中国古代、天子、诸侯，贵宾宴饮享乐的礼仪繁琐，时间很长。在以鼎为主要炊具，煎、炸、炒、熘诸种烹饪方法产生之前，没有大量适应宴会节奏的热菜，只好以冷菜“撑市面”。

香辣凉粉

    《周礼·天官·膳夫》有以冷食为主的明文：“凡王之稍事，设荐脯醢”。郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事”。意即为小事而饮酒叫“稍事”。贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔”。说明“脯醢”（冷菜）是饮酒的肴馐，而不是大菜。

糟醉拼盘

    可见在以炒锅为主要炊具之前，在肴馔以水为基本传热介质时，虽然有炮炙烧烤乃至油烹，冷菜还是在宴饮时占很重要的地位。

老醋蛰头

    据考古证明，中国冷菜的萌芽，当在三代时期（夏、商、周），最迟也不晚于西周。而炒锅广泛使用则在汉代。这种历史的原因，注定冷菜一直到今天，还是宴席的一个重要组成部分。