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开心果入菜 美味开怀

(2013-01-07 23:48:42)
标签:

开心果

菜肴

希尔顿酒店

创意

jefrrysiew

健康

分类: 美食菜谱
     除了当作零食剥着吃,你想过开心果也可以加入菜肴中烹调吗。创意十足的北京希尔顿酒店厨师长Jeffery Siew(萧杰弗)研发的开心果菜单,将开心果碎粒烹入米饭沙拉、奶油蘑菇汤、羊排、慕斯蛋糕等菜式中,不仅增加了菜肴的香味,使菜品的口感更富于层次,也给新年里的佳肴增加了欢乐开怀的好意头。照着这份“开心食谱”,你也来一试身手吧——

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  前菜 开心果藏红花米饭

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  原料

  开心果(去壳)50克,生菜100克,胡萝卜(去皮)25克,加州葡萄干(浸泡过的)20克,藏红花粉末1克,大米40克,水45毫升,盐、白胡椒各适量,橄榄油50毫升,柠檬汁15毫升,橙皮末20克

  做法

  1. 用烤箱或平底锅小火焙烤开心果仁,直到开心果变得很脆,碾成碎块,放凉并隔绝空气。

  2. 藏红花粉末放入45毫升水中,搅拌均匀,然后将藏红花水与大米一起放入电饭锅中,蒸熟米饭。

  3. 饭熟时,用筷子将米饭拌松散,放入烤开心果和葡萄干,将其与米饭搅拌均匀,加入 5毫升橄榄油和部分盐、胡椒粉,拌匀。

  4. 制作装饰的顶料,将生菜、余下的橄榄油、柠檬汁、橙皮末和盐、胡椒粉拌均匀待用。

  5. 把拌好的米饭填入圆环形的模具中,压平,上面放上小胡萝卜,轻轻将拌好的生菜装饰顶料撒在模具顶部,小心地取走模具环,稍作整理,并在盘边涂上调味酱造型即可。

  小窍门:开心果用小火烤过后加入,味道更香浓;如果没有买到粉末状的藏红花可以将藏红花焙干后在纸袋里轻轻揉搓成粉,这样比直接用花泡水获得的食物着色效果更充分、饱满。

    汤 奶油蘑菇开心果冰淇淋汤

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  原料

  洋葱(切碎)30克,平菇30克,鸡腿菇50克,白蘑菇50克,奶油60毫升,盐、白胡椒各适量,培根(切碎)20克

  面包部分(20人份的量)

  面包粉500克,酵母13克,盐10克,开心果125克,番茄酱50克,番茄100克

  冰淇淋部分(30人份的量)

  鲜奶油500毫升,牛奶500毫升,糖200克,蛋黄8个,开心果150克,开心果酱250克

  做法

  1. 用冰淇淋配料按程序在冰淇淋机中制作开心果冰淇淋球。

  2. 将制作面包的各成分混合成面团,并在室温下发酵面包。

  3. 烤箱200℃烘烤20分钟,得到的面包切成1厘米厚度的面包片,再轻度烘烤,成配汤用的薄脆面包片。

  4. 爆炒洋葱至软,加入所有的蘑菇,炒香。

  5. 加入奶油煮沸,边搅拌边煮匀直到汤变得细腻顺滑,再烧开,调味即可。

  6. 在热汤盘中加入开心果冰淇淋球,配薄脆的烤面包片,撒上培根碎,即成。

  小窍门:一冷一热的搭配十分前卫,品尝时不必要将冰淇淋全部化入汤中再吃;有趣的是开心果冰淇淋是甜咸口味的,这使它没有了甜品的厚腻之感。

  主菜 开心果羊排

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  原料

  烤开心果(切碎)80克,孜然粉10克,小羊排250克,西兰花(烫熟)25克,盐、白胡椒粉各适量,羊排酱 20毫升,红葡萄酒50毫升,马铃薯(切片)100克,小胡萝卜(削皮、煮熟)25克,黄芥末酱适量

  做法

  1. 用盐和胡椒粉腌渍小羊排入味,然后将较肥的一面冲下,在平底锅中微微煎烤,至颜色变色并释放出香味,翻面烤制;然后放入预热到160℃的烤箱中,烘烤7—8分钟。

  2. 烤好的小羊排在小汤锅中用红葡萄酒和羊排酱煨制,使小羊排收汁到大约余30毫升,在锅内保温。

  3. 切片的马铃薯与切碎的开心果15克、10毫升鲜奶油,用盐和胡椒粉调味后,放入模具中。在150℃烤箱中烘烤35—40分钟至熟,保温待用。

  4. 其余的开心果切碎与孜然粉混合,羊排一面涂抹黄芥末后,沾上混合好香料的开心果碎。

  5. 土豆派铺底,羊排放在上面,有裹料的一面向上,小胡萝卜等蔬菜炒熟后放在旁边装饰即可。

  小窍门:

  与只是撒在菜肴表面相比,开心果碎与香料事先混合后,加一层芥末涂在多汁的羊排表面,味道对比会更为强烈。

    甜品 开心果慕斯蛋糕

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  蛋糕部分

  开心果酱200克,蛋黄6只,糖125克,奶油1500毫升,明胶50克,薄饼干碎末300克,黑巧克力300克

  白松露巧克力部分

  白巧克力600克,鲜奶油200毫升,开心果酱200克,明胶(化开)5克

  瓦片酥部分

  开心果100克,黄油100克,砂糖100克,蛋糕粉100克,芒果酱300克

  做法

  制作慕斯

  1.糖加水熬至116℃,加入搅打过的蛋黄液,加入开心果酱、泡好的明胶,拌匀,冷却,再拌入打发过的鲜奶油,搅拌均匀成为慕斯蛋糕料。

  2. 融化的黑巧克力和薄饼干碎末混合,转入模具中,铺平为薄薄的一层,作蛋糕基底。

  3. 在基底上,加入慕斯蛋糕料,填满模具,冷藏。

  制作白松露巧克力

  奶油煮开,加入白巧克力、开心果酱和明胶。在冰箱中冷却,初步成型。滚动成所需大小的球,冷冻直到凝固定型。

  制作瓦片酥

  将除芒果酱以外的制作瓦片酥的所有材料混合拌匀,涂在模板上,形成所需的形状,放入烤箱,200℃烘烤约3—4分钟,至金黄色即成。

  慕斯蛋糕脱模,切块,上面摆白松露巧克力和瓦片酥,配装饰性的芒果酱即可。

  小窍门:一定要等冷冻成型后再脱模;薄饼干基底的厚度应适中,使坚果的脆感和慕斯的细腻相映成趣。

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