【问】：很多人认为宁夏羊肉比其他地方的羊肉更为鲜美。当地人说这跟宁夏羊生活在黄河碱滩、吃河滩草，饮黄河水有关。是否有更公认的解释？

【答】：肉的口感与风味主要与三个因素有关：品种、生长期、饲料。在这个问题中，品种的问题不考虑。至于生长期，一般而言，生长期长的肉比较老，但味道更浓郁。下面主要分析饲料（包括水）的影响：

与工业化养殖中标准化的粮食饲料相比，草的风味要丰富得多。如果用仪器来分析，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。羊吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液到达全身各处。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统而大到全身各处。这些风味物质的存在，也就会影响到肉的风味：

此外，在探讨风味问题的时候，心理作用的影响也不可忽视。

【问】：关于宁夏手抓羊肉：在炖煮过程中当地习惯上是不加盐的，他们认为这样烹煮的羊肉会更加软嫩，他们会在羊肉出锅切好后再撒盐食用。烹煮过程不加盐能使羊肉更加软嫩的原理是什么？对蛋白质有何影响？

【答】：盐是强电解质，加入汤中大大增加了汤的渗透压。动物的细胞膜是一个半透膜，当汤中的渗透压高的时候，细胞中的水会迁移出来。会含量低了，肉就会显得“老”一些。如果不加盐，煮的过程中细胞膜上的蛋白质发生变性，细胞膜失去了半透膜特性，汤中的渗透压对它影响就不大了。而在羊肉出锅后再加盐，盐与肉的接触时间短，这种影响就几乎不存在。