“青海老酸奶”、“东北老酸奶”、“蒙古老酸奶”、“北京老酸奶”、“上海老酸奶”，不知不觉中各大超市的酸奶柜台上，打着“老”字牌号的老酸奶卷起一股怀旧风，十分畅销。和以往消费者经常吃的杯装果粒酸奶或原味酸奶相比，这些老酸奶有两个特点：一是呈凝冻状，装在有传统图案的小碗里，配上小勺吃；二是价格贵，折合下来比多联杯装的酸奶贵20%—30％。老酸奶塑造出这样的形象——像小时候吃到的一样，味道更醇厚，更浓郁。那么老酸奶跟其他酸奶比，是不是也更营养、更健康呢？

老酸奶 是不是更营养健康?

■此“老酸奶”非彼“老酸奶”
　　人们记忆里的20世纪七八十年代的装在瓷罐里“老酸奶”，一般是手工酿制或小规模生产的，把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，不使用食品添加剂，牛奶就会变成固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。而目前超市里出售的现代工业制造的““老酸奶”和这种原始的老酸奶是有区别的。
　　上海食品学会乳酸菌分会专家陈有容教授介绍说，从工艺分，市售的酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。“老酸奶”属于凝固型酸奶，牛奶杀菌、加入菌种后，先分装再发酵，产品呈固态的凝冻状。呈黏稠的液态的杯装酸奶或调味的果粒酸奶属于搅拌型酸奶，是采用牛奶杀菌、加入菌种后，先发酵、搅拌后再分装的工艺。
　　酸奶工业不发达的年代，各地的酸奶（老酸奶）都是固态的凝固型酸奶产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量，变成破碎的冻，甚至是变成液态、分层的酸奶，令消费者不满意。同时，在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，不利于开发多种花色酸奶。为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠乳化剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的搅拌型酸奶产品。
　　中国农业大学食品营养专家范志红提示说，现在工业化生产的“老酸奶”为了避免运输中变稀的问题，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。这样既能达到人们印象里的老酸奶的状态，又能实现大批量销售的需求。但是加了凝胶剂的此工业化“老酸奶”已非彼原始“老酸奶”了。
  
■凝固型 搅拌型 没有高下之分
    范志红解释说，传统上做酸奶的牛奶必须蛋白质含量高，抗生素含量很低，杂菌含量很少，才能顺利做出酸奶凝冻，做好的凝冻“结实”不容易碎掉。现在有了凝胶剂帮忙，即便原料蛋白质含量偏低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。从市面上某些“老酸奶”产品的营养成分标注看，与其他产品相比，并无优势，甚至有的还偏低。如果是这样营养安全质量平淡、靠凝胶剂保持品相的“老酸奶”，仅仅是炒概念，售价不低，技术含量不高，可能还不如原有的搅拌型酸奶可取。
    陈有容认为，凝固型酸奶和搅拌型酸奶只是加工的工艺不同，形态和口感有所不同，应该说没有技术含量高低的差别。凝固型酸奶是放入菌种——分装——发酵，而搅拌型酸奶是放入菌种——发酵——搅拌——分装。虽然步骤上先后次序有所差异，但这两种工艺对牛奶成分的影响应当说没有大的不同。不同的消费者根据自己的喜好，选择不同工艺的酸奶产品。采用两种工艺都可以做出优质的产品，不同的质地不是评判酸奶品质优劣或营养保健价值高低的标准。
               
■别一听凝胶剂增稠剂就排斥
　　范志红介绍说，为了运输和销售中的稳定性，也为了消费者对酸奶的感官要求，搅拌型酸奶大多加入增稠稳定剂。搅拌型酸奶的黏稠度很大程度上取决于其中是否添加、添加多少乳化增稠剂，与其品质没有直接关系。这些增稠剂均为可食物质，最早多使用明胶，现在用的一般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类。消费者没有必要一提增稠剂就非常抵制。其中绝大部分属于天然物质，对健康没有任何危害，甚至还可以起到一定的补充膳食纤维的作用。
　　凝固型酸奶中用到的凝胶剂一般也是天然食用胶体，如果胶、黄原胶等。一些天然植物胶的价格也很昂贵，而且也不是用量越多，凝冻就越稳定，所以酸奶企业也会根据工艺需要适量添加。
　　范志红强调，不过消费者挑选时应该明白消费，自己要知道买到的是什么东西，应该清楚你买老酸奶或买黏稠的酸奶时难免要吃到这些食品添加剂。对婴幼儿、孕妇、特殊人群希望少摄人食品添加剂的人群，消费时可以更谨慎地挑选。
　　另外，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。

▉算算益生菌和蛋白质含量
专家表示，消费者挑选一款好的酸奶不要看概念、看工艺，主要还是要看益生菌的种类、含量和蛋白质等营养指标。
陈有容教授告诉记者，酸奶发酵工艺中普遍使用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，市售益生菌酸奶中比较常见的菌种还有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌。其中，普遍认为可以到达肠道发挥调节肠道菌群功能和保健作用、有临床验证效果的是嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌。所以从活菌种类看，配料上除了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还添加有上述益生菌的更为健康。从活菌数量看，应该是越丰富越好。我国国标规定酸奶和乳酸菌饮料中的乳酸菌数量应≥10 6cfu /克，日本标准是≥10 7cfu/毫升，美国标准是≥10 8cfu/克。目前，市售对菌数的标注不统一，大部分不分别表示哪一种菌含多少，有的没有标注，有的标注的100亿/1000毫升，有的是一份包装中有300亿个有益菌。这就需要细细的消费者算一算，比如一个1升装的酸奶中标识有100亿个活性菌，就相当于10 8cfu/克，是比较高的。陈有容教授提醒说，我国国标规定标注的活菌数是指出厂检测时的数量，随着货架期的延续，活菌数会衰减。中国食品发酵研究院的一份测试显示，出厂冷藏7天后某品牌酸奶中活菌数减少至1/10。所以选购酸奶还是越接近出厂日期越好。
乳蛋白含量也是酸奶价值的重要指标。国标规定，纯酸奶中蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶中蛋白质含量≥2.3%。发酵型乳饮料（酸奶饮料）蛋白质含量≥1.0%。无论酸奶是固体还是液体，是稠还是稀，都可以拿乳蛋白含量衡量一下，乳蛋白含量高，酸奶就比较优质。你可能会发现，某些固态的或稠浓的酸奶乳蛋白含量比不高。