钱旭君

　　生长在春江边上，和鱼自然是少不了关系的。平时也算是一个吃货的我，也吃到过很多种鱼头的做法。热爱吃鱼，对鱼有一种乡情，只是好的厨师能把鱼做成一部叙事诗。

　　鱼头是江边人家常见的菜，独特表达在味觉上的吴越文明，鱼头的做法包含有剁椒鱼头、葱油鱼头、红烧鱼头等。相传先世乃春秋时吴国军事家孙武，武之子明，因功得封富春为食邑，孙氏遂定居富春。孙明后裔在汉代一度移居北方，孙子远曾出任天水太守。孙子远的儿子孙厚重新由北方迁回富春。传至孙钟，孙钟事亲至孝，以种瓜为业，性好施与，遇贤达长者，必设瓜相饷。孙钟率家人在洋涨沙土上经营瓜园，捕鱼并制作各式“鱼菜”款待乡亲，令子弟于农事之余，不废修文习武。有历史的余积，富春人世代和鱼结缘，以吃鱼捕鱼为一乐。

　　林语茶餐厅的招牌菜春江野生鱼头端上桌来，青剁椒覆于八斤重的鱼头之上，鱼盆中过半的汤汁加了褐色的酱油，鼻子还未凑过去，就闻到一阵的浓香。想来，这浸满历史“鱼味”的菜品未伸筷就已抵达富春人的味觉巅峰，一种先人的味道，在记忆中不朽。

　　做这鱼头，选料是关键，选择的包头鱼如果太小就会失去其中深意，它要的就是”大家风范“，不到七八斤重的包头鱼就不适合做这一道菜。然后就是辣椒的选择，青剁椒是最佳，采摘辣椒也有讲究，每到黄昏时分，阳光收敛，此时采摘下的辣椒拿回家沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，或者将辣椒表面的水分擦干，切记辣椒的表面不能有水分。然后将剁好的辣椒和大蒜、生姜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。制作过程中要保证无油无水，否则青剁椒就会发酸并容易腐烂。这些皆是鱼客们积累下的经验，为了一道好鱼头，也算是“用心良苦”了。

　　一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。鱼头浮于酱汤之上，显得白嫩若玉，拨开青剁椒，（如你不怕辣，也可以一口鱼肉，一口剁椒）以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的绿意如扇，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程体验鲜、咸、香、甜、辣之春江野生鱼头五味，其中隐伏火灼般清甜味觉，一次带着灼味的回甘，若非吴越人，很难理解其中辣中回甘的含蓄之意，这也如绵延千里，流淌千年的富春江上滚起的一个春雷。