每个人都希望吃到完全成熟了才摘下来的水果，但是这样的水果只能在产地的很短一段时间内得到。好在科学家们搞明白了水果如何成熟如何变坏的。不管有没有被摘下来，水果的成熟都受一种叫做乙烯的气体的调控。乙烯是现代工业中最重要的石化原料之一，不过对于植物而言，它是一种生长信号，类似于人体中的激素。成熟水果发出的淡淡的香味，就是极低浓度的乙烯味道。水果的成熟会释放出乙烯，而乙烯的存在又促进水果的成熟。

我们说“水果熟了”，其实是指它们变软变甜。“生”的水果中含有大量淀粉，成熟的过程中淀粉被水解成糖，水果就变甜了。这个过程不会随着水果的采摘而停止，所以摘下的水果会进一步“成熟”，淀粉转化而来的糖还会进一步转化成酒精，我们看到的就是“水果烂了”。

在现代农业中，那些对乙烯很敏感的水果，比如香蕉、芒果、猕猴桃等等，总是在没有成熟的时候摘下来，采用适当的包装运输到远方，或者保存到其他季节，然后在分销前使用乙烯“催熟”。这样，水果就超越了时间和空间的限制，寻常百姓也可以比杨贵妃吃得更幸福。

一般来说，分销之前用用于“催熟”的乙烯是由其他试剂产生的。最常见的“催熟剂”是一种叫做“乙烯利”的东西，在农业和花卉生产上很常规的“激素”。还有人用电石，电石会与空气中的水蒸气反应生成乙炔，而乙炔也有一定的催熟能力。其实乙烯和乙炔本身对于水果都没有什么不好的影响，只是产生它们的原料对环境可能有一定的污染。另一方面，作为工业原料的电石可能含有其他有毒成分。

香蕉比较娇气，容易坏掉，所以一般摘得很生，通常在分销之前都进行催熟。而芒果和猕猴桃比较皮实，可以催熟，也可以让它们依靠自己“慢慢变老”。如果买到的芒果和猕猴桃是硬的，可以装在塑料袋或者纸袋子里，让它们产生的乙烯不至于跑掉，有利于它们的变软。同时，也可以放入一些其它的水果，比如香蕉或者苹果，利用它们产生的乙烯来“催熟”。而香蕉中主要是香蕉皮产生乙烯，所以也可以只用香蕉皮。