(发表在城市地理第九期）

    我的老家是河北省的高碑店市，位于保定和北京之间。我和表弟都离开家乡多年，我在保定，表弟在成都教书。前几年外甥高考被成都的一所大学录取，去报到的时候，妹妹问我给表弟捎些什么，我毫不犹豫的就说捎点儿豆豉。因为我相信，无论高碑店附近的人走多远，扎根在哪里，离开家有多久，如果见到老家的豆豉，肯定立刻就想闻闻那种味道，甚至吃上一口。

　　高碑店的豆豉，绝对不同于南方的豆豉。和市场上出售的南方豆豉比，简直就是两种不同的东西，只是阴错阳差，叫的名字相同罢了。高碑店的豆豉制作方法是独特的，所以就带着一种特有的味道，叫吃过的人无法忘怀。可以说，闻到高碑店豆豉的味道，就像回到了家乡，在某种意义上说，高碑店的豆豉有着浓浓的乡情。

　　在高碑店附近，乡下人几乎家家做豆豉，但没有一家加工厂制作，是纯民间的美食。因为这种豆豉的制作方法非常具有时效性，也特别复杂，所以至今无法形成规模化生产，这就使得这种美食流传不开，外地人也很少知道。但是，如果家里来了客人，一般是要摆上一小碟豆豉的，这几年在高碑店市里的大饭店中，也免费给客人赠送一碟子豆豉，成了高碑店的饭店一大特色。

　　高碑店豆豉的主料是黄豆。但高碑店的豆豉在腌制过程中要加入大量的青花椒和生姜、花生米、豆角、嫩黄瓜等。如果说南方豆豉以用作调料为主，而高碑店豆豉只有菜肴的一种功能。制作的时候，首先要把黄豆煮熟，趁着煮熟的黄豆潮湿，用面粉将其拌匀，使得面粉把煮熟的黄豆都均匀的裹上。然后，将其团成两个馒头大小的团子，用青麻叶铺垫，再盖好，放到阴凉的地方发酵。所谓的青麻叶，就是过去纳鞋底子的那种麻，开黄花，叶子接近于圆形，很大，结碗状的果实，黑色果粒。目前种植这种麻的少了，人们再做豆豉都是去田野里找野生的，而野生的青麻也并不多，往往需要找好多地方。由于青麻的叶子有一种特殊的香味儿，用它盖着发酵出来的黄豆就沾染了那种特殊的香味儿。所以，制作高碑店豆豉在发酵黄豆的时候绝对不能用别的什么绿色的叶子代替青麻叶，就像叫花鸡要用鲜嫩的荷叶包裹，竹筒饭用新鲜的竹子来装一样，换了别的就换了味道，就将变成完全不同的味了。黄豆发酵一般要等长出来很长的白毛，这说明已经发酵透了，然后将青麻叶拿掉，把发好酵的黄豆团子掰开，在太阳底下彻底晒干，再在簸萁中将沾在黄豆上的面粉搓掉，准备腌制。

　　腌制豆豉的另一种主料是青花椒，也就是不等花椒在树上长熟，在其正要挂红的时候剪下来，洗干净，放到锅里用开水焯一下，但不能煮软，晾凉后和发好的豆一起腌。一般来说，腌制五斤左右的黄豆，加入五六斤青花椒，再放进去一些煮熟的花生米。同时，还要放入二斤左右的生姜、少放几根嫩豆角、小黄瓜等，腌制七八天以后就可以食用了。

　　农家腌制的豆豉都很咸，主要是害怕变质，一般是当作咸菜食用，但是特别开胃。由于煮熟的黄豆经过了深度发酵，带着很浓的霉味儿，但里边的青花椒和生姜正好和发过酵的黄豆相克，腌在一起，黄豆发酵的霉味儿变小了，花椒的麻味儿变淡了，生姜的辛辣也去掉了不少，豆豉就有了一种馥郁的酱香，细品，还带着青麻叶的独特香味儿。

　　腌制好的高碑店豆豉是直接食用的，里边的原料都有酱香，但又有自己的味道：黄豆和花生米的香是人们都熟悉的，但这种香和酱香混合以后回味更长，也更绵，而且口中留有余香；青花椒是脆的，没了多少麻味儿，它里边将熟的籽粒含油量高，越嚼越香；生姜腌制以后也很好吃，而且还暖胃，即便是原来不喜欢吃姜的人也能吃了；嫩豆角和小黄瓜混合着酱香，清口，脆嫩，别有一种滋味。所以，高碑店豆豉的味道是混合了几种具有刺激的味道，它们中和后形成了一种怪味儿，但这种怪味儿又非常吸引人，让吃过的人久久不能忘怀。

　　绝对不是只有高碑店附近的人才喜欢这种豆豉。那年我回老家，带回保定一大罐头瓶子豆豉，可巧回来的那天大舅哥一家子来了，饭桌上他们都嚷好吃，并问我是如何制作的。别看保定离高碑店不算远，可大舅哥他们都没有吃过。我看他们喜欢，就把带回来的豆豉分给了大舅哥一半儿。他回家吃完后还不过瘾，就到处去找青花椒，想自己腌制。结果，还真叫他找到了青花椒，买回家后自己煮了点儿黄豆，也没发酵，就和青花椒一起腌，结果，不仅不是那种味道，他腌的青花椒也麻得张不开口，最后全部扔掉，闹了一个笑话。

　　据说当年乾隆下江南的时候，路过新城县，也就是现在的高碑店市。老县城有两个池塘，夜里池塘的青蛙吵闹个不停，把乾隆吵得无法入睡，他披衣起来，溜达到县衙，发现县官在衙里喝酒，他兴致一来，也就着县官的小菜喝了几盅，发现小菜的味道很奇特，就问县官是什么菜。县官禀告说是当地制作的豆豉，乾隆连连说好，吩咐县官第二天送到御膳房一些。从此，豆豉的制作方法就流传到了北京。所以，至今会这种豆豉制作方法的，南不到保定，北不出北京。当日，乾隆借着酒兴，对挨近他住处的那个池塘里的青蛙说：我能管天下黎民，却管不了你们，若是我能管得了你们，就罚你们永远不能叫唤。没想到，那个池塘中的青蛙顿时就哑巴了，而且从此再也不叫。有人把另一个池塘中的青蛙捉到这个池塘里，发现也不叫。当然，这只是个传说，但豆豉伴随着传说流传开了。如今，北京以南，保定以北这片广袤大地上的人大都会做豆豉。

　　有一点儿可以肯定，高碑店附近的人无论在哪里，只要见到豆豉，肯定会特别激动。仿佛那种独特的味道不仅仅是香甜，也不仅仅是开胃，它是走到哪里都找不到的，代表着一方风俗，带着那片泥土的馨香。见到豆豉，如同见到了出生的那片热土。