老辛问了个发面的问题，我对于面食没有太多经验，所以对老辛说的事情不甚了了。从食品科学的角度呢，我对面粉馒头这一类的体系也没有研究过。所以，只能提供一些基本的知识和分析思路。用老辛常说的话，提供一点靠得住的分析方法和知识，大家可以自己分析。

面粉的组成主要是淀粉和一些蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做gluten，有人把它叫作“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团面条“筋道”不“筋道”，主要就取决于这个蛋白。从蛋白质营养的角度说，这个蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，以后另写一篇）。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的的地方就能够做出反应。就象“村与村，户与户，地道连成片”。宏观来看，就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立马与它划清界限。老辛说包元宵跟包饺子相差太多，就是这个原因。

再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡。在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖呆着的话，他们自我膨胀的结果就是跑出馒头，或者说毁灭自己。上面所说的gluten在这里扮演了反面角色，它们牺牲了自己，把自己变性固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀和脱离控制。当馒头蒸好温度降低之后，它们已经“化作了山脉”，而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。

现在来说发面的问题。传统上的发面是用“面起子”，或者叫做“老面”“酵头”之类。它的成分应该还是一些酵母菌，当然这样保存的酵母菌可能活性不高，而且可能有一些杂菌（我怀疑有很多乳酸菌，纯属猜测，没有资料来源）。在这些菌的生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性。在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了。揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。

现代社会，大家发面更多的是用酵母粉。商品化的酵母粉活性好纯度高，发面很快，而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母菌生长过程利用淀粉中的糖分，代谢产生二氧化碳。一方面，可能消耗了比较多的糖分，是否会改变口味？另一方面，这种快速大量产生的二氧化碳气泡大小不均一，在面团中的分布也不是那么均匀。因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉，从而让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说，酵母菌会给馒头带来一种额外的香味。对此没有感性理性的认识，不知道有多大的道理。

西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的baking powder，有人翻译成炮打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。我印象中国内也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是，气泡的量由加入的小苏打量决定。加少了气泡不多，加多了气泡产生之后留下的碳酸钠很影响口味。

关于醒面的问题，有的人说是由于在揉面之后gluten形成的网络结构弹性太好，需要一点时间让网络结构松弛下来。这种体系中的力学分析是件很麻烦的事情，我没有做过这个体系，也没有见过别人做的，也就不乱说了。