说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……” “香浓”二字，几乎成了形容牛奶的标准用语。很多人也把“香浓”作为了牛奶的追求。从科学的角度，“香浓”是什么？它又和牛奶的品质有什么样的关系呢？

【香浓是个模糊的描述】

实际上，牛奶“香浓”并没有一个明确的定义。所谓的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。根本上说，浓淡取决于牛奶中的固体含量。不过，用肉眼来判断浓淡并不很靠谱——比如当我们看见“放一会儿就出现一层奶皮”的奶，会想当然地觉得它“浓”。其实，那只是牛奶中的脂肪颗粒比较大，所以分层速度快而已。现在超市卖的牛奶都经过了高压均质化处理，把脂肪颗粒大小到了原来的几分之一到十分之一，大大增加了稳定性，放置更长的时间也不分层，从视觉效果上就显得“淡”了。

牛奶中的固体含量大致可以用来衡量牛奶的营养价值。营养标签可以客观准确地告诉我们这些数字，所以完全用不着拿不靠谱的视觉上的“浓淡”来衡量。

【奶的本味，其实并不浓】

牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪和乳糖，我们在意的营养成分还有钙和一些维生素。这些成分本身都没有什么浓郁的味道。也就是说，牛奶的香味是否“浓”，跟营养其实没多大关系。

不过，牛奶本身的味道，可以体现牛奶食物的品质。

传统的牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质都能够产生“气味”。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的一些酶迅速被激活，把各种有“味道”的挥发性物质释放出来。奶牛吃草的时候，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。此外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不同的植物所含的风味物质不尽相同，所以不同的牧草导致的奶味也会有一定差异。

现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，这些饲料不含有青草中的那些香味物质，得到的奶味也就很平淡了。

【 最后的奶味，还受到多种因素的影响】

前面说“奶的本味”由饲料决定，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，我们喝道的一般都要经过复杂的产销链才能到消费者手里。产销过程中每一步都可能对奶味产生影响，足可以用“百味杂陈”来形容。

这些“异味”的来源可以分为三类。第一类是挤奶环境中的“异味”通过奶牛的呼吸引入奶中，或者直接挤出来的奶所吸收。第二类是牛奶中的细菌所产生——牛奶本身很适合细菌生长，从挤奶到灭菌的每一步操作都可能引入细菌。冷藏只能延缓它们生长，任何时候恢复高温（即使只高到7℃以上），哪怕是不长的时间细菌也会大量生长。不同的细菌会产生不同的异味，比如没有及时、恰当地冷藏会产生“酒糟”味，还会进一步转化成牛奶的“酸味”，但这种酸并不是酸奶那种令人愉悦的味道。此外细菌作用于蛋白还会产生“腐臭”的味道，通过灭菌高温处理把这些细菌杀灭之后，这些异味也难以消除。第三类异味由化学反应产生，可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、牛奶饮用水的水质、容器上的金属等等。

奶牛的营养不合理也会导致氧化严重从而产生异味。牛奶脂肪正常情况下被蛋白质所包裹，奶牛营养不合理可能导致牛奶中的蛋白质含量不足，脂肪颗粒就比较容易破裂。破裂之后脂肪被释放出来，就容易被氧化产生通常所说的“哈喇味”。挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久、搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，或者饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成不合理，也可能造成牛奶中的维生素E含量较低。维生素含量低，以及容器不洁净、清洁剂残留等因素，也可能导致牛奶氧化产生类似陈年旧报纸或者金属的味道

【牛奶的风味可以告诉我们什么】

牛奶的风味与牛奶的营养价值并不直接相关，但它还是可以告诉我们一些信息。从法规上说，纯牛奶不允许添加香精进行调味，所以从纯牛奶的风味，我们可以对牛奶的生产过程进行一定的推测。

不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。如果生奶中的细菌数比较高，或者生产加工环境中异味大，生产出来的牛奶就会就会有较多异味。经过高温处理（不管是巴氏杀菌还是超高温杀菌），可以把细菌数降到合格的范围，但异味却很难去除。

如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，说明奶牛吃的是草而且后续的加工过程也比较清洁；如果牛奶是平淡而无味，说明奶牛吃的是饲料，卫生条件也保持得比较好；而如果牛奶有浓烈的其他味道（包括很多人当作“奶味”的腥味），那说明牛奶的生产过程控制得不好。

市场上还有一些“调味奶”，通过外加糖、香精以及增稠剂来实现“香浓”。如果奶有异味，也可以被掩盖掉，也就无从推测原来的奶味是什么样的了。