番茄属茄科茄属，原产于中美洲及南美洲，现作为食用蔬果已被全球广泛种植。番茄味酸甘、性平、无毒，果实富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁和胡萝卜素、烟酸等多种维生素，其维生素含量在果蔬中首屈一指，此外还含有较多的锰、铜、碘、锌、柠檬酸、苹果酸以及其独特的番茄红素等。番茄果实具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒等功效。主要用于胃热口苦、发热烦渴、食欲不振、眼底出血、中暑等。

　　作为水果蔬菜，番茄含糖3.5%—4%;含维生素C高达19毫克/100克，是西瓜的3倍;含维生素E 0.57毫克/100克，是西瓜的20倍;而含胡萝卜素550毫克/100克，是西瓜的7倍。此外其含有的B族维生素和胡萝卜素比苹果、梨、香蕉等水果高2—4倍，新鲜番茄中番茄红素含量为0.88—4.2毫克/100克。

　　番茄具有很多药理作用，其中的柠檬酸、苹果酸和糖类有助于消化，对肾炎患者有利尿作用;番茄中的谷胱甘肽是重要的抗氧化物质，能维持细胞正常代谢，同时还能抑制酪氨酸酶的活性，消退已沉淀于皮肤和内脏的色素，起到抗衰老及美容的作用，另外有研究表明，谷胱甘肽在体内含量上升时，可以明显降低癌症发病率。番茄纤维可与胆固醇分解产生的生物盐相联结，通过消化系统排出体外，使血中的胆固醇含量下降，因而具有防止动脉硬化的功效。番茄中的维生素B1含量丰富，有利于大脑发育，也可以缓解脑疲劳。番茄中的胡萝卜素可保护皮肤弹性，还可以防止夜盲症和眼干病。另外，番茄中的烟酸含量在果蔬中含量居首位，其具有维护胃液正常分泌、促进红细胞生成、降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂、防止血管硬化、预防高血压的作用。

　　除了以上常见营养素以外，番茄中的番茄红素含量在果蔬中也居首位，番茄红素属于类胡萝卜素，具有优越的生理功能。欧盟和英国许可使用的食用色素中包括了番茄红素，联合国食品添加剂专家委员会认定番茄红素为A类营养素。番茄红素是一种强抗氧化剂，淬灭单线液态氧和清除自由基，能够延缓衰老。研究表明，番茄红素对消化道癌、宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等均有一定的抑制作用。番茄红素能够抑制胆固醇和甘油三酯的合成，保护心血管，能够促进T、B淋巴细胞的增殖，提高人体的免疫能力。

　　随着对番茄营养研究的不断深入，营养专家更加重视番茄的营养价值，建议人们每日最好吃1—2个新鲜番茄或补充番茄制品。

　　番茄中含有多种营养物质，但番茄的加工方式对这些营养物质的利用有很大的影响，试验表明，加热后的番茄与生的未加工的番茄相比，前者番茄红素和其他抗氧化剂的含量显著上升，但在加热过程中番茄中的维生素C等物质却有损耗。但番茄中维生素C对总抗氧化活性的贡献率较小，意味着加热处理后，番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性，对其健康价值损失不大，番茄经加热后，番茄红素的溶出使番茄的健康价值提高了。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 王竹/文