1、基础代谢率降低。老年人基础代谢率约比中年人降低10%~15%。而且合成代谢降低，分解代谢增高，合成和分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

2、各系统功能减退。老年人内脏器官如脑、心、肺、肾、胃肠功能随年龄增高呈现不同程度的下降。如其牙齿脱落明显影响对食物的咀嚼；舌表面味蕾萎缩，味觉细胞减少，导致味觉功能降低，食欲下降；消化酶的分泌及活性下降，影响对食物的消化吸收和利用；肠蠕动减慢，胃排空延迟，容易引起食物在胃内发酵，导致胃肠胀气，同时易发生便秘；胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。

此外，随着年龄增高，老年人的肝脏体积缩小，血流减少，合成白蛋白的能力下降等均会影响到消化和吸收功能；胰岛素分泌能力减弱，导致葡萄糖耐量降低，血糖容易升高，而引起糖尿病等。

3、体内氧化损伤加重。

4、体内成分改变。随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦组织逐渐减少；脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干；水分减少、肌肉萎缩、骨质疏松等。

5、免疫力功能低下。

（二）老年人的营养需要

1、能量：我国营养学会推荐，以20~39岁人群的平均体重（男性65kg、女性55kg）的能量供给量为基础，50~59岁组的男女各相应减少10%，60~69岁组减少20%，70岁以上组减少30%。一般情况下，65岁以上老年人每日摄入能量，应在1606~2007 kcal（6720~8400kJ）之间。

2、蛋白质：一般老年人供给蛋白质可按1.0~1.2g/kg/d计算，优质蛋白质占1/3；蛋白质供热比以12%~14%为佳。动物蛋白质不宜摄入过多，否则会引起脂肪摄入增加。

蛋白质的摄入量应质优量足，且以维持氮平衡为原则。

3、脂肪：老年人的脂肪摄入以占总能量的20%~25%为宜。食物油以植物油为好。膳食胆固醇应控制在300mg/d。老年人胆汁酸合成减少，胰酶活性降低，消化脂肪能力降低，高脂肪膳食易引起消化不良。

4、碳水化合物：老年人不宜摄入过多的蔗糖和淀粉。果糖易被老年人利用，且转变为脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人宜多食水果等含果糖的食物。

此外，膳食纤维能促进肠蠕动，降低胆汁酸的肝肠循环并使之排出，有降低血脂水平和稀释肠内有毒物质，从而防止结肠癌的发生。老年人每日摄入10~20g膳食纤维为好。

5、矿物质：老年人对钙、铁等的需要很重要。

6、维生素：老年人对各种维生素的需要量与成年人相同，尤其是维生素A、E、C、B₂和叶酸等。

（三）老年人的合理膳食

老年人与营养有关的主要问题是肥胖症、骨质疏松症、心脑血管疾病等。所以应适当减少能量摄入，保持标准体重，多参加户外活动，多晒太阳，提高膳食中钙、维生素D和蛋白质的摄入。

1、合理膳食原则

（1）平衡膳食：老年人必需从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。为了使老年人获得合理营养，应提供符合老年人营养素参考摄入量标准的平衡膳食。

（2）食物要粗细搭配，易于消化：老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配，增加膳食纤维的摄入。

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。

（4）保证参加适度的体力活动，保持能量平衡：从老年前期开始就容易发生超重和肥胖。不能盲目地节制饮食，应积极参加适宜的体力活动和运动，合理调整进食量与体力活动的平衡关系，维持理想体重。

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据老年人的消化生理特点，少安排荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及高胆固醇的食品等。食品加工中应注意既要适合老年人的咀嚼和吞咽功能，又要保持食物的风味，同时还要注意食物多样化以增进食欲 。

2、膳食安排原则

膳食结构合理；能量适当；蛋白质足够；脂肪适量；高膳食纤维；丰富的维生素和矿物质；粗细搭配，科学烹调；合理用膳制度。并配合适度的体力活动，保持能量的收支平衡。

一般老年人每日的膳食谱可按，谷类250~300g、肉鱼类100g、豆类及其制品100g、新鲜蔬菜300g、新鲜水果100g、牛奶或豆奶250ml、植物油20g、食盐＜6g、糖＜20g等进行组配，并少饮或不饮酒。