中国烹饪大师、原绿杨村行政总厨 李兴福老师有一次请我吃“霸王别姬”时说，今天入馔的是真正的甲鱼，比较难得。”问大师怎样鉴别？李大师说：三爪甲鱼四爪鳖。即脚伸出来，有三个趾头的是甲鱼，有四个趾头的便是鳖。甲鱼，特别野生甲鱼当然是好的或特别好的食材。鳖则有点毒。大师讲到这里不讲了。我想，鳖的毒大约指副作用，并非吃了马上药死。亦即凉性较大等等。不过，此后自家买甲鱼，好像一直没买到“三爪”的甲鱼。

烧鹅要吃左腿

东方卫视《菜里乾坤》节目主持人周彤是我的忘年交，41岁的大帅哥。他生在扬州，到长沙念大学，毕业后在深圳工作5年，又在山东做过公司总经理，后来在央视工作，后来到上海。对扬州菜、粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、京菜、沪菜极其精通。有一次在粤菜馆吃饭，我点了一味烧鹅，他对服务生特别关照，要左腿。问他为什么？他说，鹅在休息时，右腿缩起，左腿“金鸡独立”，所以左腿肌肉最好。

       南烤北烧

古代的“炙”，从构字看，就是将肉（月）放在火上烤，故《齐民要术》上的“炙豘”，实际上即今之“烤乳猪”。炙到今日，又有“南烧北烤”一说，其不但烹饪方法有别，吃法也各异。北京烤鸭，是将鸭皮、鸭肉连皮带肉，加葱，蘸酱，夹饼。广东烤鸭又叫片皮鸭，光吃皮，肉另用。皮蘸白糖和梅酱。这不但是饮食习惯不同，选料首先有差别。北京烤鸭用填鸭，广东烤鸭用麻鸭，不太肥的。而北方的“烧”，广东人就叫“炆”了。