用传统的粮食标准来评价，青稞实在不是一种好的作物。首先它低产，其次它在蛋白质、脂肪和淀粉这“三大宏观营养成分”方面乏善可陈，第三它并不好吃。它的优势只在于耐寒。在康藏一带高寒地区，别的农作物没法种植，它也就聊胜于无了。

不过现在“三大宏观营养成分”的过剩取代了缺乏成为健康隐患。酒足饭饱之后，考虑的是吃点什么来获得“保健作用”。于是，青稞华丽地转身，走进了人们的视野。在积极倡导者和商人那里，它已经不是粮食，而是可以治病的宝贝。

青稞是大麦的一种。与其他的粮食作物（比如水稻、小麦）相比，它最显著的不同是b-葡聚糖和支链淀粉含量高。至于其他的“微量成分”，每种作物都会“富含”的一些种类。这些“富含”的东西当然也可能具有一定的生理功能。但是有能否“保健”甚至“治病”，往往就是就是一些理论推测。在缺乏剂量与效果的明确数据之前，这样的推测完全可以推广到任何食物甚至野草上面。

那些做粮食的禾本科作物，比如水稻、小麦、大麦、燕麦等，都含有很多淀粉。淀粉是由葡萄糖分子链接而成的。连成一条长链的，称为“直链淀粉”；链上分枝、枝上又分杈，最后枝杈茂盛的，叫做“支链淀粉”。一般的水稻和小麦中的淀粉以直链为主，而青稞中的以支链为主。支链淀粉水中可以溶解，从而起到“增稠”的作用。所以，这两种淀粉的加工特性相差很大，在食品工业上也就有不同的用途。不过，一旦吃到肚子里，它们的差别就小了许多。或者说，对于健康的影响，这两种淀粉之间的差别相当有限。青稞的“支链淀粉含量高”这一特性，“保健价值”也就只是浮云而已。

不过青稞的健康价值倒也不是空穴来风。它含有很多的可溶性膳食纤维。对于营养过剩的现代人来说，膳食纤维提供饱足感，但是不提供热量，因而有助于维持热量的“摄入-消耗”平衡。这对于控制体重很有意义。在营养匮乏的年代，“营养价值低”的特征，现在反而成了它的优势。

更重要的是，青稞的纤维中，有大量的b-葡聚糖。b-葡聚糖也是由葡萄糖分子链接而成的。不过链接方式跟淀粉不同，使得它不能被人体消化吸收。在小肠内，它能够通过吸附胆汁而带走一部分胆固醇，从而降低体内胆固醇的含量。欧洲食品安全局（EFSA）审查了19项随机对照研究，以及3项“荟萃研究”（即汇总不同的研究数据进行的分析），得出的结论是：每天吃3克以上的b-葡聚糖，能够降低血液中的“坏胆固醇”以及总胆固醇的含量，从而有利于心血管健康。相对于其他的食物来源，青稞是一种很好的b-葡聚糖来源。而美国药食局，则更早批准了类似的“健康宣示”。

需要注意的是，这里的“能够降低”，跟广告宣传中说的“能够治病”不是一回事。在多数研究中，实验者在几周至十几周的时间内，每天摄入几克甚至十几克的b-葡聚糖，最后总胆固醇和坏胆固醇的能够降低几个百分点。这个降低幅度，固然有利于心血管健康，但是真要指望它来治病，还是太过理想化了一些。至于更长期的坚持，是否能降低更多，并没有充分的数据来支持。或许，用“稳定血液胆固醇和坏胆固醇含量”来描述，更为准确。

保健食品营销中，有一个常见的功能是“增强免疫力”。b-葡聚糖是否增强免疫力的研究也不少，不过结果并不理想。欧洲有公司向EFSA申请认证过这一功能。虽然申请的b-葡聚糖来自于酵母的细胞壁，不过结论对于青稞葡聚糖应该有参考价值。他们提交了10项人体实验、5项动物以及2项体外实验来支持这一功能。EFSA否决了动物实验和体外实验的有效性，指出其结果不能预测对人体有同样作用。在10项人体实验中，有4项是通过静脉注射，EFSA认为这不是恰当的方式；另外有4项实验通过口服来进行，但是检测到的身体指标变化不能表示提高了免疫力；还有一项研究存在着参与人数少、中途退出人数多，以及数据分析不严密等问题；而在剩下的一项研究中，吃b-葡聚糖的实验组与不吃对照组没有显示出统计意义上的差异。于是，EFSA的结论是：申请认证的b-葡聚糖产品和增强免疫力之间，不能建立起“因果关系”。

总体来看，对于营养过剩的现代人来说，青稞是一种很健康的食品。但是，也仅仅是健康食品而已——指望它具有神奇的“药用”，也还只是一种美好的愿望。