味道

哦，天哪！

    人对世界的认识途径是多种多样的，眼耳鼻舌身对应的五官，可能还要加上统觉和移觉，这是一套相当繁复而严密的体系。资料上说，外界信息，百分之八十以上是通过视觉进入人的认识领域的。可是，人类最初建立起来的感觉系统，可能竟是以嗅觉或者味觉为基础的。

    早在《论语·乡党》中就有“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细”的说法，不过那是指祭祀，是对儒家“礼”的具体化。《汉书·郦食其传》中有“王者以民为天，而民以食为天”的总结，是从军事角度提出的民生问题，可以视为孟子“王道”思想的军事化。台湾历史学家孙隆基在《中国文化的“深层结构”》（华岳文艺出版社，1988）中对“民以食为天”有过专节讨论，书中罗列了大量关于中国人对“吃”的重视和运用，他说：“吃，在中国人的日常生活中，确是一件顶重要的事。一般见到人打招呼的方式也是问：‘吃过了饭没有？’朋友在一起，就请客吃饭。遇到红白喜事，也借机大吃一顿。甚至拜祖宗、祭鬼神、供菩萨、扫墓，也都少不了食物。”他还从历史的高度概括了许多与“食”有关的政治行为，得出“中国人的‘吃’与‘和合性’有关”，“‘食’的确是中国政治枢纽”的结论，把“食”提升到了社会学高度。前两年推出的电视记录片《舌尖上的中国》和后来的《舌尖上的世界》，则从美食入手切入乡愁、传承、国魂等内涵，将科学、审美与文化融于一体。

    然而，为什么国人乃至世人对“吃”或者“食”会有如此浓厚、深厚的情愫呢？味道味道，几千年的文明史，我们从各种各样的食物、人物、物品中究竟“味”出了什么“道”呢？

    在我漫长的生活经历和有限的知识存储里，最多的内容格式应该是语言，有声的和文字的，其次应该是图片，静止的和动态的，然而味道永远是记忆的根。我不知道婴儿是不是真的像我们所知道的那样凭借嗅觉来判断母亲的真伪与位置，但在众多的记忆搜索中，最终落脚点是味道却是可以肯定的。

    到姐姐家去玩儿，姐夫非要送我一个大冬瓜，说是自己种的，绝对绿色。带回来以后，我没有设想冬瓜烧虾米的鲜美，那是我到这座小城落脚后经常吃的一道菜，饭店里好像叫“玉片金钩”；我也没揣摩冬瓜烧肉的蕴藉，那是我高中和大学里最爱吃的一份菜，既有肉的饱足感，又有冬瓜的清香；我想到的竟然是很小的时候，母亲用冬瓜、黄豆加调料腌制的冬瓜酱的味道。我搜索记忆的源头，那是在遥远的东北吗？东北生长冬瓜吗？或许是和母亲由东北回来以后的艰苦岁月？事件的记忆早已模糊，但冬瓜酱的味道却清晰地回到舌尖，凉爽而鲜美。我不知道那东西的确切制作程序和技术要领，却已经开始动手制作，我想让这味道把我带回有母亲的岁月，更希望把这种味道告诉我的孩子。

    在我制作冬瓜酱的过程中，孩子的妈妈开始揉制面疙瘩，她说上高中的时候寄居在亲戚家，经常吃这样的饭。

    有人说，中国人不论长到多大，只要回到母亲身边，母亲总是首先张罗吃的，可惜结论仅仅探索到中国人的“吃文化”，没有发现母亲借助味道给孩子留下家的记忆的天性密码。“妈妈准备了一些唠叨，爸爸张罗了一桌好饭”，歌曲《常回家看看》曾经在寒冷的街头为人们渲染出一片温馨的家庭生活，只是不知道为什么张罗一桌好饭的是爸爸而不是妈妈，但不影响中国人温暖的联想，因为父亲和母亲都是家的象征。

    有意思的是，有时嗅觉也经常参与到味道的记忆中来，尽管那已经是味道里的气味。“想念你的笑/想念你的外套/想念你白色袜子/和你身上的味道”，一曲《味道》把爱人之间深入骨髓的思念或者怀念铺叙得细致入微、回肠荡气。爱的记忆和生活一样丰富、繁复而带着特定的气息，在时间的日晒雨淋下，颜色可能渐渐淡去，容颜可能慢慢模糊，但是味道的记忆却像音乐一样不可捉摸却历久弥新。

    母亲的味道，家的味道，家乡的味道，祖国的味道……随着人生的脚步越走越远，生活也越来越复杂，而味道永远像一根没有尽头的细线，时不时地被激活，像密钥打开记忆的闸门，把我们带回到那些由熟悉的场景、人物构成的生活中，心里涌起一阵回归的温暖，一缕美好的情思。

    记忆是美的源头，是因眼前的情景、事物、人物合乎心意而产生的喜爱。而味道正是人们走回记忆的线索与路径，是美好回忆的触媒。

    生活就是酸甜苦辣。这样的比喻是不是反映了人们心中的调和之美？生活是复杂的，如果你持抗拒的心态，就永远无法以欣赏的态度面对它，它也不会以美的面目示你。而这种随时可能出现的抗拒，却可以用饭菜中的味道蕴含的道理浅显地化解，甚至教会人如何调剂生活的味道。

    吃得苦中苦，方为人上人。且不说这样的说法是否含有功利色彩，苦与甜的辩证关系同样以味觉的形态进入人的意识，给人以希望与期待，产生生活的动力，勇于面对生活中的苦难。人们特别谙熟这套辩证法，水果坏了发现了发酵，豆腐坏了发明了臭豆腐，牛奶坏了创造出酸奶，这种化腐朽为神奇的思路，常常引导我们把苦口理解为良药，把坏事变成好事，把暂时的黑暗指向远方的光明，辩证之美让我们永远拥有美好的心态，进而创造出美好的生活。

    大锅饭和火候，这样的语言，则反映出味道以及调制味道过程的模糊性。在现代炊具逐渐走进厨房的过程中，我们越来越真切地感受到中国古老餐饮的模糊，以及由模糊而产生的玄奥——盐少许，少许是多少？3克、2克，还是10克？底油烧至七成熟，什么油？七成熟是多少温度？为什么要烧至七成熟？没有人回答这些科学性的询问，自己凭感觉拿捏去吧。模糊很难产生真正意义上的科学，但容易创造美，所以中国菜更强调色香味，而对营养价值反而不那么在意。然而在很多时候国人又特别强调食疗，仿佛吃饭就是在吃药，这又进一步看出中国食物追求价值的模糊性。模糊哲学是一种弹性美，柔和而不生硬，宽容而不较真，忍耐而不易摧。“难得糊涂”可以说是中国人的千年浩叹，既有委屈，也有不屈，真是百味莫辨。

    《孔子家语》中记载孔子说过这样的话：“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化矣；与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”“久居兰室不闻其香，久居鲍肆不闻其臭”即由此而来。孔子以对气味的感受来比喻人品人行与环境的关系，我们则可以从中窥见人们对味道感受力在适应中的钝化，或者叫审美疲劳。适应，是一种进取与堕性兼容的态度与过程，让我想起“上善若水”的名言，想起“处于材与不材之间”的故事。儒家的积极用世精神与道家的随风而化思想就这样自然地融于一体，这就是国人所谓的“化境”吧，亦此亦彼，没有绝对的界线，因而进退自如。

    味道，是一个具体与抽象兼具的语汇，它的内容不可能像颜色那样进行光谱分析，似乎也无法像音乐那样可以用1234567来标记，然而这个世界上什么东西没有味道呢？有人说“无味之味乃至味”，当无味也被当作一种味道，生活就真的韵味十足了，让人回味无穷。

                                                     2014.8.3-4