闲说湘菜17 新化三大碗

只要提起新化菜，必然想到三大碗或是五大碗，美滋滋的三合汤，总会让人回味无穷。

新化县在湘中腹地，与湖南另外一个大县安化相邻，古称“梅山”。这里民风淳朴，保留了典型的湖湘文化特色。这里过去属于三苗之地，熙宁五年，梅山正式归附北宋中央王朝。北宋在梅山建筑二邑，上梅山筑一邑，命名“新化”，取“王化之新地”之意；下梅山筑一邑，命名“安化”，取“人安德化”之意。

新化人性格彪悍耿直，饮食习惯最有古代湖南范儿，喜欢吃麻辣，虽然麻辣但不像四川菜，花椒还加山胡椒。四川人大多是湖广填过去的，我怀疑他们习惯于吃麻辣食物，就是从新化这里传过去的，经过很多很多年，才改良成现在四川味。梅山口味，辣重于麻，辣得食客心窝子痛，一滴滴的辣椒红油，可以让人感觉温暖到直冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤，吃起来又香又辣又鲜。到饭店吃饭，即便是点了菜单上看似非常清淡的菜，端上来还是辣味十足的。

新化饮食独具特色，自成一家。凡菜肴，新化厨师十八般武艺精雕细琢后，让人味蕾大动，满嘴留香。新化三合汤、穇子粑蒸鸡、农夫河鱼三道菜肴组成的“新化三大碗”更是让人欲罢不能。

   “新化三合汤” 又称“霸王汤”。相传曾国藩在湖南组建湘军时，士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。曾国藩重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐餐的菜肴。由此传开，成为一道名菜。三合汤制作严格，选料相当讲究。原料是水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉，用井水烹制，缺一不可(又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说)。三合汤的牛血要新鲜，稍稍凝固后，切成两指宽、寸余长、三五分厚，吃起来才生脆。新化水牛血，久煮不烂不碎，筷子夹上可以上下摇晃，极富弹性。牛百叶用母水牛毛肚片，切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜。黄牛肉要横切，非常嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进疏松牛肉里，味道异常，鲜美甜润。以上各种食材，佐以八角、桂皮、茴香和米醋。特别讲究的是调料干红辣椒和山胡椒油。尖小的干红辣椒辣味特别，煮出的汤汁红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，祛腥味、膻味。再撒上蒜末和香葱，加点酸菜，调出微酸，开胃提味。。

穇子粑蒸鸡是新化三大碗中的另一道菜肴。穇子粑蒸鸡不但肉质细嫩、回味无穷，同时有滋阴养胃、利水消肿的功效。穇子是一种杂粮，营养价值很高。内含丰富的维生素和微量矿物质。穇子一般的食用方法是做成粑粑吃。新化有句俗话说道：“冒上过高山，不晓得平地，冒呷过穇子粑，不晓得粗细。”意思就是说，穇子粑吃起来感觉特别的粗。将穇子磨成粉用水和好，做成食指和大拇指环成圈一样大小的粑，约三寸厚，共9个。“九”谐“久”，‘鸡’谐‘吉’，暗合“吉祥久久”。也可数量随意，加入糯米粉味道更佳。粑粑上笼蒸熟或油炸至脆黄待用。选一公斤重的新鲜鸡，退毛去内脏，切成两指宽的鸡块，放入油锅，武火炒去鸡中的水份，放适量盐和姜片，文火炒至鸡皮带黄，放少许白胡椒粉，出锅。再找一个广口紫砂碗，鸡一半放碗底，一半放碗上，中间放穇子粑，再在上面放一层鸡块，这样可以使穇子和鸡的香气共融。若粑放碗底，会粘碗。装碗放入高压锅中蒸，上大汽后9分钟左右即可取出食用。

农夫河鱼做法貌似川菜水煮鱼，其味却远胜于水煮鱼。挑选鲟鱼为材料，用密制高汤烹制而成，香醇可口，乡土风味浓厚。厨师在做菜的时候，跟一般的水煮鱼步骤一样，油锅里加水，放入调料，将洗净的鲜鱼再放入，再加上一些配料煮，出锅前加点胡椒粉或山胡椒粉提味。这道鱼在煮的时候，加入了淮山粉丝一起煮，吃起来挺有嚼头。这是绝活，淮山粉丝和调料放进去之后，这道菜就与众不同了。火候也得好好掌握，不能急火猛攻，不然做出的鱼不会那么的细腻。农夫河鱼肉质细腻，营养价值高，鱼肉吃入口中，爽滑而且非常的嫩，乳白色的汤汁泛有淡黄的油光，喝起来很鲜很香。

除三大碗外，还有另外两大碗，加起来就是五大碗。

雷打鸭也称鸭子粑，结合了辣椒与米粉肉的优点，准确地说，应该是米粉鸭。将炒熟的米磨成粉，把鸭肉砍碎成细粒，拌均匀，放盐在坛子里腌一段时间。食客吃时，先炒熟，后加水，和成灰黄色米粉糊糊，煎去水分，灰黄色米糊粑粑上桌，嫩鸭香飘溢。夹起来吃，感觉到米粉糊带着一点微酸，又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，炒时下点红辣椒末。嚼时感觉不到肉腻，只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头，用牙齿慢慢地琢磨，有着很好的玩味。这道菜的关键处，在不弃鸭骨，骨髓原是至味，如此“敲骨吸髓”的食法，可谓尽得精华了。

白溪水豆腐，色泽洁白，质地细嫩，久煮不散，鲜美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”美誉。白溪豆腐好，与水质特佳有关。相传清乾隆皇帝游江南，途经白溪镇，吃了水豆腐，啧啧称赞。乾隆当然没有道过新化，后人编撰附会而已。当地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，里面有条龙，经常喷出“龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，与众水不同。乾隆当即赐名“金殿井”，也是附会之说。但白沙溪井水煮豆腐，确是美妙绝伦。白溪水豆腐是取井水制作而成的。许多外地人曾慕名前来新化学艺，回去以后制作的豆腐总赶不上白溪的，原因在于水不相同。白溪豆腐吃法很多。鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟，冷冻后再吃，到口即化。

除了“三大碗”、“五大碗”以外，也有“八大碗”之说，新化各地说法不一样。本地人说的十荤、十素、十饮，与湖南各地的吃法大同小异，只是特别的辣，再加点麻，更具新化本地特色。

十荤：三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车鱼冻、稻花鱼、肘子肉。

十素：就是杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、棕子、烧麦。

十饮：就是擂茶、凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶。

新化的三大碗也罢，八大碗也罢，不是每天都能够吃的，大凡要到年节或喜庆的时候，摆大席才有得吃。除了这些大碗外，还有大鱼、大肘子和整鸡。吃鱼要吃1公斤左右的大鲤鱼，肘子必须是 3公斤左右的，鸡是整鸡烹制。这三道菜比上面的几大碗更加普及，是新化农家过年的必备年菜。前面两道菜，俗称“团年鱼”和“团年肘子”。

　　以“团年肘子”为例，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一次吃不完。但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头。新化人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”。所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。新化的“团年肘子”，融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由酱油、盐、香料等配料调成的卤水中浸泡几个小时后，进蒸笼以大火隔水蒸至酥烂，浇上大量的刚在热油中爆炒过红辣椒，火红的色泽和鲜香的麻辣味，不禁让人垂涎。

新化人吃鸡，选公鸡，整只清炖，加些党参、枸杞、天麻之类的药材，炖好后把鸡头立起来放。整条鱼蒸好后，也要在鱼上面撒满红红的辣椒，大年三十晚上的鱼千万不要吃完，要留到初一再吃，象征着年年有余。

新化菜就是这么有味，浓浓的辣味中，饱含着深重的湖南文化元素。