黔西南走笔（之四）
李西岐
一口气写完黔西南几处名胜，最后，该说道几句黔西南的美食了。
食色性也。在我印象里，云贵川一带的饮食大致是差不太多的，总是麻辣、麻辣的。西南地域潮湿多雨，故而川菜中用辣椒为多，除了饱腹之外，驱寒除湿是必须的。川菜是中国八大菜系中最接地气的菜品，一般北方人和南方人（除少数地域外）都能接受，若是漫步祖国大地的任何街头小巷，川菜的牌子比比皆是，“丰俭由你、价廉物美”，广告词则实实在在的体现了大众口味与消费。
贵州菜是不是川菜的翻版？黔西南菜是不是大同小异？这是回旋在我脑子里的一个疑问。
小虎夸口说，黔西南山美人美菜更美。我们这里的饭菜啊，无污染，无添加剂，烹调时无过多花样，食材均采撷于田野，纯属天趣之盎然。
所谓家乡的美味，一般都是母亲的厨艺使然。游子梦寻的往往是娘亲的手艺，一夜都能笑醒几回的。“小虎队”的成员来自东南西中，商贾大腕居多，他（她）们玩的就是舌尖上的心跳，几乎吃遍了山珍海味，若是在这些哥们姐们面前卖弄黔西南的菜品，与关公面前耍大刀何异哉？
我有点替李晓虎捏把汗。
五色糯米饭
来到黔西南，游人一定要品味“五色糯米”的。小虎的推介词实在又实在，没有一点文采漫溢。
五色糯米饭是布依族、壮族地区的传统风味小吃。因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫5种色彩而得名，又称“乌饭”。每年农历三月初三或清明节时节，此地人普遍要制作五色糯米饭。他们十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。
制作五色糯米饭非常讲究技巧。黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文水煮至五、六十度，再把糯米浸入其中。 黄染料，可用黄花汁、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色。而叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。
提取四种液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（即糯米本色）五种颜色的糯米饭。
这样精心制作出来的五色糯米饭色泽鲜艳，五彩缤纷，晶莹透亮，再加上它的滋润柔软，醇正平和，味道鲜美，且有微甘，吃起来令人回味无穷。用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用，“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。其食疗价值
1、红蓝草有生血作用，清代《侣山堂类辩》曰：“红花色赤多汁，生血行血之品”；
2、五色糯米饭有清热凉血等作用，李时珍在《本草纲目》里说枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”；
3、五色糯米饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。
这样别致的美食，可谓是色味俱全的。
那一天，我们一行人去的是兴义市老城区的一个曲里拐弯的老巷子。
也许是走累了，饿了，大家几乎都盼望快一点品尝到大名鼎鼎的五色糯米饭。快人快语的吴会俊先生等不住了，自己上去帮助店家洗碗筷了。而稳坐“钓鱼台”的阎景云、李柏洲、谢天祥、王森、厉建武诸位先生，一个劲儿咧着嘴在笑，没准儿心里说，心急吃不了热豆腐的，况且，今天吃的可是五色糯米饭噢！
店家依然在慢条斯理地出出进进着，似乎吴总的焦急与他们没有一毛钱关系。这何尝不是厨神的做派呢，人物两忘，潜心其中。
喝点贵州茶吧，解一解焦躁。在大上海及各地竭力推广贵州高端茶的杜丽萍女士，此时正好有了用武之地，她推介的贵州系列茶系，连我这个茶叶门外汉亦被灌输了贵茶是多么的诱人。
五色糯米饭终于端上桌了••••••这哪里是食品，简直就是一盘精心制作的艺术品啊！哇——好美啊！陈素芬、孙佳慧、焦春红、王莉一起叫起来了。陈昌琴和曾小芹抿着嘴，偷着乐，她二位女士都是地地道道的贵州人，见怪不怪了嘛！
阎教授尽管已经离开教学岗位多年，按照李柏洲先生的说法，成了“土豪”。但是，他神马时候都忘不了“授业、释疑、解惑”：“这五色糯米饭啊，只能用心慢慢品味的，啊？！”吴总不干了，瞪着眼说：“如此看来，阎兄就不必动筷子了。”几人相互一对视，呵呵大笑了。
我在想，这五色糯米饭是美食吗？当然是的。它既是大自然的慷慨回馈，又是兴义人殚心竭力的必然结果。
兴义黑山羊
小虎说，兴义黑山羊的味道，也是别具风味的。这话刚一说罢，有一位公安朋友便打电话约好，去一家朋友那里品味正宗的兴义黑山羊。
兴义山大沟深，气候温湿，芳草萋萋，黑山羊一年四季吃的滚瓜溜圆，过多的脂肪脂肪又消解不了，肿么办呢？没事儿到处遛弯，时不时地撒丫子奔跑，身上的肉瓷实，健美，可比那些花拳绣腿的脂粉快男顺眼多了。
这是一户山地人家，对面的山峰上碧草茵茵，是大黑锅里这头黑山羊的栖息地盘。我们到达的时候，它已经寿终正寝了，躺着锅里泡澡呢。
几碟凉菜端上桌来，大盘粗碗，一派浓浓的乡土气息。
主人微笑着将大盘羊肉搁在中央，那股奇香味儿，立马弥漫整个屋子了。这是食客大显身手的地盘，登时餐桌上吸溜声四起，咀嚼得有滋有味。
环顾四周，这哪里像一帮平日里咆哮商界、衣冠楚楚的大腕呀，简直就是饕餮之徒••••••食色性也！
在接下来的几天，我们陆陆续续地品尝来了诸多的美食，总的体味兴义的美食，一般味道偏淡，十分地可口，与麻辣的川菜是明显不同的，更加接近于食材的自然性，即是一盆清水煮白菜，似乎亦是别有风味的。中国美食的地域性是独特的，也是不可复制的，即典型地域中的典型菜品，譬如兴义的烤鸭、鸡肉汤圆、杠子面、羊肉粉、盒子粑、二块粑、肠旺粉、红油凉剪粉、猪脚粉、香砂锅粉、凉拌芭蕉粉、安龙丝娃娃、泡萝卜、刷把头、酸笋鱼、脆皮狗肉、竹荪银耳汤、苗家姜糖、凉水井老腊肉等等，别具风味，枚不胜举。
便当酒
黔西南逢年过节或红白喜事，常饮的是酿制的土酒，布依语称为“便当酒”，其酿制土酒的工序从制作“酒药”开始，最后到酿酒结束,
其间有非常独特的酿制技巧。
酿制“便当酒”，首先要制作与原料相配的土酒“酒药”，它取材于“告嗄列”、“然巴南”、“扒岩香”等12种有芳香味的草本药物。这类制作“酒药”的野生植物，在兴义的山坡地里到处都有，农户上山采其叶、茎、花来晒干，捣烂或者粉碎后与蒸熟的小米搅拌打成粑粑形状，用甜酒叶子包好，让其发酵，而后捏成像“花生”式的颗粒，晒干保存待用。通过这种民间“酒药”与原料的配合蒸馏，酿制出来的“便当酒”，就是一种地道的、纯真的、散发着浓郁泥土气息的“便当酒”。
据说，布依族村寨几乎每户人家，都有酿制“便当酒”的简易作坊，其设备为1个大灶、1口大铁锅，发酵用的木桶、蒸酒用的木蒸笼和近百公斤木柴，接酒用的木桶、装酒的坛子等，一样也不能少。做“便当酒”的原料是玉米、大米、糯米、小麦，主要以玉米为主，因为这里田少地多，用玉米烤酒，原料十分地充足。除此之外，勤劳聪明的布依人还能将芭蕉、青冈籽、芭蕉芋、拐枣、香蕉、甘蔗糖水等10种产品，用来生产“便当酒”。而且不同原料酿造的“便当酒”，又各有其不同的芳香和特点，食之回味无穷。
布依“便当酒”酿造时是非常讲究方法的，烤酒用水取井水或山泉水，用火烤1锅土酒需要6个钟头的时间，锅里的水在温度太高以后，就要把水倒出来重新加水，其间要换水4次，柴火要把握好火候，使烧火不大不小，这样酿制出来的“便当酒”会更加清香醇和。
这种“酒”，作家关中牛把它演绎成“biang当酒”，言简意赅——人喝多了，“biang当
”一声跌倒了。
“biang”字在陕西面系里，是专门形容制作一种宽似裤带一般的长面条，在案板上甩面团时发出的声响，字很繁复，有六十四画之多。我通常写的是“丼”，井里扔一块石头，发出的声音嘛。
在兴义，不喝便当酒，总觉得没有到此一游嘛。说起来，我们在黔西南一个多礼拜，大口吃肉，大口喝酒，匪徒一般的放肆，却没有一个人喝醉过，奇了怪了。啥都不说了，看来，还是便当酒养人啊！
(2015-12-02 20:28:49) 
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