似乎是从某洋快餐品牌紫薯蛋挞的热卖开始，紫薯作为健康食品悄然流行起来。各个社区、超市边渐渐开起了紫薯园、紫薯饼的加盟小铺，现烤的紫薯饼和紫薯卷常常有人排队在买。凭借“健康食品”的身份，鲜薯上市的时候，菜市场里紫薯的价格是普通红薯的四五倍，买的人仍然趋之若鹜。不过，近来一些科普作者关于紫薯并没有那么神奇的观点，给这股紫薯热潮泼了点冷水。紫薯到底值不值得推崇，各种紫薯制品里的健康含金量到底有多少？记者采访了有关专家和业内人士。

紫薯  美丽又美味的花青素食品还需慧眼巧识

●紫薯是优良的花青素食品来源

    紫薯也叫紫芯红薯、紫甘薯、黑薯，是一种薯皮紫黑色、肉质紫红色的紫色红薯。紫薯与红心、黄心的普通红薯相比，除了具有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质外，含有更丰富的花青素，具有很

强的抗氧化活性，因此营养保健价值高。
    据天津科技大学食品学院吕晓玲教授介绍，花青素是一类具有多个酚羟基的黄酮类化合物, 大量存在于紫色的蔬菜、水果食物中，如紫薯、紫苏、紫玉米、紫甘蓝、蓝莓、黑加仑、黑米、红葡萄、

红萝卜等。已知天然花青素有20种，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素，这些花青素与不同糖苷键结合，形成几百种花色苷，呈现出从

红、紫红到蓝的不同颜色。如紫茄子、紫菜苔等飞燕草素花色苷较多，紫洋葱、红萝卜皮中矢车菊素花色苷较多。
    花色苷分为酰基化和非酰基化的结构，没有酰基化的花色苷是非常不稳定的活性成分，特别是脱离原有存在的自然环境，例如，脱坯、打碎、切片等会使膜破裂而发生酶的水解反应，发生在加工过

程中和家庭烹调时，会使食品中的花色苷转变为微黄或棕色的色素。这就是为什么日常烹调紫甘蓝、紫菜苔、紫苏时，紫色很容易流失的原因。酰基化的花色苷，与不同的芳香酸结合，形成稳定的结构

，则不容易变性。紫甘薯中的花青素成分主要是天然酰基化的矢车菊素和芍药素，是十分稳定的天然花青素，加热、烹调不容易破坏，因此紫薯是非常优良的花青素食物来源。
    据调查，在欧美国家的餐桌上，至少有3%是紫色食物，美国人均日摄入花青素量约为12. 5毫克, 其中矢车菊素、飞燕草素和锦葵素分别占总摄入量的45%、21% 和15% , 非酰基化花青素和酰基化花

青素各占77% 和23%。相比较，我国居民餐桌上紫色食物的比例还是比较少的，稳定的花青素如紫薯、紫玉米的摄入机会就更少了。

●不同花青素功能活性不同

    国内外的研究发现，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、防治心脑血管疾病、降血糖、抗炎、促进视力等多种作用。不同的花青素及其结合不同糖苷形成的花色苷以及酰化花色苷表现出的健康作用有不同

的侧重，活力也有所差别。
    国家蔬菜工程技术研究中心等科研单位曾从还原力、抗脂质过氧化和清除自由基等方面，对紫苏、紫甘蓝、黑米、紫甘薯这4 种天然食物花青素的抗氧化能力进行了研究和评价，结果表明，这4 种

天然食物色素均有较强的还原能力。就抗脂质氧化能力而言，紫甘薯最强，然后依次是黑米、紫甘蓝、紫苏；论起清除自由基的效果，紫甘蓝居首，然后是紫苏、黑米和紫甘薯，但是，紫甘薯对超氧阴

离子清除能力最高。
    相关研究还发现，酰基化的花色苷抗突变的作用加强，紫薯的抗突变和肿瘤效果突出；蓝莓花青素的抗氧化功能则在缓解视疲劳方面十分突出。

●花青素对人体健康效应不是忽悠

近来，有关科普专家在一篇《紫薯值不值得追逐》的文章中提到“在实验室进行的化学实验或者细胞实验中，花青素展示了强大的抗氧化功能。细胞的抗氧化损伤与许多慢性疾病的发生有关，比如癌症、衰老、心血管疾病等等。花青素对于体外培养的癌细胞显示了很强的抑制作用。针对老鼠等实验动物，花青素对人工诱导产生肿瘤也显示了一定的抗性。但是，它是否对人体有效，则缺乏相应的证据。在意大利进行过一些“病例-对照”研究，比较过上千例癌症病人与情况相似但是没有得病的“对照”的饮食状况，没有发现花青素等蓝紫色蔬菜中的“有效成分”跟癌症发生有关。有学者认为花青素虽然有很强的抗氧化性，但是一旦吃到人体内，就很难保持它的作用。目前宣称的花青素的种种功效是从抗氧化衍生出来的，并没有直接的临床试验数据。细胞实验和动物实验可以给科学家们一些研究的方向，但是并不能作为功效的证据。”
多年从事花青素研究的北京市农林科学院蔬菜研究中心马越副研究员表示，体外实验由于实验样品明确（纯度较高的花青素提取物或标准品），实验对象明确（具体的细胞或有具体病症的实验小鼠、大鼠等），而人体膳食及身体是复杂的系统，样本量难以获得，实验耗时长。因此通常采用体外实验，得出的实验数据，对体内实验有较强的借鉴作用。作为一门科学--实验动物学，已被广大科研人员所接受。也有国外科研人员进行了花青素的人体实验，包括蓝莓、覆盆子冻干粉、红酒提取物、血橙果汁等，基本得到了血浆抗氧化活性提高、DNA氧化产物下降等阳性结论，证明了天然食物花青素确实对人体有健康益处。认为“花青素一旦吃到人体内就很难保持其作用的”说法是不准确的。
据介绍，由于花青素属于极性化合物, 以前普遍认为难于被消化道吸收，但随着药理学研究的深入，发现花青素在生物体内可以被吸收、代谢。来源于不同食物的花青素已经证实可以被胃和小肠吸收，并在血浆、胆汁、尿液中可以观察到其代谢产物，这也说明了花青素食品在人体内可以发挥生物活性。

●紫薯制品不一定都是紫薯制造

既然紫薯是摄入天然花青素的良好来源且确实对人体健康有益，那么怎么吃紫薯更健康呢。在鲜薯上市的季节，整块的紫薯蒸制或切块熬粥是最健康、经济的吃法，可以保留紫薯的膳食纤维、氨基酸、

维生素、矿物质、花青素等全部营养。不同品种的紫薯的花色苷含量差别还是比较大的。研究人员曾对比过常见的日本引进品种绫紫、种子岛紫、山川紫和国内的徐紫、京薯、济紫等品种，发现花花青

素含量高的品种可以比花青素含量低的品种高5倍。有的品种花青素含量高，但淀粉含量较低，口感不够面、甜；有的品种薯皮的颜色深，薯肉的颜色浅或不均匀，比如绫紫；还有的品种外形不规则，不

方便蒸食，比如山川紫。在挑选时，可以兼顾这些方面，选择表皮光滑、薯肉细腻、颜色深紫而均匀的鲜食品种。
在鲜食紫薯的淡季，紫薯制品成为主要消费方式。
市面上的常见的紫薯食品有两大类，一类用紫薯加工的水晶紫薯、紫薯片、紫薯条、小甘薯等休闲食品，一类是用紫薯粉加工的紫薯糕点、紫薯酸奶、紫薯冰淇淋等。据生产销售紫薯小甘薯产品的北京

富亿农食品公司进出口部业务人员介绍，紫薯休闲食品又分成两种，一种是原紫薯蒸熟、制浆、成型、烤制的小甘薯产品，除白砂糖外不添加其他成分，口感绵软，紫薯的风味浓郁；一种是用紫薯泥、

淀粉、柠檬酸、食用香料、增稠剂再调制的紫薯果脯蜜饯类制品，一般需加入防腐剂，口感弹韧。市面上的紫薯休闲食品通常不是全紫薯烤制或切片产品，基本都是重塑形产品，从营养成分看不如鲜薯

烹制保留的完全。相比较而言，小甘薯应用的紫薯成分较多，水分少，采用不透光的铝箔袋包装，保质期长，对紫薯的风味保留更好些。水晶紫薯、紫薯脯中使用的紫薯成分较低。区别这两者产品，除

了从风味、口感上辨别外，也可以看配料表，紫薯调制的蜜饯制品的配料表上往往有淀粉糖浆、卡拉胶、柠檬酸、食用香精香料的字样，水晶紫薯一般还要用到硫制剂防止褐变和增加亮泽感。
用紫薯粉加工的紫薯食品中，紫薯成分往往用作馅料、面皮着色、造型成方丁洒在蛋挞和派的表面、调和奶茶、酸奶、冰淇淋中形成紫薯风味等，其用量往往不多。应该分清这些紫薯食品中，原料紫薯

粉是紫薯全粉还是带有一定颜色的紫薯淀粉或红薯淀粉，前者保留了紫薯的大部分营养，后者则与大部分薯类淀粉一样，因而缺少了紫薯中很多微量元素、维生素等有益成分的价值。商家常常会混淆两

者之间的区别，将加了部分薯类淀粉的紫薯风味食品当做紫薯健康食品来卖。

●合成色素充当紫薯红需辨清

由于不少紫薯制品是红薯淀粉再加工制品，就引出另一问题，即在用薯粉、薯淀粉加工紫薯饼、紫薯蛋挞、紫薯冰淇淋、紫薯奶茶等食品时，是否会用其他合成色素代替天然紫薯红色素来调制食品呢？

。在一场食品专业展览上，记者就看到了一种紫色油性色素，是由合成色素苋菜红、亮蓝配制的，主要用途就是为含蓝莓、香芋、紫薯等紫色食品着色。
经营天然提取紫薯红色素的江西国亿生物科技公司总经理张军斌表示，用合成色素模仿天然紫薯红配制紫薯色调产品，然后打着富含紫薯花青素的概念销售紫薯成分很低的食品，这种做法是可能存在的。首先因为合成色素很稳定，容易保持产品的一致性和艳丽感，即使是稳定性较好的花青素品种紫薯红色素也不会像合成色素那么稳定、鲜艳。其次是合成色素成本低，应用在食品中是天然紫薯色素使用成本的1/50。如一份紫薯饮品中，使用合成色素的成本是1分钱，而使用天然紫薯红的成本大约是五毛钱。第三，天然紫薯红主要出口国际市场，目前已完成我国新品种食品添加剂的申报，但还没有正

式列入我国食品添加剂使用标准的允许使用名单中。因此，国内食品基本不会用天然紫薯红色素着色，如果紫薯成分加的不够，又想打紫薯概念，很可能采用合成色素调色。对于包装食品来说，分辨是紫薯天然花青素的紫色还是合成色素着色是非常方便的，只需要看配料表，是否有合成色素的名字，比如苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝等。但是，目前不少紫薯制品是现场加工食品，即“无定形包装的食品”，比如饮品店销售的奶茶、冰淇淋，饼店现售的紫薯面包、紫薯酥等，没有标签，又怎么分辨呢？
张军斌介绍说，首先观察紫薯食品中的紫色是不是自然的紫色或紫红色，特别鲜亮的蓝紫色或紫黑色可能是不正常的。其次，分清合成色素与天然花青素还有一个小窍门，可以利用花色苷特有的对酸碱敏感的方法鉴别。即花青素在酸性条件下，呈鲜艳的红色，在碱性条件下，为蓝色。把食品中的紫色原料放在白醋和碱水中，看它是否有颜色上的变化，如果没有变化，很可能是用合成色素着色的。