香椿的营养价值与食用指南

    提起香椿，我想大家都不会陌生，中国是世界上惟一把香椿当作蔬菜的国家，民间食用香椿，据说从汉代起就开始了。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿的吃法也很多，可炒食、腌制，也可作调味用，如小炒香椿芽、凉拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都别有风味。

    别名：
    又叫香椿芽、香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。
形态特征：
    每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
    香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
      

营养分析：
(每100克中含)
成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部76水分(克)85.2能量(千卡)47
能量(千焦)197蛋白质(克)1.7脂肪(克)0.4
碳水化合物(克)10.9膳食纤维(克)1.8胆固醇(毫克)0
灰份(克)1.8维生素A(毫克)117胡萝卜素(毫克)700
视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.07核黄素(毫克)0.12
尼克酸(毫克)0.9维生素C(毫克)40维生素E(T)(毫克)0.99
a-E0.57(β-γ)-E0.33δ-E0.09
钙(毫克)96磷(毫克)147钾(毫克)172
钠(毫克)4.6镁(毫克)36铁(毫克)3.9
锌(毫克)2.25硒(微克)0.42铜(毫克)0.09
锰(毫克)0.35碘(毫克)0 
成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)
异亮氨酸59亮氨酸112赖氨酸95
含硫氨基酸(T)32蛋氨酸16胱氨酸16
芳香族氨基酸(T)106苯丙氨酸63酪氨酸43
苏氨酸64色氨酸0缬氨酸73
精氨酸90组氨酸27丙氨酸77
天冬氨酸172谷氨酸388甘氨酸69
脯氨酸52丝氨酸83

     食用功效:
      1、它含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
      2、香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
      3、香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
      4、香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

    制作指导：
     1、在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、炒菜就会更具特色。
     2、香椿芽以谷雨前为佳。应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
     3、香椿宜烫后吃。有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐达每千克53.9毫克。这样高的含量，容易使人发生亚硝酸盐中毒。试验结果发现，用水洗过的香椿叶亚硝酸盐含量则为每千克34.1毫克，而用开水烫后香椿中的亚硝酸盐的含量仅为每千克4.4毫克。试验还证明，用盐腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以尽量要吃用开水烫过的香椿。

     下面给大家介绍香椿菜肴的几种做法：

    香椿拌豆腐

    原料：香椿芽一把，水豆腐一块，香油、食盐若干

    制作方法：香椿芽在沸水中汆一下捞出控净水分，然后细细地切碎。水豆腐切成小块，也可以用铲子戳碎，这叫做鸡刨豆腐。将切好的香椿芽放入豆腐中，加入适量食盐、香油拌匀即可食用。

    特点：香椿芽碧绿，豆腐洁白，具有浓郁的香椿味道。

    香椿炒鸡蛋

    原料：香椿芽一小把、鸡蛋三至四个、五香粉、姜、食盐、植物油

    制作方法：香椿芽在沸水中汆一下捞出控净水分，然后细细地切碎。将切碎的香椿芽放入抽打好的鸡蛋液中，加入适量食盐和五香粉，调匀。炒锅放火上烧热，放入适量植物油，将香椿鸡蛋液倒入锅内炒熟装盘。也可以用饼铛煎熟。

    特点：鲜香味美，令人百吃不厌。

    油炸香椿鱼

原料：香椿芽、鸡蛋、红薯淀粉、小麦面粉

制作方法：将鸡蛋打散，调入适量红薯淀粉和小麦面粉备用。将香椿芽用沸水汆一下立即捞出控干水分。完整的香椿芽在鸡蛋面糊中拖一下，鸡蛋面糊中要放些盐和调料，然后入油锅中炸。

特点：炸好以后形状和味道都酷似小黄花鱼，鲜香味美。

    相关人群：
    一般人群均可食用。
    香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

    小贴士：
    俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”意思就是说谷雨节气以前的香椿很嫩，而过了谷雨，香椿就老了，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，因为谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低了。
    其它相关：
    关于香椿，先秦文献多有记载。《庄子》有“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故至今仍称长寿者为“椿寿”。
    食用记载，始见于唐代的《唐本草》、《食疗本草》。据《食疗本草》载“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也”，故不可过量食之。