海凝给朋友们推荐10种节日菜肴

以下是我家（包括我父母家，我父母家春节烹调我和我三弟是主厨）每年春节餐桌上几种菜肴，其中有些是我的原创。为了丰富大家节日的餐桌，现将这些膳食的制作方法介绍如下。

腰果虾仁

原料：虾仁三两、腰果一两半、蛋清一个、芹菜、胡萝卜、姜、蒜、番茄酱、十三香调料、食盐、白糖、白醋、香油、调味酱油

制作方法：虾仁最好用对虾，个头大的对虾可做盐水大虾，个头小的对虾剥虾仁备用。现成的冰冻虾仁大多含有福尔马林，对健康有害。虾仁用蛋清淀粉糊挂浆，用温油划一下；腰果用温油炸至酥脆，捞出沥尽余油备用。芹菜和胡萝卜切成平行四边形的3厘米长段；姜、蒜切碎末；炒锅中放花生油25克，放入姜末、蒜末爆出香味后，加入芹菜、胡萝卜爆炒，炒至5成熟时，放入用油划好的虾仁，加入十三香调料、番茄酱、白糖少许；再加入白醋少许，然后用食盐找好口味，淋入适量香油，加入少许调味酱油出锅装盘，然后将炸好的腰果盖在上面。

特点：虾仁鲜嫩、腰果酥脆、色泽美观。

炸鸡脯肉

原料：鸡脯肉六两、鸡蛋一个、淀粉若干、白糖、五香粉、食盐、植物油

制作方法：鸡脯肉切成板栗大小的块，用适量的食盐、五香粉、白糖腌半小时左右备用；鸡蛋调成糊状，加入适量的淀粉，充分搅匀；将腌好的鸡脯肉用鸡蛋淀粉糊挂好浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽油，撒上少许孜然粉就OK了。

特点：外焦里嫩，滋味鲜香，回味无穷。如果鸡脯肉挂浆后再沾上一层芝麻则营养价值更高。

炸八带鱼爪

原料：八带鱼爪一斤、鸡蛋清一只、淀粉若干、食盐、番茄酱、五香粉、白糖、植物油

制作方法：八带鱼爪洗净吸盘中的沙子，用适量的食盐、五香粉、白糖、番茄酱腌半小时；鸡蛋清打散，加入适量淀粉充分搅匀；将腌好的八带鱼爪用蛋清淀粉糊挂好浆，用八成热的油汆炸一下即可出锅，注意炸的时间不可过长，如果炸的时间太长，八带鱼爪就会缩水，挂的蛋清淀粉浆也会脱落。

特点：鲜香味美，具有浓郁的八带鱼风味。

软炸扇贝

原料：扇贝柱一斤、鸡蛋一个、淀粉、小麦粉、食盐、五香粉、白糖、植物油

制作方法：扇贝柱用清水洗净沙子，控去水分，用适量食盐、白糖、五香粉腌半小时；鸡蛋打散，调匀，加入淀粉和小麦粉调成糊状；将腌好的扇贝柱挂上鸡蛋、淀粉、面粉调和成的厚浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽余油，装盘上桌。

特点：外焦里嫩，海鲜味浓。

水晶皮冻

原料：猪肉皮、猪瘦肉、葱、姜、花椒、桂皮、八角、鸡蛋一个、碎木耳、胡萝卜、香菜、食用盐、味精

制作方法：猪肉皮剔净肥膘肉，剔得越干净越好。先将肉皮和瘦肉用开水焯一下，再放入高压锅中，加入适量水、葱、姜、花椒、桂皮、八角，扣上高压阀焖至肉皮和瘦肉酥烂。将葱姜、花椒、桂皮、八角捞出，肉皮和瘦肉切成小条或丁，放入原汤中，加入水发碎木耳，胡萝卜丝、香菜末，适量食盐和味精，继续熬至汤汁黏稠，即可停火。冷却后切成一寸左右的条状或块状，加入少许陈醋，装盘上桌。

特点：皮冻晶莹剔透、色泽美观，入口韧滑、清爽、醇香、筋道、有咬劲。

炝拌木耳

原料：干黑木耳一两、葱、姜、花椒、八角、干红椒、蒜、陈醋、香油、味精

制作方法：黑木耳用清水充分泡胀，再用沸水汆一下，沥尽水分，放入盆中，加入蒜末、陈醋、味精拌匀；炒锅置火上烧热，加入25克植物油，再放入适量葱段、姜片、花椒、八角、干红椒，用微火炸至油溢出香味，趁热将油淋入木耳中，盖上盖子闷半小时，使之充分入味。食用时装盘，淋入少许香油，即可上桌。

    我从2000年春节开始做这道菜，2003年在饭店的婚礼宴席上也开始出现这道菜，感觉不如我做的味道鲜美、爽滑。

特点：木耳爽滑、鲜嫩。黑木耳能降低血液粘稠度，对心血管患者颇有益。

素什锦

原料：腐竹、花生米、黑木耳、豆腐干、芹菜、胡萝卜、黄花菜、调味料、植物油、味精、香油

制作方法：腐竹、黑木耳、黄花菜用清水泡胀，腐竹切成2厘米长的段，木耳摘成小朵，黄瓜菜摘除老根；花生米煮熟，豆腐干切成2厘米见方的块；芹菜切成菱形块；胡萝卜切成梅花瓣。炒锅置火上烧热，加入25克植物油，将上述原料煸炒一下，加入调味料、味精、香油，出锅装盘即可。也可以做成凉拌菜，做凉拌菜时木耳、黄花菜要用开水焯一下，芹菜、胡萝卜尽量也在开水中汆一下。最好采用炝拌，炝拌的做法可以参照炝拌木耳。

特点：色泽美观、鲜艳，营养丰富。

 让白菜

原料:白菜老帮、七分瘦三分肥的猪肉、海米、葱、姜、食盐、五香调料、味精、香油

制作方法：白菜老帮洗净，用开水焯一下，在清水中过凉，用刀片成薄片，越薄越好，我将其称为菜帮霜。猪肉剁成末，海米用清水泡胀也剁成末，葱、姜切成细末，然后将剁好的猪肉、海米、葱、姜放入盆中，加入五香调料、味精、香油、食盐拌合均匀，可加入少量白糖增鲜，拌馅时也可加一点酱油，但用量要尽可能地少，酱油色重则成品菜呈暗红色，颜色不美观。将片好的菜帮霜切成方形，加入栗子大的肉馅团，包成方形小包，用稀面糊把口封严。将做好的白菜包码放在碗中，上屉用旺火蒸熟。扣入盘中上桌。

    近年饭店的宴席中也有让白菜，但肉馅是用白菜叶包裹的，形态不如菜帮霜包裹的美观，口感也大打折扣。

特点：白菜包翠绿，内中肉馅淡红，颜色美观。肉馅味道鲜香，海米味浓郁，口感极佳。

 香椿紫菜猪肉蛋卷

原料：鸡蛋、猪肉（七分瘦三分肥）、香椿、葱、姜、紫菜、食盐、五香调味料、味精、香油

制作方法：把三个鸡蛋在碗中打散，充分调匀后用平锅摊三张圆形的鸡蛋皮；猪肉剁成末，香椿、葱、姜均切成细末，然后用食盐、五香调料、味精、香油拌合均匀。把鸡蛋皮放在案板上，上面放一张很薄的紫菜，将猪肉香椿馅均匀地摊在紫菜上面，然后从一头卷紧，用稀面糊封好开口处，然后上屉蒸熟。出锅后将蛋卷放在案板上，盖上一块清洁的布，用重物压一下，使蛋卷成椭圆柱形。冷却后用刀切成半寸宽的段，切面朝上码入盘中。

特点：造型美观，颜色鲜艳，味道鲜美，营养丰富。

韭菜炒“蟹肉”

原料：鸡蛋四个、姜25克、韭菜半斤、植物油、食盐、味精、白糖

制作方法：先将鸡蛋打散，抽打均匀，姜斩成细末，越细越好，将姜末放入抽打好鸡蛋液中，再放入少量白糖以起到增鲜的作用。韭菜洗净切成寸段备用。炒锅置旺火上烧热，放入40克植物油，倒入鸡蛋液炒熟，含有姜末的鸡蛋炒熟后具有浓郁的螃蟹味。再放入韭菜煸炒，用食盐找好口味，加入适量味精，即可出锅装盘。

特点：鸡蛋金黄、螃蟹味浓；韭菜鲜绿、清香爽口、沁人心脾。