加载中…陇之面
(2022-10-25 10:53:45)
标签：
杂谈美食 |
分类： 原创散文 |
面，粮食磨成的粉，繁体字为“麺”，也说明最初的释义是特指小麦粉的。
陇上自古多产良种小麦，陇东、陇南、天水乃天然粮仓，河西走廊则是我国重要的产粮基地之一。陇上气候东西差异较大，小麦则以一料为多，加之日照时间长，故小麦颗粒饱满，面粉筋道遒劲，色泽凝重偏紫，宜作各类面食。故各种面食种类甚多，风味迥然，如庆阳的荞麦面，平凉的臊子面，天水的扁斗面，陇中的浆水面，临夏的羊肉面，兰州的牛肉面......各具特色，色香味美。南人性柔，且居水洼湿地，以鱼米食之津津乐道；北人性刚，居住低厦寒窑，多以肉面饱食终日也。面食在我国历史悠久，源远流长，甘肃更是名列榜首,考古学者已经从4000年前的齐家文化遗址发掘中一个倒扣的碗中发现了面条。
唐代刘禹锡诗云：“举筯食汤饼，祝辞添麒麟。”宋代苏东坡诗曰：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄麞书。”诗人笔下的“汤饼”就是今天的面条。在陇上诸多面食品种里，兰州牛肉面名列榜首，声名远播，已在全国乃在全世界都大名鼎鼎了，成为与黄河铁桥、兰州白兰瓜.水车、《读者》杂志一道，成为代表独具地域文化特色的名片。如今在外地人眼里，牛肉拉面就是兰州，兰州就是牛肉拉面，不容置疑的是，牛肉面使兰州、敦煌使甘肃的声名鹊起，让外界认识和了解了兰州，弘扬了甘肃悠久醇厚的历史文化。
兰州牛肉面出身卑微，不像龙须面、岐山臊子面等面食，有着显赫的贵族背景。1915年，兰州城陋衔背巷里，一个叫马保子的个体户是始作俑者。牛肉面的“祖师爷”马保子家境贫寒，自小聪慧，学得一手烹饪的好手艺，开始只能小打小闹，挑着担子沿街叫卖，一头是面条和牛肉块、白萝卜、蒜苗香菜等辅料，一头是火炉，炉火上架汤锅，锅里温热着夜里慢火熬煎的牛肉汤。食客由最初的不屑一顾到蜂拥而来，这段时间大慨持续了有四个年头。马保子的担子已经不能满足更多人的食欲，于是乎，在1919年华夏风云变幻的岁月里，马保子也悄无声息地进行了一场牛肉面的“革命”，兰州笫一家“马保子牛肉面店”在东城壕北口(现在的张掖路商业步行街一带)开张了，一场近百年来“变革”从此拉开了序幕。由担及店，不是一加一等于二的累积，而是九乘九的飞跃。
马保子为了精以求精，又开始在牛肉汤里加入羊肝子汤，以天然纯净青草为食的牛羊肉汤混为一体，馨香入鼻，汤清味鲜，爽美不可言也。接下来，马保子为了使面更筋道，选择用榆中北山和皋兰一带的冬小麦，只提取60％的面粉，揉制成面团，和面时，淋入温盐水，拌成絮絮状，再揉和均匀。后来，他又发现一种戈壁滩上生长的蓬草烧制的蓬灰，把它加进面里，既有一种芳香的特殊味道，且又使面愈加韧光筋道。马保子不但对牛羊肉选择十分挑剔，非“吃的中草药、喝的矿泉水、走的黄金道”的牛羊不用，就是对辣椒、白萝卜、蒜苗、香菜，也要产于天然无污染的水和农家肥浇灌的菜蔬。马保子匠心独具、精心设计的配方，以及以诚待客、严谨务实的作派，使它成为兰州牛肉面长盛不衰的真谛所在，至今为之遵循的秘诀与行规。
兰州清汤牛肉面讲究“一清”、“二白”、“三红”、“四绿”、“五黄”，是老少皆宜、色香味形俱佳的大众特色的食品。“一清”：汤要清爽；“二白”：白萝卜有白人参之谓也；“三红”：辣椒油红，开胃健脾；“四绿”：蒜苗香菜绿茵茵令人垂涎欲滴；“五黄”：面条又黄又亮，又光又筋道。食客进店来，交钱拿碗，拉面的师傅问：师傅,下啥哩？食客视其所好，或毛细、或三细、或二细、或韭叶、或荞麦楞、或薄宽、或大宽……选其一，拉面师揉、扯、抻、拉，使出杂技抑或太极般功夫，一眨眼间便扔进滚烫的锅里了，令人眼花缭乱、叹为观止矣。
日复日,月复月,年复年,岁岁年年,年年岁岁,兰州城里，冉冉上升的朝阳，往往先沉醉在牛肉面飘浮的香气里了。无论达官显贵，不管贩夫走卒，进得店来，一律自己购票端碗，绝对的公正平等。牛肉面馆里，从来不会有人打驾斗殴，亦不会争抢桌椅板凳，人人自觉得仿佛进了教堂，身心通体透亮，温文尔雅，谦谦若君子，娴静似淑女……满堂里只有此起彼伏的嚼咽声与咕咚咚的喝汤声。
一方水土养一方人。兰州牛肉面及兰州人豪汉爽直坚韧不拔的性情，成就了农耕文化与畜牧文化的相互交融、相互依存和相互促进，它也造就了乐山乐水、兼收并蓄、激流奋进、包容纳新的兰州地域文化的独具一格的风采。一个身处异乡的人，自然体会不到一碗面对一座城市有如此巨大的影响力。那些坐在窗明几净高楼大厦中的只会搬弄词典的所谓经济学者，永远不会读懂牛肉面碗中的所包含的独一无二的经济学。
牛肉面的馨香从近百年前飘然而至，它必将潇潇洒洒地飘向未来。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：霜降
后一篇：岐山方言拾趣之“劭”