闲说湘菜18  岳阳全鱼宴

八百里洞庭，一直被人们称为鱼米之乡。洞庭湖区水产丰富，早已闻名于中外。

若来岳阳，必定要好好品尝一下洞庭湖水产。

早在两千多年前，《吕氏春秋》就这样描述洞庭湖的美食佳肴：“食之美者，云梦之芹，鱼之美者，洞庭之鳟”。洞庭湖水产品种繁多，味道多样。在众多美味菜肴之中，巴陵全鱼席是尝尽洞庭之鱼的最佳选择。

我是在洞庭湖边长大的，鱼虾是我儿时最主要的食品。因为水产品太多，因此烹制的方法也很多。当然我们能够享受的，是外婆的家常手艺，蒸煎炒炸，水煮黄焖，那香气呀，如今想起来还直流口水。尤其是到了过年之前，父亲总要带着我和弟弟，骑自行车到一个叫“莲湖”的养殖场，买回来几百斤大青鱼、草鱼和鲤鱼，用大瓦缸腌制一大堆腊鱼。晾干后再烟熏过的腊鱼，一直可以留到端阳节前后。

因为鱼太多，我们老家的宴席上，鱼是没有多少地位的，只有在过年的时候，在餐桌上供上一条腊制的年饭鱼，表示年年有余。这个年饭鱼，其实就是一条两斤左右的腊制红鲤鱼。湖南人常说，狗肉上不了席面。我们老家则是，鱼虾没有必要丄席面。天天吃那玩意儿，宴会有必要再来一次？

与寻常百姓家做法不一样的，是岳阳城里的“巴陵全鱼宴”。上个世纪四十年代，岳阳街上就流行一首顺口溜：“九益的包面泉园的粉，味腴的包子君山的鱼，刘忠宜的烧麦一朵花，长乐镇的甜酒醉倒吕洞宾。”这里的一些地名和铺子名称，我从来句没有搞清楚过。但君山的鱼，我是尝过的，那就是各式做法的鱼宴。上个世纪七八十年代，岳阳的厨师们在传统做法的基础上改革创新，推出巴陵全鱼席，席上所有的菜肴都由鱼制成，各具风味，有松鼠桂鱼、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、清蒸全水鱼、松籽鳝鱼等。

巴陵全鱼席非常讲究烹饪技术，在色、香、味、形上独树一帜。其主要原料有：洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、鲟鱼等，以本地产的莲、藕、笋、蘑菇，百合等为辅料。在这12盘至20盘菜肴里，烹饪方法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中，从小碟、主菜到点心，全部是鱼，刀工配料各有特色，烹调飪制各具千秋，味道各有特色。特别是在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。 

只要去到岳阳品尝过全鱼宴的食客，都会对此赞不绝口。其中有几道菜给人的印象最为深刻。

翠竹粉蒸回鱼。将新鲜的竹筒划开一个口子，放进洗干净的新鲜回头鱼和米粉，加入佐料后，将口子盖上，文火蒸熟，打开来，既是竹香，又是鱼香，很受客人欢迎。还有一道粉蒸鱼，不是用竹筒而是用新鲜的荷叶包着鱼蒸熟。只是荷叶有季节性，每年只有夏、秋两季才有，餐馆后来也就不太做这道菜了。

虾饼是岳阳的风味小吃，采用洞庭湖一带出产的鲜虾拌以面粉糊炸制成的，具有味鲜香嫩、焦脆可口的特点。岳阳的虾饼具有味鲜香嫩，焦脆可口的特点。

蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，用火锅涮着吃。因鱼片经过烫涮以后，形似蝴蝶。用洞庭湖特产黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩，汤汁鲜美，出烫现吃，非常适口。

近些年里，岳阳的烧烤很是出名，原料几乎都是鱼，炭烧而成。这种吃法现实在岳阳楼附近的鱼巷子一带，拜上一长溜夜宵摊子经营，招来不少食客，经营到深夜。后来在岳阳的老街上有了不少这样的摊子和铺子，夜夜生意红火。这种吃法早就传到了长沙等地。

还有一道岳阳虾尾，挑选的是小龙虾最精华部分烹制，也是夜宵的当家食品。在岳阳可谓遍地皆是。不久前我回了一趟岳阳，在我们以前住过老城区梅溪桥、老印山那一片，居然成了吃小龙虾的一条街，几条街上空，飘的都是小龙虾的香味。这道菜也传到了长沙，湘江边的渔人码头就有这个菜。风行长沙乃至全省的口味小龙虾，似乎也是从岳阳传出来的，现在是一个庞大的产业了。

小龙虾和烧烤鱼，不但是老百姓喜爱的佳肴，也是岳阳全鱼宴红色的新亮点。