加载中…
个人资料
灵心小榭赏味
灵心小榭赏味 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:511,582
  • 关注人气:361
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

编后转载:用天然花青素制作美丽的胭脂柠香藕片

(2012-09-19 00:48:54)
标签:

花青素

紫甘蓝

胭脂柠香藕片

风中彩虹

遇酸变红

健康

分类: 美食菜谱
http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425524.jpg

风中彩虹   文/图

  制作胭脂藕的方法是基于对天然色素花青素遇酸变红的原理的掌握,而我所以会注意到这一知识,是因为要辨别那些深色的食物,是来源于其食物的天然颜色,还是染色而形成的。

  这些年因为紫薯、紫甘蓝、蓝莓这些蓝紫色食物的走红,越来越多的人知道了一种叫做“花青素”的物质。花青素被证实有很强的抗氧化功能,对健康十分有益,所以备受关注。

  其实花青素不是什么新鲜事物,它一直都在我们身边。比如姹紫嫣红的美丽花朵,大多是花青素带来的缤纷色彩。五颜六色的各种水果,也有很多是花青素呈现的颜色。而黑芝麻、黑豆这些普通食物的黑衣外衣,大多也是因为有着浓重的花青素才长成这么黑的模样。

  我们常吃的食物中,含有花青素的有:

  水果:山楂、草莓、樱桃、桑葚、深色葡萄、杨梅、枸杞子等。

  国内不常见的水果:蓝莓、树莓、蔓越莓、血橙等等。

  蔬菜:紫甘蓝、茄子皮、紫薯、紫苏等。

  谷类:紫米、黑米、红米、黑豆、黑芝麻等。

  这些食物都有着浓重艳丽的色彩,而在操作烹调中有时会有掉色、变色的现象,所以就不免令人担心,不知是否买到了被染色的食物。

  前些天看到一则新闻,有人在泡黑米时发现米掉色,把水都染黑了,以为是商家给米染色。其实,黑米泡水变色不一定就是人工染色的。

  怎样判断深色食物是否被人工染色呢?其实很简单,对于这些红紫蓝黑的食物,利用花青素的特性就可以判断啦。

  1.溶于水

  溶于水是花青素的一大特点。所以久泡之后的黑米黑豆如果没有掉色,倒真是应该打个问号。

  像黑米黑豆这些粮食类食物,籽粒非常紧实,所以在刚开始用凉水浸泡时一般不会有什么变化,但随着浸泡时间的延长,籽粒吸水膨胀后,便会有变化了。水先会慢慢有些变红,红色是从米豆中渗透出来的感觉。然后这红色会越来越深,越来越浓,最后会浓得发黑色。其实仍应算是红褐色,只是因为红得特别浓,看起来像是黑色的。如果在浸泡米豆中,水的颜色变化是这样一个过程,那说明米豆是正常的,并没有被人工染色。

  要注意的是:在浸泡过程中,黑色米豆的掉色、水的变化是一个从无到有、由浅到深的逐渐变化过程。所以,出现以下两种情况就很可能是有问题的:把黑米黑豆放入水中,水一下子就被染黑;久泡之后仍是不变色。红稻米是例外,因为红稻的颜色较浅,花青素含量较少,掉色也很少,水的变化不明显。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425595.jpg

浸泡了一会儿的黑豆,已经渗透出了红色

  我们在煮山楂、煮草莓这些水果时也会发现,煮的过程中汤汁就会慢慢变红,这也是水果中的花青素溶到了水中。桑葚含的花青素特别多,所以颜色特别的浓重,一浸入水中就会变成深深的紫黑色。这些都说明了花青素是溶于水的。

  2.受酸碱度的影响而变化

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425623.jpg

  花青素不太稳定,会受很多因素的影响而变色。比如遇到酸,就会变为粉红色,遇到碱则会向蓝色发展。

  洗桑葚的水特别黑,但是如果往里加入一些白醋或柠檬汁,这黑紫色就会变成鲜艳的粉红色。而如果加入一点食用碱或小苏打,紫色就会变成很纯粹的蓝色。

  花青素的性格这么活泼,变化的色彩又是这么漂亮,正好可以在食物制作中大加利用,用它做成种各种美丽鲜艳的缤纷食物。比如这道胭脂藕片,就是用酸性的柠檬汁使紫甘蓝汁变成美丽的粉红色。

  胭脂柠香藕片

  材料:藕,紫甘蓝,柠檬,蜂蜜

  做法:

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425703.jpg

1.藕去皮切成薄片,放入沸水中焯1分钟后捞出,过一遍凉水。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425766.jpg

   2.紫甘蓝叶子洗净,撕成小朵,加入适量凉开水放入搅拌机搅打成甘蓝汁,用干净的纱布将甘蓝汁过滤出来。

 http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425826.jpg

   3. 柠檬切开,去掉籽,将柠檬汁挤入甘蓝汁中,挤入大约1/3个柠檬的汁后,甘蓝汁就会变成粉红色了,再调入一些蜂蜜调匀。

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1209/1347425748.jpg

  4.将之前焯好的藕片放入甘蓝汁中,浸泡2个小时以上,至藕片颜色变为粉红色即可,浸泡时间越长,颜色会越深。

  温馨小贴士

  1.用新鲜柠檬汁,做好的藕片中会有柠檬的清香。如果没有柠檬,就用白醋,一小勺即可。味道稍逊于加柠檬汁的做法。

  2.蜂蜜的量不要太多,一是味道不宜过甜,二是蜂蜜中含有少量的矿物质,过多会影响花青素的颜色,使成品的颜色变暗。

  3.同样的方法,还可以用来浸泡白萝卜片、冬瓜等浅色食物。

0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有