。通过比赛,潘熠林和李小华目前无疑是最会用美国食材做菜的中国厨师代表了,如何利用美国食材的特色来烹饪美味,把哪些食材搭配在一起更好吃,哪些做法是能迅速提升你菜品评分的小窍门?不妨通过冠军的4道菜品学起来吧——

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

  



学学中国冠军厨师演绎的美国之味


前菜 煎海鲜配鳕鱼土豆泥

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

    原料

  鳕鱼、土豆粉、奶油、牛奶、黄油、白葡萄酒、扇贝、大虾、盐、胡椒、帕马森芝士、橄榄油

  制作方法

  1. 鳕鱼用盐和胡椒腌制下,然后用橄榄油涂抹均匀,并放入蒸箱65℃低温慢蒸约30分钟。

  2. 锅烧热,然后倒入橄榄油,放入扇贝煎熟。同样的方法将大虾煎熟,并调味。

  3. 牛奶烧热,放入土豆粉,然后倒入适量奶油、盐、胡椒,使土豆粉充分融化,不停搅拌,使其柔顺制成土豆泥。

  4. 帕马森芝士刨成末,然后制成所需形状,放入烤箱烤成金黄色,备用。

  5. 取容器,将土豆泥放入容器中,中间放入蒸熟的鳕鱼,然后在边缘放上备好的烤芝士插片,再在芝士片旁放上煎熟的扇贝和大虾即可。

  问厨手记学学中国冠军厨师演绎的美国之味

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

  这道菜提示你,如果想用奇思妙想俘获品尝者的心,就不要平庸地把鳕鱼做成一道主菜,而是可以细腻地烹制一个头盘。低温慢煮是这道菜的神来之笔,可以赋予鳕鱼一种入口即化的质感,与速溶土豆粉制成的绵柔的土豆泥的口感,配合得恰到好处。但如果仅仅是鳕鱼土豆泥的组合,口味趋于平淡,点缀烤海鲜和芝士片,使味感更加鲜美,但不油腻。这道菜的主材真鳕鱼不同于常见的银鳕鱼,后者油脂高一些,可以考虑微煎,真鳕鱼更适合清蒸或像这道菜一样低温慢煮。如果是在家中,这种烹饪技法可以如此实现——水烧沸后关火约5分钟,70℃左右,放入鱼,用保鲜膜覆盖保温,水温降低后取出,再如上操作两次即可。

  汤 奶油火鸡汤

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

 

  原料

  火鸡、奶油、南瓜、番茄酱、混合生菜、面粉、橄榄油、盐、胡椒

  制作方法

  1.火鸡去骨,将其炖煮成汤,然后调味,并用油、面粉增加其厚度,鸡肉制成鸡丝待用。

  2. 南瓜煮成南瓜泥。

3. 将调好厚度的鸡汤倒入碗中,放入鸡丝,然后放入南瓜泥,浇上奶油,搭配上混合生菜。

  问厨手记

  与传统的奶油南瓜汤相比,这道汤中间减少了南瓜的比例,南瓜在这款汤中主要用来呈色和优化汤的厚度,强调了火鸡在汤中的主角地位,这比传统的奶油南瓜汤少了几分稠厚,多了几分清鲜。如果要在家中烹制火鸡菜肴,比较保险的方法是炖煮,烤制或做成沙拉容易显得纤维老韧,与想像的口感相去甚远,特别是如果准备烹调的时间不足的话。

  

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

主菜 烟熏猪肩肉

 

 

  原料

  猪肩肉、土豆粉、奶油、牛奶、红酒汁、白葡萄酒、洋葱、蔓越莓、混合菌类、百里香、迷迭香、薄荷叶、盐、胡椒。

  制作方法

  1. 猪肩肉放入盐、胡椒和白葡萄酒腌制以后,放入水中略煮,放入容器,然后放入烤箱中65℃低温湿烤约1小时。

  2. 将百里香、迷迭香和薄荷叶放入烤箱烤干,然后放入特质木盒中。

  3. 装盘时用喷火枪将放在木盒中的香料烧焦,然后放入已经烹制好的猪肩肉,盖上木盒,进行烟熏。

  4. 取盘子,用混合菌类、土豆泥进行摆盘,淋上红酒汁,与盛在木盒中的烟熏猪肩肉一起上桌即可。

  问厨手记

  猪肩肉的结缔组织较多,烹制过火就容易口感变柴,这道菜用低温慢烤的方式使猪肩肉的口感很嫩而有一定的弹性。木盒香料烟熏的方法很巧妙,既烟熏味和香味馥郁,又增加了上菜时的美感和神秘感。这一招在家中也方便实现,边上桌边完成烟熏会很有仪式感。就用装红酒的木盒做盛器,可以买一个小的喷火枪,有大一些有喷射火焰的打火机也可以实现这一功能,香料使用前一定要保证很干燥。猪肩肉如果用来做中餐,切片滑炒一下,加些中式调味料,也会很好吃。

  

学学中国冠军厨师演绎的美国之味

甜品 白葡萄酒炖梨配花旗参粥

 

  原料

  蔓越莓、西洋梨、白葡萄酒、花旗参、大米、蔗糖、核桃。

  制作方法

  1. 西洋梨去皮去核,然后放入蔓越莓、白葡萄酒和糖,进行炖煮。

  2. 烤箱预热180℃,把核桃烤香;锅中放蔗糖,熬煮糖浆,然后倒入核桃,用糖裹住核桃。

  3. 锅中放入水、人参、大米炖煮人参粥,待粥制成以后,放入糖调味,然后倒入葫芦容器中。

  4. 装盘时,将步骤3和1中处理好的部分进行摆盘,最后用核桃、蔓越莓进行点缀即可。

  问厨手记

  这是一道中西融合的甜品,如果你刚刚吃了不少重口味的菜和甜腻的小吃,微苦回甘的花旗参粥可以吸收、中和那些味道,之后吃两块酸甜适口的梨子,会清爽而有满足感,也暗合了中国人推崇的先苦后甜的哲学思想。脆硬的核桃和软糯的梨子能冲撞出更富有层次感的享受。做这道菜让人对食材的心得有三:1.西洋梨的口感酥软,与中国的鸭梨、水晶梨比,后者清脆,适于鲜吃,前者更适于炖汤水;2. 蔓越莓不仅适合用在烘焙中,用来调汤羹也很不错,果酸味自然纯正;3.用白葡萄酒炖梨代替传统的红酒炖梨,口味更清香,没有酒精气息的刺激感。

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