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    周三晚上9:00，打开电视机，星星尚频道正在播出《美食大王牌》，今天参加PK的是周家韵和帅晓剑。周家韵做的是“君度葡萄鱼”，主菜是烧千岛湖鳙鱼的眼睛（包括鱼眼旁一部分脸颊肉），并用水果汁和君度酒（一种利口酒）来烧，当然酱油必不可少。配菜是内入味外脆香的“黄酱”。

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    帅晓剑做的是“河蟹橙祥”。即是面拖蟹和“虾蟹瓤橙”相搭配。主料是蟹壳稍有黄色，十分正宗，而又非常罕见（市场上没得卖，因为蟹农惜售）的阳澄湖六月黄。面拖蟹是上海老牌家常菜。而“虾蟹瓤橙”是更古老的南宋宫廷菜。正看得出神，手机响了，是小帅打来的（哥哥帅晓勇是大帅）：“老爷子，怎么样？有啥意见？”我说：“你这是打的‘怀旧牌’，一个是上海老菜，一个是临安（古杭州）宫廷菜。”“老爷子真瞒不过您法眼。1994年我在湖州海味馆工作时，学到这道菜。我是把蟹瓤橙和虾瓤橙合并为一个菜了。”

                                             无师自通

    小帅是新疆知青回沪子女。因为我也去外地工作过10来年，也有熟人是当年支疆知青，对于这一群体，一向比较理解、同情，常常听听、说说，眼泪就会默默流出。不过小帅不需要眼泪，也不相信眼泪，他有两句名言：“穷人的孩子早当家”，“有水平的人都是我老师，三人行，必有我师嘛”。他父母均是支疆知青，在库尔勒农二师。那个有名的地方，当然不只是出产香梨，艰辛、苦难是题中应有之义。所以他从未拜过师，真是无师自通。他的履历表长长一串，经常是一个地方工作一年，第二年就换个地方了。这倒不是做不下去了，打一枪换个地方，而是该学的学到了，就要换一个地方。他说：“手艺人，图发展，在一个地方做了三年而不走，一害自己，二害老板。你所有的好菜都翻光了，再不走，不是害己害人吗？”对这话，我不同意。我说：“小帅，真遇到好东家，一直做下去。没有新菜了，我来帮你忙，把我的创意无偿提供给你。”小帅听了也大笑起来。

不过，说到底，小帅还是由衷地说：“虽说没正式拜师，还是有使我终身受益的师傅，就是1990年在北京西路石门一路的黄楼时向粤菜大师姚炳辉（曾任广州白云宾馆厨师长）学到的正宗粤菜厨艺。特别是传统的蚝油牛肉、西柠软鸡，终身难忘。还有调汁水、油泡等烹饪方法。”

                                             年年有鱼

    小帅的作品中常常有鱼，他也常说和鱼有不解之缘，不了之情。1992年，小帅在湖州海味馆当厨师长，发现这里家家户户都会做鱼肴，饭店、餐馆里更是鱼天鱼地，还有一个脍炙人口的“百鱼宴”。湖州最有名的是“三宝一土”，即三位高厨名字里都有一个“宝”字，第四位名字里有个“土”字。其中最有名的是吴水宝，我也知道，我去湖州采访“百鱼宴”时，吃过他的作品。小帅做的是粤菜。那时，市场是买不到调料，1992年底，他就自己开了个调味品批发商号。湖州的鱼圆，滑滑嫩嫩，入口即化。咸菜黑鱼片则是十分入味。后来，在编《当代沪上百厨》时，小帅的三道菜中，有两道是鱼菜，一道“老法糖醋大黄鱼”，剞好刀，拍好粉的大黄鱼，炸得脆脆的，再沃以调好的糖醋汁，进口就令人想起小时候的味道。另一道口味手抓小甲鱼，那是小帅在云海度假村工作时所创制。那是将腌渍过的小甲鱼在高压锅内煮好，炸至金黄即可。

小帅这道手抓小甲鱼，我在周庄吃过。云都的老板施有毅自驾（美国）总统型林肯车接我去周庄，还住了一晚。晚宴上有“周庄四宝”。我说：“听说周庄有三宝：万三蹄、三味圆和周庄咸菜毛豆，何来四宝？”施总笑道：“老师有所不知，我们这里一位帅总厨一道‘口味手撕小甲鱼’已经成为周庄第四宝。”菜上来一尝，果然名不虚传。

牛犊不怕虎

    小帅好比初生牛犊不怕虎，经常做“第一个吃螃蟹的人”。1996年他任北京海上明珠大酒楼行政总厨时，首次将上海菜打进北京。在这个最大的上海菜馆做出清炖蟹粉狮子头、大汤黄鱼、鮰鱼狮子头、极品茶道松茸汤，深得葛优、刘晓庆等明星的青睐，酒家成为他们定点餐厅。还有不少领导光临。其中一款“极品茶道松茸汤”，先用老母鸡和香菇、鲍鱼菇、白灵菇、昆布蒸出高汤，滤去渣滓。然后冻一冻，用此方法去油。再将鲜松茸扯丝，放入茶盅。因为松茸在98℃时香味可全出,故在高汤里放入木鱼花,浸渍两分钟取出,此汤加热至98℃,冲到茶盅里.此时,松茸香味全出,滋味极鲜.

    1999年,帅晓剑任哈尔滨小南国餐饮总监、行政总厨，首次将上海菜打进东北。这家面积600m²的餐厅，由原设计上海锦亭的设计师设计、装潢。开张后，椒盐大王蛇、雪菜溜大黄鱼及蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头等蟹粉菜使东北“银”口味为之一新，中市做到下午3:00，还有人在排队。当然，臭豆腐、草头等原料及许多调料，都从上海空运。半年后又开出第二家。齐齐哈尔、牡丹江等地菜馆老板也来挖人。

帅晓剑虽不是“科班”出身，基本功却一点不含糊。“帅记”红烧肉是用米醋焯水。其实，酒氧化了就是醋。用米醋焯水，不仅去腥，还能去胆固醇。洗净后再炒，煸炒透了后，先加酱油，后放苹果醋。烧到后来，并无酸味，但可提鲜，而且苹果香和肉香很和谐，故也可增香。小帅在做鮰鱼狮子头时，不加高汤，而是加清水。如此大胆炖狮子头，将复杂的过程变得简单，汤清菜鲜。

                                            推荐家常菜

水乡渔家煮三鲜

原料：面疙瘩、花饼、扁尖、虾干

制法：湖州人做鱼圆，是将鱼茸加蛋清，再水汆定型。而蛋黄加鱼茸，水汆、拉油后即成“花饼”。虾干，基围虾盐煮后，微波炉打干即成。汤料是草鸡蛋用菜油炒得老一点，水煮后，捞去蛋即成。汤料加面疙瘩、花饼、扁尖、虾干，煮熟就行了。

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大白菜粉丝蛋饺

原料：大白菜、梅林罐头猪肉、熟蛋饺6只、水晶粉丝

制法：梅林罐头猪肉50克并带汤，和蛋饺、大白菜共煮，再加粉丝共煮即可。

葱油香辣鸡

原料：熟三黄鸡

调料：海鸥牌糟卤、糖

制法：三黄鸡加了糟卤、少许糖，蒸3分钟。（糟卤75℃时最香）。另将干辣椒、蒜泥、葱花爆油后浇上去即可。

                                              小贴士

    帅晓剑，上海当红总厨，中国名厨，高级烹饪师。帅晓剑1987年入行，在上海京都酒家学厨。20多年驰骋烹坛，历任黄楼酒家、涎思食府炉灶。浙江湖州市海味馆和湖州市市政府花园别墅厨师长。上海远东夜总会、天伦酒店厨师长和海上皇宫新苑宾馆上海菜厨房顾问。1996年，又到北京海上明珠大酒楼担任行政总厨。从2000年开始，先后担任大连市台北1+1皇宫酒店餐饮总监、行政总厨，上海市云都海鲜楼、云都大浴场、云海度假村行政总厨，江苏无锡市夏联福大酒店行政总厨，无锡金钻朝廷酒店会所行政总厨，南京开启餐饮管理公司行政总厨。现任外滩游艇会行政总厨。

    帅晓剑努力学习，刻苦钻研，富有创意。近几年又在上海电视台SMG传媒《人气美食》、《美食大王牌》特约电视嘉宾，在荧屏上演绎着美味佳肴。